Geretto sottovuoto con dressing di scalogno

Ricette

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Geretto sottovuoto con dressing di scalogno

Messaggioda cinzia cipri' » 18 apr 2016, 22:34

DSC_5275.JPG
E' una non ricetta.
Volevo provare la cottura sottovuoto.
Il signor Cottone, gentilmente consigliatomi da anavlis, mi ha implorata di provare questo pezzo :ahaha:
Potevo dirgli di no?
E allora ho proceduto all'esperimento...

Ingredienti per 4 persone

1 geretto
2 scalogni
1 cucchiaio di olio
mezzo bicchiere di vino
1 bicchiere di fondo chiaro
1 cucchiaino di farina (io s/g, voi usate o riso o amido di mais o riso)


Mettere il geretto sottovuoto.
Sul fuoco, una pentola molto ampia e piena d'acqua (dobbiamo ostacolare che si innalzi troppo la temperatura) nel fornellino più piccolo che avete.
Temperatura al minimo.
Armatevi di termometro.
La temperatura ottimale sarebbe 54° per 80 minuti, ma se sono 70° non suicidatevi perché io l'ho fatta così.
Mentre il pezzo di carne cuoce, in un pentolino, mettete l'olio con lo scalogno tritato fine.
Fate appassire (anche qui temperature molto basse).
Aggiungete il vino e il fondo chiaro.
Lasciate cuocere per 15 minuti.
Un cucchiaino di amido e altri 5 minuti di cottura.
Regolate di sale.
Alla fine frullate.

Servite a fette il geretto con sopra il dressing di scalogni.
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 6231
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: Geretto sottovuoto con dressing di scalogno

Messaggioda Donna » 19 apr 2016, 7:10

Dicci anche le tue impressioni su qul sapore, quali sono le principali differenze che hai provato?
Sicura che bastano 15 minuti?

Ci ho provato anche io ma non funziono´a suo tempo...devo riprovarci! :clap:
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
Andrea Segre´(Cibo)
Avatar utente
Donna
MODERATORE
 
Messaggi: 3319
Iscritto il: 30 gen 2007, 14:02

Re: Geretto sottovuoto con dressing di scalogno

Messaggioda cinzia cipri' » 19 apr 2016, 7:47

Donna ha scritto:Dicci anche le tue impressioni su qul sapore, quali sono le principali differenze che hai provato?
Sicura che bastano 15 minuti?

Ci ho provato anche io ma non funziono´a suo tempo...devo riprovarci! :clap:


15 minuti la salsa di scalogno.

80 minuti il geretto.

La sensazione? Cottura perfetta e mantenimento della carne rosata e morbida :D Senza grassi, senza bisogno di nulla. Molto gradevole.
Si può usare come base per fare altre ricette, perché hai la certezza che le carni sono già cotte e le puoi definire alla fine (per esempio per una cotoletta cubica, Andrea Alfieri faceva così per la cotoletta di ganascino).
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 6231
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: Geretto sottovuoto con dressing di scalogno

Messaggioda anavlis » 19 apr 2016, 14:36

proverò! e non avendo la macchinetta per il sottovuoto (acquisto utilissimo!) chiederò la cortesia a Cottone di mettere il tocco in sottovuoto.
la cremina potrebbe essere la salsa verde di cui mio figlio va matto.
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10416
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Geretto sottovuoto con dressing di scalogno

Messaggioda cinzia cipri' » 19 apr 2016, 17:01

anavlis ha scritto:proverò! e non avendo la macchinetta per il sottovuoto (acquisto utilissimo!) chiederò la cortesia a Cottone di mettere il tocco in sottovuoto.
la cremina potrebbe essere la salsa verde di cui mio figlio va matto.


sì, come ho fatto io.
Anche perché il sottovuoto nella campana viene meglio.
Abbiamo già altri esempi qui di cotture sottovuoto. Mi pare che la utilizzasse Max.
Per la cremina, scegli pure quella che preferisci! Noi abbiamo optato per questa perché me ne aveva parlato Matthieu. Ho rivisitato una salsina francese fatta con gli scalogni. L'ho italianizzata diciamo :cool:
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 6231
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: Geretto sottovuoto con dressing di scalogno

Messaggioda anavlis » 19 apr 2016, 17:34

cinzia cipri' ha scritto:Per la cremina, scegli pure quella che preferisci! Noi abbiamo optato per questa perché me ne aveva parlato Matthieu. Ho rivisitato una salsina francese fatta con gli scalogni. L'ho italianizzata diciamo :cool:


La cremina di cipolle la tengo comunque da conto! io adoro le cipolle : Thumbup :
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10416
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo


Torna a Dalla padella alla brace

Chi c’è in linea

Visitano il forum: AhrefsBot e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee