La Genovese

[M.Giovanna]

E' un sugo napoletano a base di cipolle.

MEZZANELLI ALLA GENOVESE

1 kg di carne (lacerto, primo taglio)
1 kg di cipolle
1 gambo di sedano (30 gr)
1 carota grande
prezzemolo un bel ciuffo
maggiorana un rametto fresco
1 cucchiaio di sugna
200/250 gr. di olio extra vergine
100 g di prosciutto e di salame a dadini
50 gr. di pancetta (un pezzo)
1 bicchiere o poco più di vino bianco secco
Sale e pepe

Affettare le cipolle, sminuzzarle con la mezzaluna insieme a carota, sedano, prezzemolo e maggiorana.
Porre il tutto in un tegame con l'olio e la sugna sul fuoco a fiamma bassissima insieme alla carne, prosciutto, salame e pancetta, salare ed incoperchiare. Dopo un'ora inserire un mestolo fra pentola e coperchio ed attendere che l'acqua si prosciughi.
Dopo alcune ore la carne sarà cotta e potrà essere tolta dal tegame.
Il sugo continuerà a cuocere ancora una mezz'ora, non mollare mai e sorvegliare che non si attacchi irrimediabilmente al fondo. Tirare con il vino poco alla volta. Raschiare il fondo del tegame e rigirare la carne perché si arrosoli uniformemente. Evitare che il sugo si scurisca troppo, non deve essere marrone scuro, bensì marroncino. Diluire in acqua due cucchiai abbondanti di concentrato di pomodoro da aggiungere alla salsa. Far cuocere ancora una ventina di minuti.
La salsa genovese deve cuocere non meno di quattro ore.
Condire la pasta, mezzanelli o ziti spezzati, comunque pasta grossa, con il sugo e parmigiano.

[Frabattista]

E' un sugo napoletano a base di cipolle.

Per caso è il ragù che si fa in Campania con un pezzo di carne di manzo intera e cipolle e salsa di pomodori, cottura lenta e di almeno 2 ore e più?
Così almeno lo prepara una mia collega che a vissuto a lungo a Salerno.

[rosanna]

posto la mia fatta ad un raduno di cucina napoletano

MEZZANELLI ALLA GENOVESE

1 kg di carne (lacerto, primo taglio)
1 kg di cipolle
1 gambo di sedano (30 gr)
1 carota grande
prezzemolo un bel ciuffo
maggiorana un rametto fresco
1 cucchiaio di sugna
200/250 gr. di olio extra vergine
100 g di prosciutto e di salame a dadini
50 gr. di pancetta (un pezzo)
1 bicchiere o poco più di vino bianco secco
Sale e pepe

Affettare le cipolle, sminuzzarle con la mezzaluna insieme a carota, sedano, prezzemolo e maggiorana.
Porre il tutto in un tegame con l'olio e la sugna sul fuoco a fiamma bassissima insieme alla carne, prosciutto, salame e pancetta, salare ed incoperchiare. Dopo un'ora inserire un mestolo fra pentola e coperchio ed attendere che l'acqua si prosciughi.
Dopo alcune ore la carne sarà cotta e potrà essere tolta dal tegame.
Il sugo continuerà a cuocere ancora una mezz'ora, non mollare mai e sorvegliare che non si attacchi irrimediabilmente al fondo. Tirare con il vino poco alla volta. Raschiare il fondo del tegame e rigirare la carne perché si arrosoli uniformemente. Evitare che il sugo si scurisca troppo, non deve essere marrone scuro, bensì marroncino. Diluire in acqua due cucchiai abbondanti di concentrato di pomodoro da aggiungere alla salsa. Far cuocere ancora una ventina di minuti.
La salsa genovese deve cuocere non meno di quattro ore.
Condire la pasta, mezzanelli o ziti spezzati, comunque pasta grossa, con il sugo e parmigiano.

Stavolta ho usato il primo taglio della colarda ed anche per questo ho aggiunto salame e prosciutto. In alternativa si può usare carne saporita come la corazza o anche metà corazza e metà prosciutto di maiale.

[cilantro]

Con la genovese avanzata io ci faccio anche le frittatine di pasta.
Bone .
Prima o poi provero' le palle di riso.

[Frabattista]

se non cancello ancora il mio post, forse potrei dirvi che ho fatto la genoveseeeeeeeeeeeeeee

doppio wow, era ben tempo che avevo notato e annotato la ricetta, poi l'ho vista filmata anche sull' album di un mio contatto flickr, mmmmmmmh, ho pensato, ma io l'ho persino già stampata!!!

...per venire a cercare questo 3d mi sono accorta che c'è anche la ricetta di Rossana, e forse anche altre annotazioni sul 3d dei piatti preferiti in famiglia.... ora posto la mia foto e queste parole per ricordare a tutti questa meraviglia, in seguito con calma potrei cercare le altre ricette nel forum....
sempre che un attimo all'altro non mi cancelli il messaggio!!!!!




ora che ho superato questo scoglio potrei dire le mie impressioni

ho usato polpa di spalla anteriore di manzo poco grassa ma gelatinosa, - di 1 kg di polpa,
circa 1 kg di cipolle dorate, 1 carota, 2 coste di sedano 4 pomodori
2 bicchieri di vino bianco e anche un po' d'acqua (circa come il vino)
l'ho cotto poco meno di 4 ore : ho cercato di usare poca acqua ma la carne non era delle più acquose...

la cottura è necessario sià così lunga altrimenti rimane un sugo cipolloso , cuocendo lentamente io ho sentito che cambiava l'aroma dopo almeno 3 ore, la carne cedendo i suoi succhi pian piano ha ammorbidito e sfumato il sapore, alla fine ho asciugato il ragù che è diventato lucido denso e color caramello
ho condito le mafalde corte, e ci ho aggiunto qualche pezzo di carne che non mi dispiaceva poichè ho scelto un pezzo con gelatina che alla fine aiuta gli stracotti, i lessi a diventare più golosii...

[cinzia cipri']

che bellezza frabattista!

[Clara]

Porto su questa ricetta della genovese napoletana di Rosanna, visto che l'altro giorno ha scritto di averla fatta ai suoi amici italiani .
Le foto purtroppo non si vedono più,
se qualche napoletana avesse da aggiungere qualcosa o completare con qualche foto sarebbe un'ottima cosa

[ZeroVisibility]

Pasta con la Genovese( napoletana)

La Genovese e' il tipico condimento di origini napoletane a base di carne e cipolle.L'origine del nome e' abbastanza controversa, ma le varie ricette che si trovano in rete e nella varia letteratura gastronomica sono sempre abbastanza simili. Questi gli ingredienti che ho usato e il procedimento:
x4
400 gr di pasta ( ziti o candele) da spezzare a tranci di 4/5 cm
600 gr di polpa di manzo ( io ho usato un pezzo di cappello del prete)
1200 gr di cipolle ramate
1 cucchiaino da caffe' di concentrato di pomodoro
1 carota
1 costa di sedano
1 bicchiere di vino bianco
brodo di carne
Pecorino grattugiato
olio EVO
sale/pepe

In una capace casseruola, scaldare bene un bicchiere di buon olio e unirvi la carne tagliata a grossi tocchi.
Rosolare bene per qualche minuto e poi aggiungere un trito abbastanza fine di sedano e carota. Quando anche le verdure cominciano a prendere colore, sfumare con il vino bianco e ,una volta evaporato, unire le cipolle tagliate a fette sottili e ilconcentrato. Abbassare la fiamma al minimo e lasciar appassire regolando di sale e pepe. Il sugo deve cuocere a lungo in leggerissima sobbollizione. Io ho cotto per circa 4 ore unendo all'occorrenza poco brodo e poi, ho tolto la carne continuando la cottura per altre due ore. Alla fine di questa lunga cottura, otterrete un condimento molto cremoso dal colore ambrato, in cui delle cipolle si sente esclusivamente la dolcezza .
Per dare ancora maggior cremosita' al piatto, ho aggiunto alla carne un ginocchio di vitello ricco di collagene ( ma questo non e' contemplato nella ricetta originale).
Cuocete la pasta per il tempo indicato e poi saltatela in una padella con il sugo, unendo una generosa spruzzata di pecorino.
Impiattate unendo ancora un mestolino di sugo.
E' piaciuto anche a chi non ama particolarmente le cipolle...

[imercola]

Spettacolare!!!!!
Una nota: alcuni dicono che non digeriscono le cipolle; mia zia suggerisce di sbollentarle prima e poi di proseguire normalemnte con la cottura, cosi' - lei dice - si facilita la digestibilita' delle cipolle.

[anavlis]

la carne l'hai sfilacciata giusto? a me la cipolla piace e conferisce dolcezza ad una pietanza. Preparerò questo piatto a mio figlio appena rientra da Salò e metterò la foto
sei un cuoco fantastico!!!

[Rossella]

Grazie Ettore
p.s.
Ho accorpato questo tuo piatto a un precedente post di una Napoletana Doc

[rosanna]

La "genovese" di papà è un po' diversa da quella tradizionale napoletana che per un kg di carne ha un kg e oltre di cipolle. Buonissima ma anche pesante da digerire . A Napoli c'è chi la fa senza carote e con poco sedano.
In effetti quella di papà è molto aromatizzata ed i miei fratelli ne vanno matti (un po' il gusto del ragù vegetale senza uvetta e con aggiunta di carne )
Mi scusino i napoletani a noi piace molto.

La ricetta :
1 kg di carne (vitellino o lacerto)
200 ml di olio ev
50 gr di pancetta stesa (è un po' più grassa, c'è chi mette strutto )
2 cipolle grandi
2 mazzetti di odori quelli per il brodo (carota, sedano, cipolla, maggiorana ecc)
1 carota media
120 gr. Di concentrato di pomodoro ( ho usato il meraviglioso strattu di Silvana ed essendo tanto denso la salsa è alquanto rosso bordeaux, mentre dovrebbe essere marroncina appena rosata . Vabbè ... era chiaramente buonissima)
Tritare le verdure con la mezzaluna (non si usa più )
Riporre in largo tegame a bordi alti l'olio, la pancetta e le cipolle (perché si ammorbidiscano) poi aggiungere la carne , far rosolare . Poi le erbette tritate.
A questo punto horror per i napoletani tanta acqua ..all'altezza della carne . Cuocere a fiamma viva per 15 minuti col coperchio.
Togliere il coperchio e far asciugare rapidamente . Versare il vino poco alla volta e proseguire finché sul fondo si vede una bella crema marroncina con pezzetti di verdure. Aggiungere il concentrato di pomodoro e spegnere.
Allungare con acqua calda se il sugo è molto ristretto e condire i mezzani o bucatini .
Spolvero abbondante di parmigiano.

[Rossella]

Rosanna, lo farò, lascia che lo vede Giulio!!!

[TeresaV]

Grazie, Rosanna!!
La farò senz'altro!!

Oltre a sedano, carota e cipolla, quali sono precisamente le erbette da mettere?

[rosanna]

Grazie, Rosanna!!
La farò senz'altro!!

Oltre a sedano, carota e cipolla, quali sono precisamente le erbette da mettere?

maggiorana, prezzemolo e rosmarino poco poco.
ieri quallo che è rimasto della salsa se la sono spartita mio figlio e mio nipote , un barattolo a testa

[Donna]

Mitica salsa, profuma di Domenica!

[anavlis]

Rosanna forse dovevi mettere meno strattu, perchè molto più denso del concentrato industriale anche se immagino non avrà certamente rovinato la preparazione

[rosanna]

Marroncina o bordeaux è comunque buona Forse con l'ottimo dolcissimo strattu migliora , dice mio fratello Giorgio...

[miao]

Adoro la genovese.. la metto in programma per domenica piacendo a Dio!!

[rosanna]

Ho aumentato cipolle e vino

un Kg di carne
2 Kg di cipolle (ho trovato quelle di Montori )
200 ml di olio
2 bicchieri di vino bianco
1 carota grande
una costa di sedano
un cucchiaio pieno di strutto (50 gr)
un cucchiaio di "strattu"


mentre rosolavo la carne in un tegame con olio e strutto e sfumato con un bicchiere di vino, in altro tegame ho fatto ammorbidire le cipolle con una carota e sedano quasi fino a doratura . Ho unito le cipolle alla carne con foglioline di maggiorana fresca, aggiungendo ogni tanto un po' di vino . Fatto cuocere a fiamma bassissima per 4 ore.
Pasta Gentile : candele (non volevo spezzare gli ziti lunghi..)