Ganache montata al cioccolato bianco di Maurizio Santin

Ricette di pasticceria

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Ganache montata al cioccolato bianco di Maurizio Santin

Messaggioda Rossella » 27 apr 2015, 13:40

In occasione del compleanno di papà ho provato questa ganache di Santin, presa dal blog di Pinella.
Buonissima :-P o :p:
Non ho foto dignitose, purtroppo durante il trasporto che è durato c.a. Un'ora, la ganache e la crema hanno iniziato a cedere.
La foto che aggiungo è solo per mostravi la ganache, che vi esorto a provare.

    Ganache montata al cioccolato bianco di Maurizio Santin
    ingredienti
  • 150g di panna
  • 50g di cioccolato bianco
  • 30g di glucosio
  • 18g di burro di cacao
  • 230g di panna
  • vaniglia
preparazione
Fondere il cioccolato bianco a bagnomaria.
Scaldare i 150gr. Di panna con il glucosio e la vaniglia.
Versare il liquido caldo sul cioccolato emulsionando perfettamente.
Aspettare che la temperatura scenda a c.a. 40', aggiungere il burro di cacao( in mancanza anche burro normale).
Passare la crema a setaccio, quindi al minipimer.
Completare aggiungendo la seconda parte di panna fresca230gr.)
Coprire con pellicola a contatto per 12 ore in frigorifero.il giorno seguente montare la crema con lo scudo, lasciandola morbida e setosa.
Io ho montato con la frusta. (cosa sarebbe cambiato se avessi utilizzato lo scudo come suggerisce pinella)



Bollire i 150g di panna con il glucosio. Mettere il cioccolato bianco tritato in una ciotola capiente insieme al burro di cacao. Versarvi sopra la panna calda e sciogliere bene con una spatola. Raffreddare con la restante panna liquida e lasciare riposare in frigo almeno 12 ore prima di utilizzare la ganache. Montarla nella planetaria.
Allegati
image.jpg
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Ganache montata al cioccolato bianco di Maurizio Santin

Messaggioda nicodvb » 27 apr 2015, 21:53

Questa fa davvero gola! però mi stupisce che la ganache si sia smontata, con tutto quel cioccolato bianco (che è bello duro) ...
Forse la panna che hai usato aveva pochi grassi? Io ne sto usando una al 40% che è molto densa e corposa (contrariamente alle varie Granarolo/Bayerland che sembrano latte) e che monto sodissima, come se fosse burro montato. Sai che non smonta per niente?
Ho ottenuto lo stesso risultato mescolando ad una panna meno densa un po' di mascarpone.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Ganache montata al cioccolato bianco di Maurizio Santin

Messaggioda Rossella » 28 apr 2015, 5:54

nicodvb ha scritto:Questa fa davvero gola! però mi stupisce che la ganache si sia smontata, con tutto quel cioccolato bianco (che è bello duro) ...
Forse la panna che hai usato aveva pochi grassi? Io ne sto usando una al 40% che è molto densa e corposa (contrariamente alle varie Granarolo/Bayerland che sembrano latte) e che monto sodissima, come se fosse burro montato. Sai che non smonta per niente?
Ho ottenuto lo stesso risultato mescolando ad una panna meno densa un po' di mascarpone.


La panna che ho usato questa volta è al 35%, comprata all'eurospin ed era la prima volta che la utilizzavo, ma anche le altre che compro generalmente sono al 35%, qui non trovo altro. La ganache è stata montata la domenica mattina presto, ed era bellissima, poi ho messo la torta nel congelatore per assicurarmi un tempo maggiore di durata per il trasporto in macchina, sarà stato questo?
Non ho mai usato mascarpone insieme alla panna, non altera il gusto della panna montata? :|?
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Ganache montata al cioccolato bianco di Maurizio Santin

Messaggioda Luciana_D » 28 apr 2015, 7:03

Bella !!! :=:! :=:!
qUESTA mi fa davvero comodo :D
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Ganache montata al cioccolato bianco di Maurizio Santin

Messaggioda Rossella » 28 apr 2015, 7:04

Luciana_D ha scritto:Bella !!! :=:! :=:!
qUESTA mi fa davvero comodo :D

Sono certa che saprai farne buon uso *smk*
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Ganache montata al cioccolato bianco di Maurizio Santin

Messaggioda Luciana_D » 28 apr 2015, 7:09

Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Bella !!! :=:! :=:!
qUESTA mi fa davvero comodo :D

Sono certa che saprai farne buon uso *smk*

Volevo risponderti sulla differenza tra scudo e frusta.A mio avviso cambia la consistenza della ganache.
La prima e' una "crema" ammorbidita e in un certo senso "filante" mentre la seconda e' gonfiata immettendo aria.
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Ganache montata al cioccolato bianco di Maurizio Santin

Messaggioda Rossella » 28 apr 2015, 7:16

Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Bella !!! :=:! :=:!
qUESTA mi fa davvero comodo :D

Sono certa che saprai farne buon uso *smk*

Volevo risponderti sulla differenza tra scudo e frusta.A mio avviso cambia la consistenza della ganache.
La prima e' una "crema" ammorbidita e in un certo senso "filante" mentre la seconda e' gonfiata immettendo aria.

Interessante Lù grazie : Love :
Secondo te, quale regge meglio?
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Ganache montata al cioccolato bianco di Maurizio Santin

Messaggioda Luciana_D » 28 apr 2015, 7:22

Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Bella !!! :=:! :=:!
qUESTA mi fa davvero comodo :D

Sono certa che saprai farne buon uso *smk*

Volevo risponderti sulla differenza tra scudo e frusta.A mio avviso cambia la consistenza della ganache.
La prima e' una "crema" ammorbidita e in un certo senso "filante" mentre la seconda e' gonfiata immettendo aria.

Interessante Lù grazie : Love :
Secondo te, quale regge meglio?


Certamente quella montata con i fili.
La prossima volta che ti capita una decorazione simile,fai delle prove prima di passare alla lavorazione finale.
Una cucchiaiata semplicemente rimestata,e altra montata anche a mano.
Un piattino a TA .Io faccio sempre cosi' : Love :
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Ganache montata al cioccolato bianco di Maurizio Santin

Messaggioda Donna » 28 apr 2015, 10:04

SEmbra facile a farsi, quindi si monta dopo averla tenuta in frigo...ho capito bene?
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
Andrea Segre´(Cibo)
Avatar utente
Donna
MODERATORE
 
Messaggi: 3319
Iscritto il: 30 gen 2007, 14:02

Re: Ganache montata al cioccolato bianco di Maurizio Santin

Messaggioda Luciana_D » 28 apr 2015, 10:16

Donna ha scritto:SEmbra facile a farsi, quindi si monta dopo averla tenuta in frigo...ho capito bene?

Esatto. se attendi piu' di 12 ore anche meglio.
Questo per tutte le ganache
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Ganache montata al cioccolato bianco di Maurizio Santin

Messaggioda Rossella » 28 apr 2015, 13:07

Luciana_D ha scritto:
Donna ha scritto:SEmbra facile a farsi, quindi si monta dopo averla tenuta in frigo...ho capito bene?

Esatto. se attendi piu' di 12 ore anche meglio.
Questo per tutte le ganache

Posso confermare, la mia ha atteso 24 ore. : Thumbup :
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Ganache montata al cioccolato bianco di Maurizio Santin

Messaggioda titione06 » 28 apr 2015, 14:06

:-P o :p: :-P o :p: : Thumbup :
Christiane
titione06
 
Messaggi: 882
Iscritto il: 25 nov 2010, 18:04
Località: BIOT in FRANCIA


Torna a Doce Doce

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee