frollatura carne

[Alberto Baccani]

Non è un argomento riguardante ricetta ma lo stesso attinente al cibo è specificatamente quello da cuocere.
E' già qualche volta che compro delle belle fiorentine alla esselunga che provengono dalla Germania.
Le prime che ho comprato le ho cotte subito ed erano un po' filacciose e non particolarmente morbide, poi ho avuto un lampo di genio, le ho messe sotto vuoto, le ho surgelate, poi dopo una settimana le ho scongelate per un giorno nella celletta a zero gradi del frigo.
Una l' ho cotta stasera sotto il grill dopo averla passata sulla bistecchiera per pochi minuti ( circa 1, 5).
Una meraviglia, perfettamente morbida anche la parte non del filetto ( ovviamente), colore interno rosa chiaro e qualità della carne eccellente pur non essendo una fiorentina di chianina.
Qualcuno ha simili esperienze?

[Sandra]

Allora Alberto da reminiscenze di studi e non solo
Hai accellerato la frollatura della tua carne, si puo' fare anche con la cacciagione!!La carne del super molto spesso viene messa in vendita troppo in fretta , quindi non é frollata.Stoccare la carne costa, quindi meglio venderla in fretta anche se non ancora completamente matura.
Anche certi macellai non attenti ai propri clienti fanno lo stesso scherzo, ovvero vandono carne non frollata.Insomma hai fatto bene!!

[Sandra]

Scusa non vorrei pero' essere fraintesa, non é il modo migliore per frollare la carne questo anzi sarebbe sconsigliato, volevo solo dire che é sicuramente possibile quello che é successo alla tua carne tedesca

[Alberto Baccani]

Ma allora cosa consigli, di mettere sotto vuoto la " ciccia " ( come dicono in toscana) e di lasciarla lì nella celletta a zero gradi per una decina di giorni?

[Sandra]

Mi faccio spesso confezionare carne sottovuoto dal macellaio, alcuni pezzi di carne, quali l'onglet non li ha sempre a disposizione, quindi faccio scorta e congelo.
Se congelata male la carne perde acqua , proteine e sali minerali é vero quindi che perderà in sapore e si restringera' alla cottura perdendo piu' acqua ma non mi risulti indurisca.

[Alberto Baccani]

Credo , non vorrei essere ottimista che la conservazione sotto vuoto e l'inserimento del sacchetto nella celleta a 0 gradi garantisca una conservabilità di carne o pesce di oltre dieci giorni.
Qualcuno ha dei dati più precisi?
La ditta che produce il sottovuoto garantisce un aumento di conservabilità a circa 7/8 giorni che mi sembra già una cosa molto positiva.

[mimma]

Ricordo che un macellaio di esperienza mi confezionò la carne sottovuoto e mi disse che potevo tenerla tranquillamente nel frigo per una settimana.
Mi è stato detto che la congelazione anzi indurisce la fibra della carne... sarà vero?

Esatto, il mio nonno (fiorentino e contadino fino all'osso) faceva riposare (frollare) la carne nella parte meno fredda del frigo per almeno una settimana e poi la consumava o altrimenti la congelava, mai il processo contrario altrimenti si iindurisce.
Vi garantisco che la bistecca era burro...

[Alberto Baccani]

Ci sono alcuni problemi:
1.- dove deve essere conservata la carne e a che temperatura.La parte meno fredda non mi convince ho parlato con il mio macellaio vicino al tribunale ( quello dove si servono i miei colleghi riccastri...) e mi ha confermato una temperatura sui 2-4 °.
Poi loro la vendono prima perchè tenerla li costa...
2.- Il sottovuoto dovrebbe determinare una minor ossidazione degli alimenti quindi con miglior canservabilità agli effetti dei germi ecc.
Quanto influisce metterla anche al freddo ( sempre i soliti 2°)?
3.- Il sottovuoto serve anche per le verdure?
4.- C'è un testo o libro che dia delle indicazioni sulla conservazione dei cibi?

[ddaniela]

la frollatura si fa con i quarti di animale non su bistecche singole, credo che ci sia un motivo, tra l'altro c'è meno superficie esposta all'aria

Provo a fare una ricerca

[ddaniela]

ho trovato questo:

Frollatura della carne


Dopo l'abbattimento la carne degli animali non è immediatamente edibile, ma occorre far passare un tempo variabile durante il quale le carni diventano adatte al consumo.

Il cadavere va dapprima incontro al rigor mortis: a seguito dell'esaurimento dell'ATP, il carburante dei muscoli, essi si accorciano e si irrigidiscono.
In seguito, l'aumento di acidità e gli enzimi dei microrganismi presenti nella carne agiscono sulle proteine denaturandole, determinando un aumento di morbidezza, succosità e sapore.
Collagene ed elastina sono meno influenzate da questi processi: questa caratteristica influenza la qualità delle carni.
La carne che contiene meno tessuto connettivo, come i tagli posteriori e zona lombare, sarà più tenera e adatta a cotture leggere come la grigliatura, che non è in grado di sciogliere il collagene. I tagli anteriori e provenienti da muscoli che lavorano molto, più ricchi di tessuto connettivo, saranno più adatti per essere cotti a lungo, in modo tale da sciogliere il collagene e ammorbidire così la carne (come lo spezzatino e i tagli da bollito).

I bovini necessitano di un lungo periodo di frollatura. Essi vengono tagliati in quarti e mantenuti a 0-4 gradi, con una umidità relativa dell'85-90%, per 10-14 giorni. Questa lunga frollatura, in realtà, viene effettuata solo per le produzioni di elevata qualità, come la Chianina e la Romagnola, che sono tutelate da marchi europei (IGP) e devono seguire particolari disciplinari di produzione. Le carni bovine più economiche sono frollate per circa 24-48 ore.
Le carni alternative (pollame, struzzo, ecc.) e il pesce necessitano di un periodo mediamente più breve, di 24 ore circa.
http://www.cibo360.it/alimentazione/cib ... latura.htm

[Eledigi]

Io ho un caro amico che e' responsabile dei servizi di macellazione per tutta la provincia, e dice sempre che la carne che mangiamo noi, quindi quella che viene venduta, non è ancora da considerarsi carne ma muscolo, tanto viene venduta presto.
Lui dice che la frollatura non deve avvenire a temperature bassissime, e che la carne per acquistare tutto il suo sapore e la morbidezza deve diventare nera e quasi appiccicaticcia.
Dice sempre "quando ha un aspetto che quasi vorresti buttarla via, è ora di mangiarla".
Posso chiedere ulteriori delucidazioni, se volete, anche perche' ormai si sente amico del forum poiche' partecipera' all'incontro di maggio con le "sue" carni!!

[mimma]

Dice sempre "quando ha un aspetto che quasi vorresti buttarla via, è ora di mangiarla".

proprio quello che intendevo io

[blu52]

Caro Alberto: mi stupisci.

Sai come dicono in Toscana?

La frollatura è una cosa unita a doppio filo all'arte di cucinare la carne.

[Frabattista]

Le fiorentine del super sono più legnose di quelle comprate in una macelleria onesta per mancanza di frollatura: la carne frollata perde liquidi, quindi perde peso... questo è quello che mi hanno sempre detto.
Non potendo fare una frollatura in casa mi limito , per quelle carni che non congelo, a toglierle immediatamente dal vassoietto, ungerle abbondantemente e lasciarle in una pirofila di ceramica o vetro sigillata con la pellicola tesa sui bordi e premuta leggermente in modo che esca più aria possibile, a volte metto un rametto di rosmarino o qualche foglia di alloro, consumo entro le 24-36 ore con termostato del figo abbassato più del solito; in estate che viene aperto un milione di volte proprio non esiste che la conservi più di 12 ore!
Facendo prove: le bistecche tenute in figo abbastanza a lungo e coperte di olio, mi pare che risultino più morbide di quelle cotte immediatamente dopo l'acquisto, infine se congelo carne da mettere ai ferri cerco che sia carne abbastanza grassa: o braciole di suino o fiorentine non troppo magre.... cerco anche di decongelarle più lentamente possibile.
Ma a voi capita di andare ogni tanto al sabato (magari quando splende il sole) in qualche macelleria nota per vendere carne di buona qualità, fare un lising per comprare succulente fiorentine da cuocere ai ferri (che potete preparare solo all'aperto) e immancabilmente trovarvi alla domenica con la pioggia??? a me direi il 20% delle volte....

[mimma]

Ma a voi capita di andare ogni tanto al sabato (magari quando splende il sole) in qualche macelleria nota per vendere carne di buona qualità, fare un lising per comprare succulente fiorentine da cuocere ai ferri (che potete preparare solo all'aperto) e immancabilmente trovarvi alla domenica con la pioggia??? a me direi il 20% delle volte....

Anche il 50%.... è inesorabile... sembra la nuvoletta di Fantozzi...