GASTRONOMIA MOLECOLARE E CUCINA MOLECOLARE ITALIANA

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GASTRONOMIA MOLECOLARE E CUCINA MOLECOLARE ITALIANA

Messaggioda ronniebbq » 10 set 2008, 21:38

GASTRONOMIA MOLECOLARE E CUCINA MOLECOLARE ITALIANA ...secondo Hervè This e Davide Cassi


HERVE’ THIS *

…. Scienza e cucina sono sempre state le mie passioni , da piccolo cucinavo con mi a madre e a 6 anni mi hanno regalato il piccolo chimico ……
La storia di HERVE’ THIS cominciava così …qualche anno dopo , nel 1980 dall’incontro con Nicholas Kurti , grande fisico , professore ad Oxford nascerà la GASTRONOMIA MOLECOLARE
La gastronomia di H.This è una strana gastronomia fatta di chimica e fisica , che sempre a detta sua la fisica e la chimica non sono altro che la conoscenza della materia e delle sue trasformazioni….
E in fondo cucinare che cos’è se non l’arte di trasformare ?
Una cottura è un fenomeno chimico . Il cuoco che fa arrostire una fetta di carne può osservare ad occhio nudo le varie trasformazioni , il colore la consistenza, l’odore , il sapore della carne avviene durante la cottura.
Una maionese è un fenomeno fisico. Quando mescola insieme il tuorlo d’uovo ( fatto di acqua e proteine ) e olio , il cuoco compie un piccolo miracolo perché tutti sanno che acqua e olio non sono miscibili ( possiamo magari anche aprire un post con le spiegazioni ..mi riferisco a Dario ai fratelli Frola)…praticamente un’emulsione .
Scrive sempre This , se davvero la cucina è una specie di chimica e fisica applicata , allora spiegare ai cuochi un po’ di fisica e chimica può solo aiutarli a capire meglio quello che fanno e a cucinare meglio ogni giorno…e perché no ad inventare nuovi piatti .
Nicholas Kurti diceva : è pardossale che conosciamo meglio la temperatura al centro dei pianeti che al centro di un soufflè .
Il menù di Hervè This quindi è fatto di due ingredienti : scienza e cucina … sforzandosi a far rimanere semplice la gastronomia molecolare , senza raccontarci i dettagli delle esplorazioni scientifiche , ma offrendoci i risultati e soprattutto le applicazioni culinarie.
La lista degli chef che hanno aperto le porte della loro cucina alla gastronomia molecolare è lunga …dalla Spagna alla Francia …ed in Italia ETTORE BOCCHIA .

-dal libro Pentole e Provette di Hervè This ---
* Hervè This è chimico-fisico all’istituto Nazionale della Ricerca Agronomica e lavora presso il Laboratorio di Chimica delle Interazioni Molecolari del College de France a Parigi



Mi ricollego allo chef Ettore Bocchia per descrivervi quanto riportato dal libro scritto insieme a DAVIDE CASSI - IL GELATO ESTEMPORANEO - ( laureato in fisica ….presidente del corso di laurea di scienze gastronomiche …docente di gastronomia molecolare all’accademia ALMA di Colorno diretta da Gualtiero Marchesi….)
CUCINA MOLECOLARE ITALIANA - tratto dal libro Il Gelato estemporaneo -

Ma che cos’è la cucina molecolare ?
La cucina molecolare è un’insieme, in continua crescita , di nuove tecniche e di nuove ricette basate su queste tecniche. Le nuove tecniche derivano dall’applicazione alla cucina di conoscenze scientifiche , anche estrane al cibo.
Le tecniche e le ricette sono unite da un visione comune, che le vincola a principi gastronomici generali scelti dai loro autori.
Permettendoci così di chiamare molecolari diversi stili di cucina, aggiungendo un aggettivo come

Ma perché molecolare se si parla solo di conoscenze scientifiche?
Perché finalmente siamo in grado di capire con una certa precisione che cosa accade alle molecole del cibo quando si cucina.

La cucina molecolare e la gastronomia molecolare sono la stessa cosa?
No anche se hanno dei punti in comune La gastronomia molecolare è uno studio scientifico di processi di cucina già noti , allo scopo di comprenderli dal punto di vista delle molecole e , magari di sfruttare questa comprensione per correggerli e migliorarli.
La cucina molecolare , invece, si propone invece di creare nuove tecniche e nuovi piatti sfruttando conoscenze scientifiche di ogni tipo spesso non ancora utilizzate nelle cucine
Dal punto di vista pratico esiste una differenza fondamentale:
La gastronomia molecolare è una disciplina scientifica e la ricerca in questo campo è praticata dagli scienziati senza la necessità , in linea di guida, dell’apporto di un cuoco .
La cucina molecolare è una disciplina pratica che , nell’attività di ricerca , richiede la partecipazione di uno scienziato e di un cuoco che lavorano in collaborazione
Chiunque può studiare la gastronomia molecolare e preparare i piatti di cucina molecolare!

Per fare cucina molecolare occorrono attrezzature particolari , strumenti di laboratorio scientifico ?
In generale proprio no .La parola molecolare sta solo a indicare la scala spaziale su cui progettiamo il piatto Le procedure di realizzazione poi possono avvalersi di strumenti tradizionalissimi

E se io non sono né un cuoco né uno scienziato posso fare ugualmente la cucina molecolare ?
MA CERTAMENTE …se poi vi venisse il desiderio di inventare voi stessi nuove tecniche …ricordate che cuochi e scienziati si diventa!!!

Per ultima cosa vi voglio riportare IL MANIFESTO DELLA CUCINA MOLECOLARE ITALIANA
La cucina molecolare italiana si propone di sviluppare nuove tecniche di cucina e di creare nuovi piatti restando saldamente fedele a questi principi:
1 Ogni novità deve ampliare , non distruggere, la tradizione gastronomica italiana
2 Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità
3 Sarà una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia non solo agli aspetti estetici e organolettici
4 Realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri sopra enunciati

..il libro poi segue enunciando i quattro principi…
Vi consiglio di leggerli entrambi ..cambieranno il vostro modo di cucinare ...in maniera migliore

Spero aver fatto cosa gradita ed avendo riportato delle sintesi , aver chiarito un po' di più le idee di questo tipo di cucina e scienza .
La cucina è chimica.... quando capisci cosa avviene nella pentola ....cominci a vedere le cose diversamente ....
...la cottura della pasta non è altro che una gelificazione .....
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Re: GASTRONOMIA MOLECOLARE E CUCINA MOLECOLARE ITALIANA

Messaggioda Donna » 11 set 2008, 6:58

BBq...tutto è chimica nella vita...l'aria che respiriamo, i processi di digestione, ogni minima funzione cellulare che avviene nel nostro corpo e nel mondo che ci circonda....sapere quello che succede è un modo per "rendersi conto" di ciò che avviene nel micromondo di cui anche noi facciamo parte. :saluto:
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: GASTRONOMIA MOLECOLARE E CUCINA MOLECOLARE ITALIANA

Messaggioda acidrave » 11 set 2008, 7:55

molto interessante, grazie Ronnie!

già solo la parola MOLECOLARE mi aveva spaventato, ma se nel manifesto si dice che non servono attrezzi particolari e che chiunque può cucinarla penso che la studierò! :D THANKS!
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Re: GASTRONOMIA MOLECOLARE E CUCINA MOLECOLARE ITALIANA

Messaggioda Donna » 11 set 2008, 20:49

acidrave ha scritto:molto interessante, grazie Ronnie!

già solo la parola MOLECOLARE mi aveva spaventato, ma se nel manifesto si dice che non servono attrezzi particolari e che chiunque può cucinarla penso che la studierò! :D THANKS!

A tal proposito, da buon chimica (perito), posso dire che bisogna sfatare la credenza "popolare" in cui si associa la parola "CHIMICA" a qualcosa di pericoloso. La chimica è vita..."è" ed aggiungo "e" Naturale. Tutte le reazioni chimiche che avvengono in natura fanno parte di un ciclo vitale che gestisce il mondo animale, vegetale e altro.
Certo trovo anche io il termine "molecolare" poco romantico per un'arte come quella della cucina...però è divertente scoprire ciò che avviene quando facciamo, tocchiamo, tagliamo, rosoliamo, bruciamo etc etc..il cibo che mettiamo a cuocere! :mrgreen:

A pròpò..quel libro ce l'ho anche io! :saluto: :saluto: :saluto:
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Re: GASTRONOMIA MOLECOLARE E CUCINA MOLECOLARE ITALIANA

Messaggioda Riccardo Frola » 14 set 2008, 0:55

X Ronniebbq: apri il treed... sarò felice di discutere delle emulsioni...già in passato lo si era aperto...ma è andato liscio....ripescalo e ritrattiamo!!!! ;-))




:saluto:
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Re: GASTRONOMIA MOLECOLARE E CUCINA MOLECOLARE ITALIANA

Messaggioda anavlis » 14 set 2008, 7:26

ronniebbq ha scritto:Spero aver fatto cosa gradita ed avendo riportato delle sintesi , aver chiarito un po' di più le idee di questo tipo di cucina e scienza.

E' interessante parlarne e di questo ti ringrazio *smk* Ancora mi sfugge un concetto. Perchè si definisce un "tipo" di cucina? a me pare, invece, che questo discorso vada incentrato nell' osservare quello che già avviene in cucina, approfondendo i fenomeni, chimici o fisici, che "comunque" avvengono. Se mi sbaglio, dimmelo. Dei tizi: x, y, ... hanno applicato il metodo scientifico: osservazione del fenomeno - stabilire la regola - applicazione della regola - manifestazione del fenomeno.
M'interessa quanto scriverete perchè sarà acquisire consapevolezza di quanto già avviene. Alzo delle resistenze come "consumatore" se questi argomenti vengono usati per giustificare un costo più alto, e penso: alla ristorazione, all'acquisto di determinati prodotti...
grazie ronni :D :D
silvana


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Re: GASTRONOMIA MOLECOLARE E CUCINA MOLECOLARE ITALIANA

Messaggioda cinzia cipri' » 5 apr 2009, 10:30

riporto su

Ronniebbq e' un signore, un vero chef, valido e vorrei dirlo qui, oggi.
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Re: GASTRONOMIA MOLECOLARE E CUCINA MOLECOLARE ITALIANA

Messaggioda Rossella » 5 apr 2009, 10:37

cinzia cipri' ha scritto:riporto su

Ronniebbq e' un signore, un vero chef, valido e vorrei dirlo qui, oggi.


hai fatto bene Cinzia a tirare su questo post ... colgo l'ìoccasione per ringraziare Ronniebbq, per il contributo che da a questo forum..a noi tutti!!!!
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Re: GASTRONOMIA MOLECOLARE E CUCINA MOLECOLARE ITALIANA

Messaggioda ronniebbq » 5 apr 2009, 17:45

Troppo buone ...... ed esagerate ...... mi fate diventare ROSSO
:oops: :oops: :oops: :oops: :oops:
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