La Genovese

Ricette

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Re:

Messaggioda TeresaV » 14 apr 2020, 17:47

M.Giovanna ha scritto:E' un sugo napoletano a base di cipolle.

MEZZANELLI ALLA GENOVESE

1 kg di carne (lacerto, primo taglio)
1 kg di cipolle
1 gambo di sedano (30 gr)
1 carota grande
prezzemolo un bel ciuffo
maggiorana un rametto fresco
1 cucchiaio di sugna
200/250 gr. di olio extra vergine
100 g di prosciutto e di salame a dadini
50 gr. di pancetta (un pezzo)
1 bicchiere o poco più di vino bianco secco
Sale e pepe

Affettare le cipolle, sminuzzarle con la mezzaluna insieme a carota, sedano, prezzemolo e maggiorana.
Porre il tutto in un tegame con l'olio e la sugna sul fuoco a fiamma bassissima insieme alla carne, prosciutto, salame e pancetta, salare ed incoperchiare. Dopo un'ora inserire un mestolo fra pentola e coperchio ed attendere che l'acqua si prosciughi.
Dopo alcune ore la carne sarà cotta e potrà essere tolta dal tegame.
Il sugo continuerà a cuocere ancora una mezz'ora, non mollare mai e sorvegliare che non si attacchi irrimediabilmente al fondo. Tirare con il vino poco alla volta. Raschiare il fondo del tegame e rigirare la carne perché si arrosoli uniformemente. Evitare che il sugo si scurisca troppo, non deve essere marrone scuro, bensì marroncino. Diluire in acqua due cucchiai abbondanti di concentrato di pomodoro da aggiungere alla salsa. Far cuocere ancora una ventina di minuti.
La salsa genovese deve cuocere non meno di quattro ore.
Condire la pasta, mezzanelli o ziti spezzati, comunque pasta grossa, con il sugo e parmigiano.


La ricetta della mia famiglia è simile a questa, aggiungiamo 2 cucchiai di passata di pomodoro.
Solo salame e pancetta.
Mettiamo tutto insieme, non rosoliamo la carne né prima, ne’ dopo.
Copriamo con acqua.
La mia ha impiegato 6 ore (1kg, 500 di carne).

A fine cottura, levo la carne, tiro e riduco il sugo innaffiandolo con un bicchiere di vino bianco.
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