da rosanna » 7 mar 2012, 12:55Frittata di Scammaro
dal libro ''la Cucina Napoletana'' di J. Carola Francesconi
“scammarare” è il contrario di “cammarare” antico napoletano che significa “mangiar di grasso”.
Il Duca di Buonvicino, si invento’ questa ricetta su richiesta di alcuni esponenti del clero per i giorni della quaresima.
La “fritta di scammaro” si ottiene mettendo i maccheroni così conditi in una padella antiaderente, facendoli dorare dall’una e dall’altra parte fino a quando questi non diventano croccanti.
La ricetta si ispira a quella del Duca di Buonvicino - Ippolito Cavalcanti
ingredienti
- 750 gr di spaghetti
- - 2 spicchi di aglio
- - 2,5 dl olio extra vergine di oliva
- - 75 r di capperi dissalati
- - 100 gr di olive di Gaeta snocciolate
- - prezzemolo abbondante
- - acciughe salate (optional ed a gusto)
- - sale e pepe
( Il Cavalcanti nella sua ricetta aggiungeva anche 50 g di uva passa e 50 di pinoli)
In una grossa padella dorate gli spicchi d’aglio nell’olio ed una volta che questi si son rosolati eliminateli e versate i capperi, le olive, abbassate la fiamma e fate amalgamare dolcemente per pochi minuti gli ingredienti fra di loro
aggiungendo un po’ d’acqua acqua della pasta; Regolate di sale e, a fiamma spenta, aggiungete una manciata di prezzemolo tritato. Cuocete gli spaghetti ben al dente e versateli in padella facendoli insaporire qualche minuto a fiamma vivace con la salsetta.
Fate cuocere la frittata prima da un lato e poi dall’altro, tenendo la padella inclinata, presentandone alle fiamme solo un settore per volta e facendola ruotare sempre nello stesso verso.
Una volta cotta la prima facciata (che dovrà risultare uniformemente rosolata anche al bordo), rivoltate la frittata servendovi di un coperchio, poi fatela di nuovo scivolare nella padella dopo avervi fatto riscaldare un po’ d’olio e fate cuocere e imbiondire come la prima anche la seconda facciata.
La frittata dovrà presentarsi ( e la padella inclinata lo consentirà rosolata anche lateralmente e come una pizza compatta.
