Frutta Martorana

Ricette di pasticceria

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Re: Frutta Martorana

Messaggioda Gaudia » 27 ott 2011, 13:15

Nonna Tata ha scritto:Grazie Gaudia. Ce l'ho la gomma arabica, in polvere da sciogliere. Non mi ricordavo neppure come si chiama...figurati le dosi, farò dei tentativi.
(E' dell'anno scorso, comprata a peso...sarà mica scaduta?)


Stefania io la compro a Palermo nella forma liquida e spennello direttamente; non sapevo che esistesse in polvere; credo comunque che non abbia scadenza. Potresti fare una ricerca in rete, magari trovi qualcosa
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Re: Frutta Martorana

Messaggioda valenti-mario » 27 ott 2011, 17:42

:=:! salve a tutti, :=:!
in merito al lucido per la martorana, utilizzo la gomma lacca decerata liquidi.
cmq lucida fa la sua figura i miei colleghi mi hanno fatto i complimenti perchè non credevano
nelle mie capacità.
distinti saluti mario.
thank you
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Re: Frutta Martorana

Messaggioda Gaudia » 28 mar 2018, 14:18

Questa volta ho voluto provare la ricetta della pasta di mandorle lavorata con lo sciroppo di zucchero versato bollente sulla farina di mandorle.
Ho fatto anche una pasta di pistacchio con cui ho riempito i fruttini.
L’ho realizzata tritando a lungo i pistacchi con tutta la buccia.
Sono soddisfatta del risultato: un connubio che mi piace molto

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Re: Frutta Martorana

Messaggioda Gaudia » 28 mar 2018, 14:27

Non capisco come mai ha inviato solo le foto ma non il messaggio che avevo scritto :|?
Comunque ho realizzato questi fruttini da regalare ad un’amica per il suo compleanno insieme ad altri pasticcini che ho in lavorazione.
Ho voluto provare la ricetta della pasta di mandorle cotta; ho versato lentamente lo sciroppo di zucchero bollente sulla farina di mandorle nella planetaria e l’ho lavorata per circa trenta minuti; l’ho lavorata ancora un pó a mano e messa a riposare. Ho preparato una pasta di pistacchi frullando i pistacchi con tutta la buccia e ho riempito i fruttini. Un connubio sorprendente; sono veramente soddisfatta
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Re: Frutta Martorana

Messaggioda anavlis » 28 mar 2018, 14:30

Bravissima :-::! :-::! :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:

Federica ha in lavorazione le pecorelle, preparazione della martorana a "caldo" ...viene più fine, come la tua!
silvana


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Re: Frutta Martorana

Messaggioda Gaudia » 28 mar 2018, 15:04

anavlis ha scritto:Bravissima :-::! :-::! :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:

Federica ha in lavorazione le pecorelle, preparazione della martorana a "caldo" ...viene più fine, come la tua!

Dille di preparare la pasta di pistacchio e di riempirle.
La martorana a caldo è tutta un’altra cosa; è raffinata e delicata al gusto anche se di zucchero ce n’è tanto
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Re: Frutta Martorana

Messaggioda Patriziaf » 28 mar 2018, 15:47

Gaudia sono stupendi.non avevamo dubbi sulla tua bravura, e questi fruttini non ci fanno cambiare idea :clap:
Non avevo mai visto questo post. :shock:
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Re: Frutta Martorana

Messaggioda anavlis » 28 mar 2018, 16:04

Gaudia ha scritto:
anavlis ha scritto:Bravissima :-::! :-::! :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:

Federica ha in lavorazione le pecorelle, preparazione della martorana a "caldo" ...viene più fine, come la tua!

Dille di preparare la pasta di pistacchio e di riempirle.
La martorana a caldo è tutta un’altra cosa; è raffinata e delicata al gusto anche se di zucchero ce n’è tanto


Non troverebbe un buon pistacchio : Sad : tu hai usato i pistacchi della provincia di Agrigento, vero? Peraltro, ad Agrigento hanno la tradizione di riempirlo di pasta di pistacchio, e fanno "u pecuru curcatu" disteso e non accovacciato come si fa a Palermo.
Con la pasta di pistacchio, se di buona qualità, é fantastico!
silvana


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Re: Frutta Martorana

Messaggioda Gaudia » 28 mar 2018, 17:26

anavlis ha scritto:
Gaudia ha scritto:
anavlis ha scritto:Bravissima :-::! :-::! :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:

Federica ha in lavorazione le pecorelle, preparazione della martorana a "caldo" ...viene più fine, come la tua!

Dille di preparare la pasta di pistacchio e di riempirle.
La martorana a caldo è tutta un’altra cosa; è raffinata e delicata al gusto anche se di zucchero ce n’è tanto


Non troverebbe un buon pistacchio : Sad : tu hai usato i pistacchi della provincia di Agrigento, vero? Peraltro, ad Agrigento hanno la tradizione di riempirlo di pasta di pistacchio, e fanno "u pecuru curcatu" disteso e non accovacciato come si fa a Palermo.
Con la pasta di pistacchio, se di buona qualità, é fantastico!

I pistacchi li compro da Giuseppina che da Novembre ad Aprile viene ogni 2 settimane da Ribera a vendere le sue arance e non solo.
Non sapevo che ad Agrigento facessero le pecorelle ripiene di pasta di pistacchio.
Anche se mia mamma era di Raffadali, essendosi sposata a 14 anni, aveva abitato con i genitori di papà che erano di un paese vicino San Giuseppe Iato dove c’erano tradizioni diverse
Patrizia *smk*
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Re: Frutta Martorana

Messaggioda Patriziaf » 28 mar 2018, 17:41

Gaudia ha scritto:I pistacchi li compro da Giuseppina che da Novembre ad Aprile viene ogni 2 settimane da Ribera a vendere le sue arance e non solo.


Gaudia quale mercato a Roma? Mi specifichi la zona per favore? Grazie
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Re: Frutta Martorana

Messaggioda anavlis » 28 mar 2018, 20:33

La pecora coricata ripiena di marzapane al pistacchio credo si faccia anche nel trapanese.

image.jpeg
image.jpeg (32.52 KiB) Osservato 88 volte


Gaudia io uso lo zucchero semolato, quello in polvere solo nella preparazione a freddo.
Ma anche Peppe Giuffré fa così.

Si fa sciogliere lo zucchero nell'acqua a fuoco lento si aggiunge il glucosio e quando comincia a fare le bolle si sposta dal fuoco e si aggiunge la farina di mandorle, si mescola bene e si rimette sul fuoco bassissimo finché é liscia e si stacca bene dalle pareti del tegame.
Si bagna la spianatoia e si versa la pasta di mandorle o di pistacchio. Quando si è ntiepidita si lavora un altro poco per renderla più liscia e omogenea.

A Giuffré ho visto fare la martorana utilizzando 100 farina di mandorle 50 zucchero normale e 50 di zucchero liquido di uva. In questo caso non aggiunge il glucosio e neppure l'acqua.
Fa sciogliere nello zucchero d'uva quello granuloso...e tutto come prima.

Il sapore della martorana riceve una impennata di gusto, perché lo zucchero d'uva e meno dolce e la mandorla si sente molto di più.

Ho conosciuto il proprietario di Made fruit, un trapanese che ha una importantissima azienda dentro il parco di Segesta, a due passi delle cave di Cusa, e si chiama Giovanni Falcone :shock:
Lui esporta e produce per le grosse aziende che producono marmellate yogurt gelati con succo d'uva ma anche per chi prepara cocktail.
Adesso parecchi pasticceri stanno sperimentando inserendolo nei lievitati importanti, pasticceria varia...
silvana


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Re: Frutta Martorana

Messaggioda anavlis » 28 mar 2018, 20:35

Ho dimenticato a dirti una cosa, la foto dove fai vedere il pezzo di martorana chiuso ha una bella forma, sembra una noce! :hi
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Re: Frutta Martorana

Messaggioda Gaudia » 28 mar 2018, 21:32

Patriziaf ha scritto:
Gaudia ha scritto:I pistacchi li compro da Giuseppina che da Novembre ad Aprile viene ogni 2 settimane da Ribera a vendere le sue arance e non solo.


Gaudia quale mercato a Roma? Mi specifichi la zona per favore? Grazie

Patrizia, Giuseppe e Giuseppina vengono ogni 2 settimane di martedì all’Eur ma so che poi stazionano qualche giorno a Ciampino; se vuoi mi informo meglio. Adesso verranno martedì 10 Aprile; se vuoi posso prenderti io quello che ti serve e vieni a prendere tutto a casa mia anche qualche giorno dopo all’ora che ti fa più comodo oppure ti vengo incontro accordandoci per telefono.
Ti dico quello che prendo da lei facendole l’ordine
anche per telefono:
Arance, limoni, mandole pelate o con la buccia, noci, pistacchi, acciughe sott’olio meravigliose, capperi, olive verdi, miele, estratto di pomodoro, sgombro sott’olio, farina di rimacino, primo sale , caciocavallo.
Fammi sapere e ci organizziamo : Thumbup :
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Re: Frutta Martorana

Messaggioda Gaudia » 28 mar 2018, 21:42

Silvana, qui ho preso la ricetta della martorana e mi è piaciuta molto https://blog.giallozafferano.it/cucinaf ... siciliana/
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Re: Frutta Martorana

Messaggioda Gaudia » 28 mar 2018, 21:45

anavlis ha scritto:Ho dimenticato a dirti una cosa, la foto dove fai vedere il pezzo di martorana chiuso ha una bella forma, sembra una noce! :hi

Silvana è proprio una noce :ahaha: :ahaha:
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Re: Frutta Martorana

Messaggioda anavlis » 29 mar 2018, 8:12

Gaudia ha scritto:
anavlis ha scritto:Ho dimenticato a dirti una cosa, la foto dove fai vedere il pezzo di martorana chiuso ha una bella forma, sembra una noce! :hi

Silvana è proprio una noce :ahaha: :ahaha:


:ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha:
silvana


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Re: Frutta Martorana

Messaggioda Luciana_D » 1 apr 2018, 6:53

:clap: :clap: :clap: :clap: :clap:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




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