fumetto di scarti di orata

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fumetto di scarti di orata

Messaggioda cinzia cipri' » 18 lug 2008, 20:32

sto giusto facendo questo su citato in oggetto, ma...
sto improvvisando
cioe', io mai fatto niente col pesce a dirla tutta, massimo massimo i gamberoni proprio perche' ne sono ghiotta.
Invece sto seguendo le direttive di Riccardo per preparare un piatto a mia madre e non avendo brodo o fumetto precedente, sto cercando di ricavare qualcosa dai resti del pesce che usero' per fare il sughetto della pasta.
Se riusciste al volo a dirmi cosa ci va, ve ne sarei grata....
io mi sto muovendo come se dovessi cucinare gli scarti: ho messo un po' di olio, l'aglio, aromi vari e le lische con testa e coda e parte della polpa ancora attaccata.
Ho sfumato col vino bianco che usero' per il sughetto
E ora?
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Re: fumetto di scarti di orata

Messaggioda Sandra » 18 lug 2008, 21:01

Hai messo una cipolla?Comunque non é problema, ora fai bollire dopo aver aggiunto acqua , almeno una trentina di minuti , poi filtra il tutto .Il gioco é fatto!!
Ciao Arancina e buona vacanza, vai al mare e riposati :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: fumetto di scarti di orata

Messaggioda maxsessantuno » 18 lug 2008, 21:32

Sandra ha scritto:Hai messo una cipolla?Comunque non é problema, ora fai bollire dopo aver aggiunto acqua , almeno una trentina di minuti , poi filtra il tutto .Il gioco é fatto!!
Ciao Arancina e buona vacanza, vai al mare e riposati :D


Ennnnoooooooo Sandrocchia!!!!! Diamo un senso alla vita ed al fumetto di pesce, come al fondo bruno e come all'operazione di deglassare.

Lische di pesci- con triglia per un gusto deciso- sogliola, branzino, orata ecc per un gusto più delicato.
Carota, cipolla, sedano(anche solo le foglie giovani) porro, mazzetto con prezzemolo, poco timo, poco alloro.
Le erbe le avvolgi in una bella foglia di porro, le leghi con uno spago.
Fai fondere del burro, una noce.
Aggiungi le lische spezzettate e le fai tostare per qualche minuto.Se vuoi puoi aggiungere un mezzo bicchiere di vino bianco secco non profumato eccessivamente. Io preferisco lasciarlo "nature". Aggiungi acqua fredda, verdure a tocchi e mazzetto guarnito. Grani di pepe bianco.
Fai bollire per mezz'ora, schiumando le impurità di superficie. Filtri con passino finissimo schiacciando con un cucchiaio di legno le lische.
Il sale non si mette. Quando userai il fumetto per fare il fondo d'accompagnamento, allora, solo allora. salerai.
Tanto semplice! Perchè non eseguirlo in modo corretto?
Ciao
LA MAX61°
Lo farò domani.
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Re: fumetto di scarti di orata

Messaggioda Sandra » 18 lug 2008, 21:47

Povera Arancina, tu Max dai tutta la vita che vuoi , hai ragione ma questa era un urgenza!! :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: fumetto di scarti di orata

Messaggioda maxsessantuno » 18 lug 2008, 22:02

Sandra ha scritto:Povera Arancina, tu Max dai tutta la vita che vuoi , hai ragione ma questa era un urgenza!! :lol: :lol:


Macchèeeee urgenzaaaaa!!!! Dai!!!!
Il fumetto di pesce, il fondo bruno e tutte le preparazioni di base non si conciliano con l'urgenza. Se hai l'urgenza prendi un cubetto di brodo di pesce knorr, lo stemperi in acqua ed è a posto. Sapessi quante volte l'ho fatto!!!
Se voglio fare il fumetto, quello devo fare. Non una cosa improvvisata o a spanne. Sandra Insegnamo ai giovani le cose che vanno insegnate e poi dobbiamo essere intransigenti con le cose che non si possono fare a capocchia.
Non ce l'ho con te Arancina! Ce l'ho con il mondo e la sua fretta di girare e con il tempo di passare. Quindi, se non vuoi farmi imbufalire come un vecchio toro con la sciatica= lumaca con scogliosi, non fare più richieste di siffatta natura. ;-))
Ciao
LA MAX61°

ARANCINA, quello che adotti tu è il metodo PRIMUS. Butto tutto in una pentolona: qualcosa, alla fine, succederà!!!!!! ;-))
Lo farò domani.
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Re: fumetto di scarti di orata

Messaggioda Rossella » 19 lug 2008, 9:57

In un precedente post di Rosanna, avevamo accennato, a proposito di un fumetto preparato durante un corso fatto a Napoli del maestro Giuseppe Giuliano.

p.s.
lo staff sta "lavorando" per l'archivio ricette del forum, se qualcuno volesse fotografare e scrivere il procedimento per l'esecuzione del fumetto.... :D
come è stato già fatto per il fondo bruno *smk*
grazie anticipatamente 8))
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Re: fumetto di scarti di orata

Messaggioda cinzia cipri' » 20 lug 2008, 9:05

mi fai morire Max :lol:

io sono tornata a sbirciare l'altra sera, ma poi non ho potuto rispondere causa arrivo del marito in aeroporto.
Comunque giurin giuretta che la prossima volta (e sara' prestissimo), lo faro' come dici tu e ti faro' restare a bocca aperta :mrgreen:

Quello che tu nn sai e' che, ieri, a cena, abbiamo anche pensato a te: si parlava di funghi e di preparazione classiche ed io ti ho reso famoso tra i miei invitati.
Parole di elogio sono state spese alla tua memoria ;-))

Grazie per l'aiuto: qualcosa e' venuto, anche se magari nn era fumetto, ma una via di mezzo. Il gusto era buono e Riccardo non mi ha cazziata per telefono, quando gli ho spiegato cosa ho fatto ;)
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Re: fumetto di scarti di orata

Messaggioda maxsessantuno » 20 lug 2008, 13:46

Arancina ha scritto:mi fai morire Max :lol:

io sono tornata a sbirciare l'altra sera, ma poi non ho potuto rispondere causa arrivo del marito in aeroporto.
Comunque giurin giuretta che la prossima volta (e sara' prestissimo), lo faro' come dici tu e ti faro' restare a bocca aperta :mrgreen:

Quello che tu nn sai e' che, ieri, a cena, abbiamo anche pensato a te: si parlava di funghi e di preparazione classiche ed io ti ho reso famoso tra i miei invitati.
Parole di elogio sono state spese alla tua memoria ;-))

Grazie per l'aiuto: qualcosa e' venuto, anche se magari nn era fumetto, ma una via di mezzo. Il gusto era buono e Riccardo non mi ha cazziata per telefono, quando gli ho spiegato cosa ho fatto ;)


Aspetta ancora qualche anno, se non ti spiace, a mettermi nella memoria. Non giovane ma neanche vetusto!! ;-))
Ciao
LA MAX61°
Lo farò domani.
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Re: fumetto di scarti di orata

Messaggioda Riccardo Frola » 22 lug 2008, 15:24

allora.... quoto max per il fumetto anche se a mio gusto lo faccio diverso solo con pesci collageni!!!!


il quel caso per la ricetta...stava facendo una bisque di orata ..ovvero un fondo di orata col procedimento dlla bisque!!!


un bacionme
....alcuni Chef trasformano un gusto in un piatto.....
......altri Chef trasformano un piatto in un gusto.......
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