Gardenia di salmone

[maxsessantuno]

Tanto per non perdere di vista il vero motivo che ci fa incontrare in questo forum, eccovi la mia gardenia di salmone. Più facile da fare che da spiegare. Io uso salmone affumicato da me appena posso, altrimenti una busta dell'ignobile da supermercato. Ignobile perchè ormai il salmone è decaduto, più del merluzzo.
Si tratta di smontare un cespo di INDIVIA BELGA, foglia dopo foglia e di ricomporlo partendo da quelle più piccole interne, fasciandole con sottili fette di salmone affumicato. Una volta ricomposto il cespo, lo si avvolge in pellicola, lo si accaramella e lo si ripone in frigorifero almeno 2 ore prima del consumo.
Preparazione finale:
Si prende il cespo e lo si taglia a metà ancora avvolto nella pellicola e lo si fa scivolare sul piatto. Adagiandosi prenderà la forma che vedete. Si condisce con un tuorlo d'uovo sbattuto con olio, pasta di rafano (poca) sale, pepe e poco limone. Facoltativo anche un cucchiaio di yogurt intero. Guarnire con foglie di soncino o, meglio ancora, raperonzolo.

LA MAX61°

[ZeroVisibility]

Elegantissimo...!!!!
Complimenti!

[Dida]

Ma che idea geniale! Grazie copierò per il prossimo pranzo importante.

[Typone]

Scickissima !!!!!



T.

[maxsessantuno]

Mi son dimenticato di precisare che bisogna pareggiare i poli del cespo di indivia(ricostruito) ed avvolto nella pellicola, prima di tagliare a metà. Questo per poter fare in modo che ci sia un appoggio ideale per le 2 metà. Vedi allegato schizzo.

Ciao
LAMAX61°

[maxsessantuno]

Un poco di storia di questa ricetta. Son sicuro che Ettore, se non lo conosce, ne avrà almeno sentito parlare di Natale Bacchetta.Sbaglio? Chef patron della Taverna del Pittore di Arona, poi dell'Atrium di Borgomanero e poi iniziatore di Villa Crespi. E' sua l'idea. Io ho perfezionato il sistema. Un genio matterello come tutti i cuochi. Ho una video cassetta di 20 anni fa, di un programma che si trasmetteva su una TV privata, e si chiamava "100 TAVOLE D'ITALIA".
Per una settimana il ristorante proponeva le sue ricette spiegandole passo dopo passo. 5 piatti e dessert. Una ricetta al giorno e la domenica riassunto totale. Praticamente ho un archivio di una 50ina di locali. Vissani agli inizi, il Sole di Ranco, Alia di Castrovillari e tanti altri ancora.
Devo decidermi a passarlo su DVD.
La mia Gardenia, in origine si chiamava TURBANTE di SALMONE ed il cespo veniva tagliato a rondelle regolari spesse 2 cm. Dividendo il cespo a metà dopo averlo pareggiato ai poli, casualmente, mi si è presentato questo fiore.Da allora preparo sempre e solo in questo modo.
E' tutto.
Ciao
LA MAX61°

[benedetta lugli]

Elegantissima! Io però la chiamerei camelia di salmone. Grazie!

[imercola]

Non so se ho azzeccato il procedimento (volevo inizialmente tagliarlo a rondelle, stavo sperimentando epr un party), pero' mi e' piaciuto quello che ho mangiato!!!!
GRazie Lamax! Ottima ricetta e bellissima la tua presentazione.
Unica differenza, come salsina ho mescolato un po' di panna acida con aceto bianco "balsamico" ai fichi e olio; completato con una spolverata di pepe e spinaci freschi per decorare

[maxsessantuno]

Non so se ho azzeccato il procedimento (volevo inizialmente tagliarlo a rondelle, stavo sperimentando epr un party), pero' mi e' piaciuto quello che ho mangiato!!!!
GRazie Lamax! Ottima ricetta e bellissima la tua presentazione.
Unica differenza, come salsina ho mescolato un po' di panna acida con aceto bianco "balsamico" ai fichi e olio; completato con una spolverata di pepe e spinaci freschi per decorare

Bravissina.La salsa è un dettaglio ed entro certi limiti si può personalizzare a piacimento.Va benissimo anche la citronette semplice. Hai avuto difficoltà nel riconfezionare il cespo di indivia?
Grazie per l'apprezzamento. Son cose che mi commuovono sempre.
Ciao
LA MAX61°