Gelatina di birra

Ricette di pasticceria

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Gelatina di birra

Messaggioda Mapi » 3 dic 2010, 14:35

Lo so che ho interrotto momentaneamente il discorso sulla birra; gli è che tra poco è Natale e sto navigando a vista.
Prometto di riprendere le spiegazioni in gennaio; nel frattempo beccatevi questa ricetta, che a me piace particolarmente.
La gelatina di birra accompagna egregiamente formaggi molto stagionati e formaggi a crosta lavata maturi, ma anche i dolci alle mandorle, speziati e al caffè, dolci di pasta frolla poco grassi e torte sabbiose. Inutile dire che io la adoro.

GELATINA DI BIRRA
Immagine

Ingredienti:

1 litro di birra doppio malto, preferibilmente rossa
300 g zucchero semolato

Per addensare, in alternativa:
1 bustina di Fruttapec 1:1, oppure
20 g di colla di pesce, oppure
1 kg di mele verdi da cui ricavare la pectina, oppure
1,2 g di agar-agar in polvere

Innanzi tutto la scelta della birra: sono preferibili le birre doppio malto rosse, dal corpo strutturato e dall'amaro moderato, morbide, ad alta o bassa fermentazione. In alternativa possono andare bene delle buone Stout molto abboccate. Io ho utilizzato una Moretti Rossa e una McCallum's, Rossa Doppio Malto la prima e Porter molto abboccata la seconda.

Naturalmente si può fare una gelatina con qualunque birra, però se si usa una lager o una ale poco morbida o addirittura secca si rischia di trovarsi con una gelatina amarognola poco gradevole e difficile da abbinare.

Immagine

Una volta scelta la nostra birra occorre decidere quale addensante utilizzare.


La scelta più naturale è quella della pectina estratta dalle mele verdi. Il suo potere addensante però a mio avviso è limitato, almeno io non mi sono trovata bene.
Elenco quindi di seguito i procedimenti da seguire per quattro tipi di addensanti: ognuno scelga quello che preferisce.

1) Con la pectina per marmellate

Esistono al mondo dei palati fini in grado di individuare la presenza di Fruttapec o prodotti similari nelle marmellate, e la percezione è naturalmente notata con fastidio. Io non appartengo a questo novero: probabilmente ho un palato alquanto rustico, in ogni caso non ho mai percepito retrogusti strani nelle mie marmellate quando uso il Fruttapec e quindi non ho nessuna remora a usarlo anche per le gelatine di vino o di birra. Questo è il mio metodo preferito.

Versare la birra, lo zucchero e il Fruttapec in un tegame dalle pareti alte (questo è molto importante, altrimenti la schiuma traboccherà) e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e proseguire la cottura finché il liquido non si sarà ridotto di circa 1/3. Le istruzioni sulla confezione parlano di soli 3 minuti di ebollizione, ma secondo me non sono nemmeno lontanamente sufficienti e l'unica volta che le ho seguite alla lettera mi sono trovata nei vasetti un liquido ambrato con un deposito bianchiccio (la pectina, per l'appunto) inquietante. Quindi lasciate perdere le istruzioni e proseguite la cottura per almeno un quarto d'ora, datemi retta. Versare nei vasetti, tappare e sterilizzare.


2) Con la colla di pesce

La colla di pesce è una scelta che non mi fa impazzire, innanzi tutto perché è a base di sostanze animali e questo mi impedisce di farne dono agli amici vegetariani e vegani. Ho comunque fatto una prova e funziona (per gli amici veg&veg: questa l'ho tenuta da parte per me!) ;-).

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda per 5 minuti.
Versare la birra e lo zucchero in un tegame dalle pareti alte (questo è molto importante, altrimenti la schiuma traboccherà), aggiungervi la colla di pesce ben strizzata e mettere sul fuoco. Portare la birra a una temperatura di circa 80 °C (non deve assolutamente bollire), poi spegnere e invasare. Tappare e sterilizzare i vasetti.
La gelatina ottenuta con questo procedimento risulterà più alcolica, dal momento che la cottura è breve e l'alcool non fa in tempo a evaporare.


3) Con la pectina ricavata dalle mele verdi

Come dicevo prima, io con questo metodo non mi trovo bene: tutto dipende da quanto ricche di pectina sono le nostre mele, potrebbero volercene di più oppure (più raramente)di meno. Se però siete i tipi che "o è tutto naturale, o niente", ecco come fare:

Scegliere mele verdi Granny Smith tendenti all'acerbo (con la maturazione la pectina del frutto diminuisce notevolmente), lavarle, privarle del picciolo e tagliarle a fette non troppo sottili, lasciando bucce e semi.
Disporle in una casseruola dalle pareti alte e dal fondo largo e coprirle appena con acqua. Portare a ebollizione e far cuocere per circa mezz'ora, o fino a quando rimane pochissimo liquido in pentola.
Scolare le mele in uno chinois raccogliendo il sugo in una ciotola; premere col cucchiaio di legno per ricavare quanto più sugo possibile, ma senza far passare la polpa*.
Versare la birra, lo zucchero e la pectina ricavata dalle mele in un tegame dalle pareti alte (questo è molto importante, altrimenti la schiuma traboccherà) e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e proseguire la cottura finché il liquido non si sarà ridotto di circa 1/3. Versare nei vasetti, tappare e sterilizzare.

NOTA: è possibile che con questo metodo la vostra gelatina non si addensi. Che fare? Fate quello che ho fatto io una volta che mi è capitato con una gelatina di vino: ho invasato ugualmente lo sciroppo e l'ho etichettato "Coulis di Malvasia". Ha riscosso un successo tale, che gli amici me lo chiedono ancora a distanza di anni. :lol:

* Dal libro Mes Confitures di Christine Ferber ho imparato che la polpa delle mele verdi può essere passata al passaverdure, pesata, dolcificata con metà del suo peso di zucchero, speziata a volontà e invasata: si otterrà una composta di mele deliziosa. Sterilizzare i vasetti.


4) Con l'agar-agar

Il problema dell'agar-agar è dosarlo, o meglio, pesarlo.
Meglio innanzi tutto usare quello in polvere, ad esempio della Rapunzel; si trova nelle erboristerie più fornite. Esistono in commercio anche delle barrette di alga essiccata dall'aria vagamente spugnosa, ma quelle sono molto difficili da usare perché l'alga non si scioglie completamente e pertanto non gelifica benissimo.
Per 250 g di liquido occorrono 0,3 grammi di agar-agar, e quindi per un litro di birra ce ne vorrà poco più di un grammo, g 1,2 per la precisione. Usarne troppo significa trovarsi con una pallina da ping-pong (che potrebbe comunque essere una simpatica idea regalo!), usarne troppo poco non farebbe addensare a sufficienza la nostra gelatina. Il vantaggio dell'agar-agar rispetto alla colla di pesce però, oltre al fatto che derivando da alghe è perfettamente vegetariano e vegano, consiste nel fatto che il composto può essere scaldato e raffreddato più volte, e si rapprenderà sempre. Con la colla di pesce invece, una volta che il composto si è addensato non va assolutamente scaldato, altrimenti non gelificherà più. Rispetto al Fruttapec, non lascia retrogusti percepibili anche dai palati più raffinati ed esigenti.
Ecco quindi come fare:

Versare la birra, lo zucchero e l'agar-agar in un tegame dalle pareti alte (questo è molto importante, altrimenti la schiuma traboccherà) e mettere sul fuoco. Portare la birra a ebollizione, far bollire per qualche minuto, poi spegnere e invasare. Tappare e sterilizzare i vasetti.

Anche con questo procedimento, avendo un'ebollizione molto breve, l'alcool non evaporerà dalla gelatina.


La sterilizzazione dei vasetti

E adesso due parole sulla sterilizzazione dei vasetti. Il sistema classico, secondo cui bisogna avvolgerli in stracci (o carta di giornale), metterli in pentola, coprirli d'acqua fino a 2 dita sopra i tappi, portare a ebollizione, far bollire mezz'ora e far raffreddare in pentola, è a mio avviso molto laborioso e trova la sua vera utilità solo per alcune preparazioni (tipo sott'oli e sott'aceti).

Per le marmellate e le gelatine io mi trovo benissimo con la sterilizzazione in forno: mettere i vasetti scoperchiati e i coperchi nel forno freddo. Accendere il forno a 110 °C. Preparare la marmellata o la gelatina. Quando sarà pronta spegnere il forno, tirare fuori vasetti e coperchi con un guanto da forno, invasare la marmellata o la gelatina bollente nel vasetto bollente, incoperchiare (sempre con il guanto da forno), capovolgere e far raffreddare. Al termine del processo si sarà formato il sottovuoto nei vasetti. Naturalmente è opportuno usare un imbuto in acciaio, se non vogliamo creare una nuova specialità comprendente la plastica fusa. :wink:

E' tutto per oggi. :P
La gente non vuole trovare solo la pappa pronta, vuole anche essere imboccata.

Maria Pia Bruscia
http://www.laapplepiedimarypie.blogspot.com
Avatar utente
Mapi
 
Messaggi: 142
Iscritto il: 4 dic 2006, 10:21

Re: Gelatina di birra

Messaggioda Luciana_D » 3 dic 2010, 16:35

Mi piace tantissimo!!! :clap:
Grazie Mapi . :D
La faro' per accompagnare l'anatra a Natale..... pero' con birra analcoolica .
Dovrebbe andare lo stesso.Che dici?
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11827
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Gelatina di birra

Messaggioda Mapi » 3 dic 2010, 16:58

Luciana, io con la birra analcolica la sconsiglierei, per un motivo molto semplice: secondo me prevale l'amaro del luppolo.
Una birra doppio malto è naturalmente più dolce, per i motivi che ho spiegato qui, nel primissimo post, parlando del malto. Essendo il malto costituito da zuccheri, una birra doppio malto risulta più dolce di una normale e quindi più adatta per questo genere di preparazioni.
Se vuoi utilizzare un addensante che preveda una breve ebollizione ma vuoi al contempo eliminare l'alcool, fai bollire la birra per una mezz'oretta prima di aggiungere l'addensante. In questo modo l'alcool evaporerà e a te rimarrà la dolcezza della birra, temperata da una leggera punta di amarognolo.

Con una birra analcolica rischi invece che si senta troppo l'amaro del luppolo e che risulti sgradevole.

Però se fai l'esperimento, fammi sapere come va... ;-)

Un bacione e buon week-end.

Mapi
La gente non vuole trovare solo la pappa pronta, vuole anche essere imboccata.

Maria Pia Bruscia
http://www.laapplepiedimarypie.blogspot.com
Avatar utente
Mapi
 
Messaggi: 142
Iscritto il: 4 dic 2006, 10:21

Re: Gelatina di birra

Messaggioda scarabeo14 » 3 dic 2010, 17:55

Mapi, domattina vado a rifornirmi di birra, anch'io preparo l'anatra per Natale e poi ne faro' dei piccoli vasetti da regalare, mi sembra una cosa sfiziosissima!!!Grazie! :fiori:
:D diana
Diana
Lascio agli altri la convinzione di essere migliori . . . per me tengo la certezza che nella vita si può sempre migliorare.
Avatar utente
scarabeo14
 
Messaggi: 631
Iscritto il: 8 gen 2009, 20:34
Località: Bordighera

Re: Gelatina di birra

Messaggioda iaiax » 3 dic 2010, 18:12

Interessante, grazie!
Claudia
Avatar utente
iaiax
 
Messaggi: 290
Iscritto il: 22 nov 2009, 23:16

Re: Gelatina di birra

Messaggioda Luciana_D » 3 dic 2010, 19:40

Allora dovro' rinunciare .
Qui niente alcolici :(
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11827
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Gelatina di birra

Messaggioda Sandra » 3 dic 2010, 21:24

La faccio!!!Anche col fruttapec che odio ma pace!!! :lol: :lol: Devo averne in cantina comperato per sbaglio!! :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8433
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: Gelatina di birra

Messaggioda Sandra » 3 dic 2010, 21:26

scarabeo14 ha scritto:Mapi, domattina vado a rifornirmi di birra, anch'io preparo l'anatra per Natale e poi ne faro' dei piccoli vasetti da regalare, mi sembra una cosa sfiziosissima!!!Grazie! :fiori:
:D diana


Ottima con la tua ricetta di anatra!!Anche con una semplice anatra al forno,magari un po' laccata tipo cinese :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8433
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: Gelatina di birra

Messaggioda Luciana_D » 4 dic 2010, 6:32

Luciana_D ha scritto:Allora dovro' rinunciare .
Qui niente alcolici :(

Ma quale rinuncia !! Io ci provo :lol:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11827
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri


Torna a Doce Doce

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee