Frolla montata

Ricette di pasticceria

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Frolla montata

Messaggioda Eledigi » 26 ott 2007, 20:52

A dire il vero, forse dovrei scrivere in coda al thread degli spatasci aperto da Lydia.
Pero' vorrei sentire le vostre esperienza in merito di frolla montata.
Avevo voglia di biscottini oggi pomeriggio e di farli carini.
Ho messo in cantiere una frolla montata, poco modificata rispetto a una ricetta di Giorilli, credo, passata su questo forum (150 gr di farina, 150 gr di burro, 150 gr di zucchero a velo, tre tuorli, vaniglia, pizzico di sale). Nella ricetta originale ci sarebbe andato anche un uovo intero, ma il tutto sarebbe stato troppo liquido.
La frolla usciva benissimo e bellissima dalla sac à poche, ma poi in cottura si spatasciava. Anche a 165 gradi, e anche avendo tenuto per due ore i biscotti in frigo previa cottura.
Ricordo, qualche anno fa, di aver usato un'altra ricetta di frolla montata.
Qualcuno di voi ne ha una infallibile, oltre a qualche trucco ulteriore per evitare spatasci?
:saluto:
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Messaggioda benedetta lugli » 26 ott 2007, 21:24

Ciao bella, ti copio questa di Babette con le note di Pinella, forse ti riferivi a questa?
Io però ti confesso di non averla ancora provata perchè non uso mai margarina :aiuto: e non riesco a capire l'utilità della manitoba in una ricetta che non prevede lievitazione :roll:, però le autrici sono mooolto più brave di me per cui vai tranquilla.

PASTA FROLLA MONTATA di Babette


(do la ricetta con dosi da pasticcere poi occorre fare le
proporzioni per un impasto più "umano" da poter girare a mano, se non
si ha l'impastatrice grossa)
1 kg di margarina
500 gr burro
750 zucchero al velo
1, 5 kg farina 00
900 gr farina manitoba
9 uova
4 bustine di vanillina
1 pizzico di sale

(il burro e la margarina devono essere a temperatura ambiente, tagliati
a quadretti)
setacciare insieme le due farine

Mettere burro , margarina e zucchero nel mixer con frusta a gancio e
montare bene. Poi togliere dal mixer e unire le uova, una alla volta,
alternandole alle farine, aggiundgendo anche il pizzico di sale e la
vanillina. Il composto va lavorato fino a renderlo omogeneo (fare
questa operazione a mano è piuttosto faticoso, ma se avete una
impastatrice......) ed avrà una cosistenza tale che sarà da spremere da
una tasca, non da stendere e tagliare con le formine. Sarà un po'
faticoso ma, se si spreme da una bocchetta spizzata con diametro di 1
cm (non meno altrimenti non esce) gli si può dare la forma che si
preferisce.
Infornare a 170° per 12-15 minuti: i biscotti devono restare bianchi o
appena appena dorati. Tolti dal forno saranno teneri ma vanno lasciati
raffreddare e sono migliori se consumati dopo qualche giorno. Si
conservano a lungo in catola di latta.
Io li intingo nel cioccolato fondente fuso ricoprendoli per metà.

Sin qui, Babette.Ed e' tutto dire. Io ho ammorbidito un po' la margarina ed il burro e ho lavorato con la frusta a spirale della planetaria, aggiungendo lo zucchero pian piano. E' venuto fuori un impasto soffice come una spuma. Ho anche aggiunto la scorza di due limoni ben grattugiata. Tenete presente che ho diviso la dose per tre.

Ho riempito a meta' una sac à poche, usato un beccuccio a stella e ho spremuto:

1)bastoncini di 5-6 cm di lunghezza che dopo cotti ho spalmato di marmellata di albicocche (comprata all'ingrosso:pazzesca!!!), poi li ho uniti in coppia e intinto l'estremita' nel cioccolato fuso

2) ciuffi come roselline. Ho messo un pezzetto di frutta candita o una goccia di cioccolato e dopo cotte le ho spolverizzate di zucchero al velo e decorate con un filo di cioccolato fuso.Alcune le ho lasciate cosi, altre le ho accoppiate con una crema ganache al rum oppure marmellata.

3) alcuni bastoncini, dopo averli uniti tramite marmellata, li ho lucidati con gelatina di albicocche e adornati di scagliette di cioccolato oppure di mandorle/nocciole tritate grosse.

4) con beccuccio liscio fate anche dei bocconcini come nocciole grandi, poi unitele a due a due con marmellata di albicocche e passatele per meta' nel cioccolato.



Nota: l'indomani sono ancora piu' buoni. Provero' anche con la scorza d'arancia e cerchero' di fare anche la frolla al cacao. Penso che bastera' sostituire un po' della farina con uguale quantita' di cacao in polvere. Magari aggiungero' un pochino di burro perche' il cacao tende ad asciugare l'impasto.
Pinella Orgiana
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Messaggioda rosanna » 26 ott 2007, 23:44

FROLLINI AL BURRO
del maestro Ezio Grotto

burro gr. 800
zucchero al velo gr. 400
albumi gr. 100
farina W 150 kg 1
sale gr. 5
aroma limone gr. 1

Montare il burro morbido con lo zucchero a velo.
Aggiungere gli albumi, la farina setacciata ed il sale. Siringare su carta forno le forme a piacere. Infornare a 170-180° per 15 minuti.
Ultima modifica di rosanna il 20 nov 2007, 20:20, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda rosanna » 27 ott 2007, 0:06

A quanti gradi? Aspetta un mesetto :lol: glielo chiderò al corso sulla pasticceria salata a novembre . Me li faccio tutti :lol: ...i corsi (o quasi)
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Messaggioda Eledigi » 27 ott 2007, 5:27

rosanna ha scritto:PASTA FROLLA MONTATA
del maestro Ezio Grotto

burro gr. 500
zucchero al velo gr. 500
vanillina
uova gr. 230
tuorli gr. 200
farina W 220 gr. 500
sale gr. 2

Montare il burro morbido con lo zucchero e la vanillina.
Aggiungere a filo le uova intere ed i tuorli precedentemente frustati assieme. Incorporare la farina setacciata ed il sale.



Ecco, credo sia proprio questa quella che ho fatto io, presa da appunti di un vostro corso da Casolaro.
Risultato scarso, ma forse è solo colpa mia.
Rosanna, tu l'hai provata?
Ecco si, riprovero' quella di Babette, che non trovavo piu' e che ricordo di aver provato.

E ora un'altra domanda, per Lydia e tutti: vero che secondo voi con temperature piu' alte i biscotti si spatasciano meno?
A me sembrava il contrario, vedi brutti ma buoni, baci di dama and co.
Le temperature dell'etoile tendo a ignorarle di solito, perche' fanno riferimento a forni professionali coi vari tiraggi, ma se me lo dite voi io ci provo!!
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Messaggioda Eledigi » 27 ott 2007, 8:21

Lo sai che ti credo sempre, sisterina! ^timid!
Provo senz'altro, anche come ti dicevo cambiando ricetta, perché quella di Grotto mi sembra carente di farina e credo possa essere quello il problema principale.
CIAO!
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Messaggioda Rossella » 27 ott 2007, 9:49

Ti copio la frolla montata di Adriano, non l'ho mai provata, per esperienza personale so che le sue cose sono sempre di ottima riuscita.

frolla montata DI ADRIANO
320gr farina 00
70gr fecola di patate
400gr burro
160gr zucchero semolato
buccia gratt. di 1 limone
2gr di sale
60 - 70gr di albume.

Per quanto riguarda il cacao si sottrae circa il 15% di farina e si aggiunge la quarta parte di questa in cacao.
Per quanto riguarda la frutta secca, se macinata finemente, si aggiunge fino al 20% sulla farina e si riduce questa del 5% rispetto alla frutta introdotta.
Adriano ma la temperatura a cui fai cuocere qual'è? :|?
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Messaggioda Mariella Ciurleo » 27 ott 2007, 15:27

Recentemente ho frequentato un corso alla Città del Gusto tenuto da Maurizio Santin.
A proposito della temperatura dei biscotti di frolla, su mia espressa domanda, perchè il dubbio l'ho sempre avuto anch'io, mi ha risposto che se la frolla la cuoci a temperature basse si allarga e perde la forma. Per cui la temperatura del forno deve essere di almeno 180° ed, anzi, per i forni casalinghi, per i quali basta una minima apertura di sportello per far calare la temperatura, impostare anche a 220° al momento di infornare e, poi, dopo qualche minuto, abbassare a 180°-200°.

Un bacio
Mariella
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Messaggioda Adriano » 27 ott 2007, 21:25

Rossella ha scritto:Adriano ma la temperatura a cui fai cuocere qual'è? :|?


160 - 170°
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Messaggioda Rossella » 27 ott 2007, 21:30

Adriano ha scritto:
Rossella ha scritto:Adriano ma la temperatura a cui fai cuocere qual'è? :|?


160 - 170°

grazie Adriano!
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Messaggioda Panellissima » 5 nov 2007, 17:08

Non ho mai provato una frolla montata, che differenza c'è con la pasta frolla? :oops:
grazie.
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Messaggioda Alberto Baccani » 5 nov 2007, 18:39

Dovrebbe essere più friabile ma data la non simpatia reciproca con i dolci mi astengo dal commenti compromettenti.
Alberto Baccani
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Messaggioda rosanna » 20 nov 2007, 20:21

elena, ho chiesto ..la ricetta l'ho modificata
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