Frittelle di Pierrot di Iginio Massari

[Rossella]

http://www.gamberorosso.it/it/food/1030 ... io-massari

Frittelle di Pierrot


Ingredienti

per il purè di patate

280 g. di patate lessate e passate al setaccio

200 g. di latte

30 g. di burro

5 g. di sale



per la biga

20 g. du farina bianca 00

30 g. di lievito di birra

30 g. di latte a 30 °C

4 g. di zucchero



per l’impasto

purè

biga

400 g. di farina bianca forte 00

80 g. di zucchero

50 g. di burro

1 scorza di limone grattugiata

200 g. di uova

130 g. di uvetta passa macerata in un buon Marsala



Procedimento

Prendere le patate, già bollire per circa 20 minuti, poi passate al setaccio o passaverdura. Trasferirle in un tegame, cuocerle con latte, burro e sale mescolandole in continuazione con un cucchiaio finché si formerà un purè. Fare raffreddare avendo cura di lasciarlo asciugare per bene.

Realizzare la biga mixando tutti gli ingredienti con un frullino a immersione per un minuto.

Formare una massa omogenea e lasciare lievitare finché avrà triplicato il suo volume. Reimpastare in planetaria a media velocità il purè freddo con la farina, la biga già lievitata, lo zucchero, il burro, la scorza di limone grattugiata e aggiungere metà delle uova, poi le altre, poco per volta. Alla fine della lavorazione, quando cioè la pasta sarà liscia e si staccherà dalle pareti della bacinella, incorporare l’uvetta sultanina macerata il giorno prima nel Marsala.

Lavorare a bassa velocità per non rompere l’uvetta e disperderla omogeneamente. Fare raddoppiare il volume della pasta, formare poi formare con un sac a poche con bocchetta liscia delle palline di pasta del peso di circa g 10, tagliandole con un coltello sulla bocchetta. Cuocerle in olio di girasole a 176°C. Quando sono ancora calde spolverarle con zucchero velo vanigliato.


P.s.
I segreti di un fritto perfetto
Certo, friggere richiede abilità, e qui è la mano del pasticcere a fare la differenza. “Sono cotture rapide, bisogna starci sempre sopra” spiega. E ci dice anche un trucco per avere sotto controllo la frittura che, ricordiamo, deve essere fatta ad alta temperatura ma senza che si raggiunga il punto di fumo, che varia secondo il tipo di olio usato, sostituendo l'olio se si scurisce: “se la forza di spinta del vapore è forte va bene, se al contrario è lenta il dolce si inzupperà di olio” ci vogliono occhio e molta cura. “Friggere non è facile” aggiunge. Bisogna fare molta attenzione alle temperature, cuocendo di preferenza pezzi piccoli perché così si forma più velocemente la crosta e si limita il rischio che assorbano troppo olio. E una vota cotti conservare i dolci, ben scolati e asciugati, a temperatura ambiente.

[anavlis]

si suole dire che quando si frigge l'olio deve "cantare" ma una fotina non c'è?

[Rossella]

si suole dire che quando si frigge l'olio deve "cantare" ma una fotina non c'è?

[miao]

Oggi una simil ricetta zia vittoria le chiamava le palline
si impastano con patate e farina la stessa quantità 250 g. un uovo ,un cucchiaino di sale e uno di zucchero
si fanno crescere in due volte poi si friggono morbide e saporite ripiene di prosciutto e provola
sono finite tutte e non ho foto..metterò il link di quelle che ho fatto

https://lm.facebook.com/l.php?u=http%3A ... 5La7Js&s=1
le ho formate direttamente Dopo la prima lievitazione le ho chiuse e poi fatte crescere una seconda volta poi le ho fritte...Buon buone