GELATI, ORMAI E' TEMPO !!!!!!!!

Ricette di pasticceria

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GELATI, ORMAI E' TEMPO !!!!!!!!

Messaggioda rosanna » 10 mag 2007, 17:18

bene, parto dal destrosio, di cui danielina ne chiedeva l'uso, per dirvi che dell'acquisto di prodotti vari per gelati presso la siciliana Elenka sono proprio soddisfatta. Il neutro (un bustone) mi servirà mille anni, le paste di : nocciole, caffè, pistacchio e gianduia
sono uno sballo.

oggi ho fatto
GELATO AL PISTACCHIO

6 uova
150 gr. zucchero
400 gr, latte
200 gr. panna
Una stecca di vaniglia
40 gr. di pasta di pistacchi
Neutro (5 gr. per litro)

In una ciotola sgusciare i tuorli, unire lo zucchero e montare il composto con la frusta elettrica, finché sarà ben gonfio e spumoso; in una casseruola versare il latte e la panna con la stecca di vaniglia, far scaldare, poi togliere dal fuoco e lasciare in infusione per un quarto d'ora. Eliminare la stecca e versare il latte a filo sulla crema di uovo mescolando in continuazione. Mettere sul fuoco a fiamma molto bassa su un dolce bagnomaria e cuocere per 3-4 minuti, senza smettere di mescolare fino a che il composto velerà il cucchiaio. Togliere dal fuoco. Versare il composto nella gelatiera già fredda e far raffreddare. Aggiungere la pasta di pistacchi ed amalgamare.
Nei gelati :roll: uova Sì, uova NO? Le uova a crudo per carità, il gelato che sa di uovo nooo, ma cotto a bagnomaria va bene, non si sente più .


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nocciola e gianduia, già li ho provati , E domani caffè, evvai ! :bye:
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gelato al cioccolato

Messaggioda Rossella » 10 mag 2007, 17:48

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gelato al cioccolato


900 gr. di latte(se lo vuoi più grasso fai a metà  con la panna fresca)
100gr. di cacao amaro lind
120 gr. di cioccolato amaro lind
115 zucchero,
30 glucosio
15 miele liquido,
un pizzico di sale

Sciogliere il cacao e il cioccolato nel latte sul fuoco, aggiungendo lo zucchero il miele e il glucosio, quando sarà  perfettamente sciolto passare a colino, lasciare raffreddare aggiungere la panna fredda , mettere nella gelatiera.
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Messaggioda luvi » 10 mag 2007, 22:24

:shock: non ho capito molto della discussione...

che cos'ì UN NEUTRO?

io ho un gelatiere Simac 800 da 16 anni e faccio i gelati con le ricette del ricettario che era allegato..
non ci sono che ingredienti freschi ed è veloce: 35/40 minuti: sono ottimi

ad esempio ecco quelli che facciamo sempre:

FIORDILATTE

Ingredienti:

300 gr panna
300 gr latte intero
150 gr zucchero (oppure 200 gr miele)
1 bustina vanillina (in origine sarebbe un pizzico)

°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°

STRACCIATELLA
il fior di latte con
100 gr di cioccolata fondente tagliata fine a coltello e messa alla fine agli ultimi giri

°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°

ALLA VANIGLIA

Ingredienti:

5 tuorli d'uovo
150 gr zucchero
250 gr panna (in origine sarebbe 200 gr)
200 gr latte (in origine sarebbe 250 gr)
1 bustina di vanillina (in origine sarebbe 1/2 bustina)

°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°

CREMA

Ingredienti:
5 tuorli d'uovo
150 gr zucchero
200 gr latte (in origine sarebbe 250 gr)
250 gr panna (in origine sarebbe 200 gr)

°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°

se vi può interessare nel ricettario ci sono anche le ricette per GELATI:

all'albicocca
laguna azzurra (con liquore Curacau)
al caffè
al cioccolato
alla nocciola
alla castagna
allo yogurt
al limone
alla banana
kiwi
cachi
malaga
cacao
mango
torrone
pera
crema gianduia
zabaione
amaretto

Poi ci sono i SORBETTI:

arancia
mandarino
fragola
limone
ananas
pompelmo
more
banana
pesca
albicocca
lamponi o frutti di bosco
anguria
melone

e gli alcolici:
allo champagne
al Gutturno o Grignolino
al Malvasia

con succhi di verdure:
GELATO alla carota
GELATO al sedano

SORBETTO al basilico
SORBETTO al pomodoro

GELATO di fagioli rossi
luvi
 

Messaggioda Typone » 6 giu 2007, 7:19

Il gelato ai piselli di Guy Martin (chef del Grand Véfour, Place des Vosges, Parigi)

Per 5 persone
3 uova
100 g di zucchero
200 ml di late intero
300 ml di panna liquida
700 g di piselli feschi sgusciati
1/2 mazzetto di menta


Portare a bollore una pentola di acqua salata, buttarci i piselli e farli cuocere per 8 minuti.
Scolarli e buttarli subito nell'acqua ghiacciata per fermare la cottura e fare in modo che conservino il loro bel colore verde.
Scolarli di nuovo, passarli al mixer poi al setaccio in modo da ottenere un puré fino. Tenere in fresco.
Mettere latte e crema a bollire.
In una ciotola sbattere uova e zucchero insieme fino a quando non fanno la schiuma, e aggiungerci il misto latte-crema sbattendo con la frusta.
Versare il tutto in una pentola e fare cuocere a fuoco basso per 10 minuti girando a forma di 8 senza mai lasciare che bolla. Tenere in fresco.
Appena la crema è fredda, aggiungere il purè di piselli e mescolare bene.
Versare in gelatiera e fare rapprendere fino ad ottenere un gelato.
Quand'è rappreso versare in una ciotola e mescolarci con la spatola le foglie di menta sminuzzate. Tenere in freezer.
Per servire usare sac a poche per i coni oppure il cucchiaio da gelato per le palline.

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Cortesia ricetta e foto: Saveurs du Monde

T.
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Messaggioda Typone » 6 giu 2007, 18:35

Un altro sorbetto di verdura, la cui ricetta ricorda un pò il Rinascimento...

Sorbetto alla cipolla, miele e basilico

2 grosse cipolle bianche a fette
1 grosso scalogno a fette
1 spicchio di aglio
1/2 cubetto di brodo (pollo)
110g di zucchero
110g di acqua
1 cucchiaio e mezzo di miele liquido
125g di formaggio bianco magro (3, 5% circa)
1 mazzetto di basilico sminuzzato

Fare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero e farlo bollire per alcuni minuti. Aggiungere il dado e lasciare intiepidire poi aggiungere il miele.
Cuocere al microonde con un goccio di acqua la cipolla, lo scalogno, l'aglio e metà del basilico per 5 minuti a potenza 2, per intenerirli. Scolare il tutto e passare al mixer insieme allo sciroppo. Aggiungere il formaggio, mescolare bene, aggiungere il resto del basilico e lasciare raffreddare prima di mettere in gelatiera.

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Cortesia ricetta e foto: http://passionfusion.canalblog.com

T.
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Messaggioda Typone » 6 giu 2007, 18:47

Sorbetto alla barbabietola, magari per una cena tutta in rosa...

4 barbabietole cotte e sbucciate tagliate a dadini
10 cl di panna da cucina
30cl di panna da montare
2 cucchiai da minestra di miele
250g di lamponi
1 pizzico di sale
1 cucchiaio da minestra di confettura di frutti di bosco (lamponi o more o ribes o fragole o altro)

Passare la barbabietola e le due panne al mixer, aggiungere il miele, 125g di lamponi, la confettura e il sale, e fare rapprendere in gelatiera. Aggiungere i lamponi avanzati per decorare e servire...

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Cortesia ricetta e foto: http://passionfusion.canalblog.com

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Messaggioda Typone » 6 giu 2007, 19:14

Sorbetto alla violetta, per rimanere in tema di colori pastello...

Per quantità  come da foto:

100 gr di caramelle alla violetta
250 gr di acqua
1/2 limone
3 gr di agar agar

Mettere le caramelle, l'acqua, il limone e l'agar agar in un pentolino e scaldare a 85° per sciogliere l'agar agar.
Lasciare raffreddare e mettere a rapprendere in gelatiera.

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Cortesia ricetta e foto: http://mickymath.canalblog.com

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Messaggioda Typone » 6 giu 2007, 19:33

Le soufflè au gewurstraminer de mamie Yvonne
(Devo tradurre?)

6 tuorli
3 bianchi d'uova
500 g di panna liquida
230 g di zucchero
50 g di grappa di gewurstraminer
8 cl di vino gewurstraminer
cacao in polvere

Sbattere i tuorli con 115g di zucchero a bagnomaria fino a quando il miscuglio non è schiumoso e gonfio come per uno zabaione, incorporando il vino via via. Lasciare intiepidire mentre montate la panna.
Montare i bianchi a neve e aggiungeteci il resto dello zucchero.
Incorporate delicatamente i bianchi nella panna montata, poi il tutto nella crema di tuorli.
Versare la grappa, mescolare poi versare il tutto nella forma da plumkace rivestito con pellicola.
Lasciare in congelatore per almeno 12 ore.
Prima di servire decorare con cacao in polvere.

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Cortesia ricetta e foto: http://sensdugout.canalblog.com

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Messaggioda Typone » 7 giu 2007, 18:20

Un gelato di carote?
Ma si...

Gelato di carote

Ingredienti (per 4 persone): 270 gr di carote novelle, 1/2 lt di latte, 3 tuorli, 150 gr di zucchero, 1 limone.

Preparazione: Montate a crema i tuorli con lo zucchero. Portate il latte a ebollizione e fatelo intiepidire. Mondate e lavate le carote, tagliatele a rondelline, cuocetele a vapore per pochi minuti e frullatele con poco latte. Incorporate il frullato alla crema di uova e unite poco alla volta il latte rimasto e la scorza del limone grattugiata (solo la parte gialla). Amalgamate bene. Versate il gelato di carote nella gelatiera e seguite le istruzioni dell'appparecchio.

Cortesia: http://ricette.leonardo.it

T.
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Messaggioda benedetta lugli » 16 giu 2007, 21:55

Io ho una vecchia gelatiera Donvier, a mano con il contenitore che tengo in freezer, funziona benissimo ed è costata due lire. Praticamente quando butto gli spaghetti inizio a fare il gelato ed a fine pranzo è pronto!
La ricetta che seguo di più è questa:

Gelato di frutta

Frullare nel robot da cucina gr 600 di frutta (peso netto) col succo di 2 limoni e gr 200 di zucchero, aggiungere gr 200 di panna liquida fresca e gr 100 di latte e frullare ancora qualche minuto fino a quando diventa omogeneo.
Versare nella gelatiera e far mantecare.

I gusti che a noi piacciono di più sono: lamponi al primo posto, fragole, kiwi, mirtilli, pesche bianche che non sbuccio ma lavo molto bene e che a volte mescolo ai lamponi, quando questi sono troppo cari.
L'importante è mettere sempre il succo di limone.
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benedetta lugli
 
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