Gelatine per aiutare lievitazioni?

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Gelatine per aiutare lievitazioni?

Messaggioda nicodvb » 7 gen 2010, 11:30

Ciao,
sapete dirmi se le gelatine (come quella fatta facendo bollire una soluzione di acqua e amido) possono aiutare la lievitazione quando si usano farine con poco o senza glutine?
Ve lo chiedo perché in parecchie ricette di pani di segale (o fatti con farine deboli) è previsto l'uso di semi di lino proprio per permettere la formazione di una gelatina (il sapore dei semi di lino non è proprio il massimo...). Una volta ho usato i semi di psillio e il pane è venuto decisamente più alto del solito.

Se non ho frainteso il senso della tecnica la gelatina dovrebbe fare da legante per l'impasto, un po' come un sostituto del glutine.

Ne sapete niente?
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Gelatine per aiutare lievitazioni?

Messaggioda iaiax » 7 gen 2010, 21:38

Mi dispiace, ho letto poco fa dell'uso della gelatina nel pane ma non ricordo nulla.
Però i semi di lino non sono male, a me piacciono anche crudi.
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Re: Gelatine per aiutare lievitazioni?

Messaggioda Luciana_D » 8 gen 2010, 8:25

Sei una fonte di domande interessanti .Vediamo se qualche esperto passa di qui e risponde :wink:
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Re: Gelatine per aiutare lievitazioni?

Messaggioda iaiax » 10 gen 2010, 21:07

Non mi sembra di avere letto altri siti di cucina oltre questo, ultimamente, chissà dove ho sentito delle gelatine per la lievitazione.
Intanto per puro caso ho trovato questo.
http://scuole.provincia.so.it/SMSassiTo ... eniche.htm
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Re: Gelatine per aiutare lievitazioni?

Messaggioda tittipolla » 2 feb 2010, 17:15

Ciao Nicodvb,tempo fa ho fatto un pane toscano che prevedeva la gelatinizzazione della farina cioè dovevo versare acqua bollente sulla farina , coprire per evitare che evaporasse in parte e far riposare una notte...poi questa massa si usava per creare l'impasto..Qualche mese fa ho fatto un pane coi semi di lino (ricetta hamelmann) che usava la stessa tecnica (Vedi ricetta postata come pane coi semi di lino)...
I pani che ho ottenuto erano effettivamente belli e sostenuti ,io non sono una scienziata ma posso dirti che la mucillagine creata da semi di lino o di psillio è un idrocolloide che forma un reticolo di legami atti a aumentare la viscosità .Si utilizza per fare pani per celiaci , praticamente sostituisce il glutine in farine che ne hanno poco come quella di segale.
E' vero che i semi di lino hanno un gusto particolare e che a non tutti piace...prova allora ad usare la mucillagine filtrata.Ciaooo
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Re: Gelatine per aiutare lievitazioni?

Messaggioda iaiax » 24 feb 2010, 13:38

Mi sono ricordata "qualcosa" riguardo quanto avevo letto sulla gelatina. Non era nel pane, ma nelle brioche, e si usava per dare la sensazione che ci fosse la quantità abituale di grassi mentre in realtà erano fatte con meno del necessario.
Questa è solo una parte di quanto dovrei ricordare |^.^| , ma forse faciliterà la ricerca della fonte, visto che prima cercavo riferendomi al pane.
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