° Ganassino di vitello brasato al Lagrein : Dalla padella alla brace

da **ZeroVisibility** » 30 dic 2008, 22:07

: Ganassino di vitello brasato.jpg (7.04 KiB) Osservato 719 volte

Ganassino di vitello brasato al Lagrein

x4
8 guancioli di vitello
Olio E.V.O
1/2 carota
1 piccola costa di sedano
1 scalogno
1 bottiglia di Lagrein
4 chiodi di garofano
cannella / noce moscata
pepe in grani
sale
1 cucchiaio di cacao amaro
Fecola

In una capiente casseruola, rosolare le verdure tagliate in fine brunoise con l’olio. Aggiungere i guancioli opportunamente sgrassati e parati e rosolare a fuoco vivo.
Aggiungere il vino, le spezie racchiuse in una garza ( cosi’ che poi possa essere recuperata ed eliminata) e continuare la cottura a fuoco lentissimo per circa tre ore, fino a cottura della carne, che deve risultare morbidissima e collosa.
Togliere i guancioli dalla casseruola , aggiungere il cacao al fondo di cottura, e passare il tutto al mixer ( o con un minipimer). Rimettere la carne all’interno della casseruola e riportare a leggero bollore per far separare i grassi. Se il caso, addensare la salsa aggiungendo poca fecola. Togliere dal fuoco e lasciar riposare.
Il piatto e’ notevolmente migliore se consumato il giorno dopo.
Servire i guancioli affettati e salsati, accompagnati da purea di patate o di topinambour.

da **Rossella** » 1 gen 2009, 20:42

ZeroVisibility ha scritto:guancioli di vitello

scusami Ettore , la domanda sarà superflua, dalle mie parti certe parti di vitello, non le trovi con facilità, se non dopo averne fatto richiesta più volte al macellaio, ti riferisci prorpio alle guance? :oops:

troppo bello sto piatto..
grazie!

da **ZeroVisibility** » 1 gen 2009, 21:07

Rossella ha scritto:
ZeroVisibility ha scritto:guancioli di vitello

scusami Ettore , la domanda sarà superflua, dalle mie parti certe parti di vitello, non le trovi con facilità, se non dopo averne fatto richiesta più volte al macellaio, ti riferisci prorpio alle guance? troppo bello sto piatto..
grazie!

Si.....mi sto riferendo proprio a quella parte..
Da noi si trovano spolpati anche se ricoperti dal grasso , in sacchetti da un paio di chili.. ( mediamente 8/9 guancioli per sacchetto). Vanno ripuliti dal grasso e dalle parti nervose prima di essere cucinati.
Il bello di questo taglio, e' la presenza di connettivo in quantita' industriale, che dona al piatto, morbidezza e succulenza.
Se riuscissi a trovarli, provali. SDono sicuro che ti piaceranno. per quanto mi riguarda, e' uno dei tagli di carne che preferisco in assoluto. 8))