Al frantoio olio nuovo 2010...2012

[Clara]

Finalmente è arrivato anche a me

Confermo tutto quanto detto da Piercarla, è buonissimo, si sente moltissimo il gusto delle olive e ha un
retrogusto piccantino sul palato che è una delizia

Complimenti ai ragazzi

[Sandra]

Grazie Piercarla e Clra ,anche a noi piace moltissimo!!
Clara finalmente,cominciavo a temere Alla fine le poste hanno fatto il loro dovere!!
Sappiate comunque che una volta ho spedito spezie a Silvana,c'era anche della vaniglia del madagascar nella busta,le arrivo' tutto fuorche' la vaniglia ,il sacchetto di tela che la conteneva ,piegato e vuoto!! Era piacciuta molto!! "Spedizione azzardata" in busta e posta ordinaria non paccocelere Fino a Vico Equense da Elisabetta arrivo', oltre fu gradita!!

[stroliga]

e perchè a me no???
aspetto ancora istruzioni !

[Clara]

Licia non disperare.
Io ho dedotto che la SDA, che consegna per le poste, forse non era comoda a passare dalle mie parti
e così ha fatto che scrivere per due giorni che il destinatario era assente cosa ovviamente non vera

[nicodvb]

Succede solo a me?
Dopo aver aiutato i miei a raccogliere le olive per 20 anni ... ora non posso più vedere frantoi, olio di casa e compagnia bella . L'olio me lo compro

[Luciana_D]

Succede solo a me?
Dopo aver aiutato i miei a raccogliere le olive per 20 anni ... ora non posso più vedere frantoi, olio di casa e compagnia bella . L'olio me lo compro

Mi sa di si
Vuoi mettere una bella bruschetta (in Toscana= fett'unta)con il tuo pane di segale e lili con sopra il TUO olio ?

[nicodvb]

Succede solo a me?
Dopo aver aiutato i miei a raccogliere le olive per 20 anni ... ora non posso più vedere frantoi, olio di casa e compagnia bella . L'olio me lo compro

Mi sa di si
Vuoi mettere una bella bruschetta (in Toscana= fett'unta)con il tuo pane di segale e lili con sopra il TUO olio ?

mah! A me il pane di segale piace nature: niente bruschetta e niente sopra

[ettore]

cara Donatella, in ritardo, ma arrivo.
Se vuoi puoi recuperare quello che avevo scritto sul tema "olio da oliva" qualche anno fa. Cerco di sintetizzare.
Per produrre l'olio, oggi ci sono soprattutto due tecnologie di cui una, detta "tradizionale" (è quella visibile nella serie di fotografie). Dagli anni '70 è subentrata quella detta "a ciclo continuo" che si è sviluppata in due varanti indicate come "a tre fasi" e "a due fasi".
E' importante mettersi in testa che la qualità dell'olio dipende esclusivamente dallo stato delle olive al momento della frangitura. Da olive sane, giustamente mature (verdi al 50% circa), raccolte non più di 24-36 ore prima, ecc., si ottiene un ottimo olio; da olive maltrattate, stramature, raccolte alcuni giorni prima e ammassate alla disperata si ottiene olio pessimo.
Il frantoio tira fuori quello che c'è; non è lui che fa qualità, tutt'al più può rovinarla.
La differenza fra il tradizionale e il continuo sta nel fatto che il primo "spreme" la emulsione acqua-olio, cioè utilizza la pressione della pasta di olive (nella pressa a fiscoli), il secondo "estrae" la emulsione centrifugando la pasta in un decanter.
L'uno o l'altro sistema hanno la stessa efficienza (in senso di "resa") e dall'uno o dall'altro si ottiene olio lasciandone 3-5% dell'estraibile nella sansa (con la quale, mediante solventi, si fa l'olio ... di sansa).
Il primo, si sta abbandonando a causa di alcuni problemi tecnici (in Italia ci sono circa 6.000 frantoi) e negli anni '70 rappresentava l'80%. Richiede molta mano d'opera, opera su una massa critica di olive (più o meno 200kg) per completare una "pressata" (pena unire le proprie olive con quelle di qualcun altro) ma ha soprattutto il punto critico nei fiscoli (quei diaframmi che supportano la pasta in pressa). Se nella giornata arriva il sig. Sfighetti con le sue olive ridotte a marmellata, raccolte dieci giorni fa, ammucchiate in solaio, portate al frantoio in sacchi di plastica, ricche di larve di mosca e, tanto per completare, con un po' di muffa, se le trasforma in olio, avrà un “olio di frantoio” ma sicuramente "vergine lampante": vergine, perchè estratto meccanicamente come dice la legge, lampante perchè buono solo per le ... lampade.
Comunque "olio di frantoio" come dice ancora qualche imbecille che ritiene sia il frantoio a fare olio buono.
Bene. Quando Sfighetti, tutto felice, raccoglie il suo olio e il frantoiano chiama le mie olive, sanissime, perfette, mature, belle da guardare e avvia la procedura, quando la loro pasta arriverà sui fiscoli si mescola con le tracce lasciate dalla pasta di Sfighetti che, statisticamente, influiranno non meno su tre-quattro successive partite da pressare. Ecco che il mio olio e quello di chi vien dopo, che sarebbe stato meraviglioso, purtroppo avrà l’inprinting della sfiga di aver avuto Sfighetti avanti a me.
Il “continuo” risolve molti problemi. Opera in automatico quindi richiede personale minimo ma, soprattutto, quando avesse lavorato le olive di Sfighetti, basta farlo andare per 3-5 minuti “ad acqua” per avere tutto l’impianto perfettamente pulito. Non solo. Non richiede una massa critica sia la partita di 20kg o 10.000kg di olive.
Veniamo al “a freddo”. La dizione è nata con i “continui” i primi dei quali (a tre fasi) convogliavano la pasta al decanter diluendola (40-50kg su 100kg pasta) con acqua che, se calda, favoriva la estrazione. Bastavano 30-35°C ma qualcuno spingeva fino a 45-50°C.
I nuovi “2 fasi” (i più diffusi) o i “3fasi” modificati” non richiedono la diluizione per cui acqua (a 30 o 50°C) non si impiega più perché, si sé scoperto, essendo l’acqua il solvente preferito dai polifenoli, questi si sarebbero persi lasciano l’olio molto “dolce” (cioè non amaro né piccante) ma, proprio per questo, rapidamente deteriorabile irrancidendo.
L’idea della “spremitura” o della “estrazione” “a freddo”, tecnicamente è una sciocchezza (non esistono, infatti “spremiture” o “estrazioni” “a caldo”); un cervellotico dispositivo di legge fissa il discrimine a 27°C che deve essere documentabile non aver superato durante le operazioni per scrivere in etichetta “spremuto” o “estratto” a freddo rispettivamente nei “tradizionali” o nei “continui”.
Cosa succeda a 28, 30 o a 35 °C lo sa solo Dio dato che l’olio sopporta temperature a 180°.
Molte persone che assistono le proprie olive in frantoio “continuo”, vedono una specie di nebbia attorno al decanter e, terrorizzati, pensano sia vapore dovuto al riscaldamento dell’impianto.
In realtà si tratta di una nebbia (goccioline di acqua liquida, nell’aria) e non di vapore (acqua allo stato di gas, nell’aria).
Gli oli estratti al continuo, di norma hanno più spiccate le sensazioni di amaro e piccante che avrebbero se la pasta fosse stata pressata. Questi attributi, dalla stessa partita di olive, li accentuano se lavorate ai frangitori (a martelli) piuttosto che con le molazze.
Influisce, inoltre, la gramolatura (il momento in cui si “formano” gli odori durante il mescolamento della pasta in presenza di aria - coalescenza - che, in gramole moderne e sofisticate, viene modificata da un computer cui spetta di dosare ossigeno e azoto diminuendo il primo a 15-17% facendo pervenire azoto dalle bombole ed operando in gramolatrici stagne.

Purtroppo la tiro sempre troppo lunga, scusa.

[Luciana_D]

Grazie Ettore !!!
La prossima volta che andro' al frantoio sara' con piu' consapevolezza.

[Sandra]

Grazie Ettore!!Anch'io capiro di piu'
I fiscoli nel frantoio delle foto vengono cambiati e messi apparentemente puliti ad ogni partita di olive.Niccolo' ha provato,giocoforza (scarsa produzione del tradizionale)i due frantoi il tradizionale ed il continuo ma siamo in famiglia tutti convinti che preferiamo la densita' ed il sapore dell'olio diciamo tradizionale.Perche' non so. Per quanto riguarda la percentuale olive verdi e mature da queste parti,in Francia, si dice che per l'olio DOC é necessario avere il 70% di mature ed il 30% di verdi.In Italia ti faccio fede

[ettore]

cara Sandra,
I fiscoli nel frantoio vengono cambiati e messi apparentemente puliti ad ogni partita di olive.
di solito i fiscoli durano tutta la campagna olearia e, per questione di tempo, non vengono lavati e neutralizzati con la soda (come si dovrebbe fare per tamponare, in parte, i guai). Vengono "scrollati" per staccare la sansa e... basta.
Solo alcuni (pochi) frantoiani seguono norme "igieniche" pressati dalla necessità di fare alla svelta e risparmiare tempo e mano d'opera. Comunque, il "tradizionale" fatto funzionare razionalmente, in ordine di qualità ottenibile, è in grado di avere gli stessi risultati di un "continuo" solo se condotti con grande attenzione e, ovviamente, a costi maggiori.

[Sandra]

Anteprima olio 2010

Sono stata incaricata da Anne e Niccolo' per assumere raccoglitori di olive per la produzione 2010 chi fosse interessato ad arrampicarsi sugli alberi di Dolceacqua sara' il benvenuto Divertimento,risate,musica, assicurati

A parte gli scherzi se ne volete potrete cominciare a fare le prenotazioni per il nuovo olio da subito.Potete scrivere direttamente alla mail dei ragazzi che comunichero' con mp a chi me ne fara' richiesta o scrivere di seguito ,trasmettero'.

[stroliga]

Anteprima olio 2010

Sono stata incaricata da Anne e Niccolo' per assumere raccoglitori di olive per la produzione 2010 chi fosse interessato ad arrampicarsi sugli alberi di Dolceacqua sara' il benvenuto Divertimento,risate,musica, assicurati

A parte gli scherzi se ne volete potrete cominciare a fare le prenotazioni per il nuovo olio da subito.Potete scrivere direttamente alla mail dei ragazzi che comunichero' con mp a chi me ne fara' richiesta o scrivere di seguito ,trasmettero'.

Io sono stata già reclutata per la seconda settimana di novembre in Toscana
Pagamento in natura

[ziaFania]

Sandra voglio chiederti un favore. Nel tuo album sull'India ho visto una foto che mi piacerebbe dipingere, si chiama "agilità signorilità". Ti sto chiedendo il permesso di dipingerla, non la vendo (ho visto il copyright) e, se non chiedo troppo, se mi puoi mandare un formato che io possa stampare. Sempre e quando tu mi dia il permesso mi ci vorrà un'anno prima che io possa completarlo, ho così tanti progetti che voglio finire ma non voglio nemmeno perdermi quelli futuri. Grazie in qualsiasi eventualità.

[Sandra]

Figurati non ci sono problemi,devi solo spiegarmi come posso fare,quale formato e come te la mando?
Come non sono gelosa delle mie ricette non lo sono neppure delle mie foto,se posso fare piacere a qualcuno ne sono solo felice

[ziaFania]

Grazie. Il formato jpg e` perfetto e se la mandi per posta elettronica e` perfetto anche quello. Ti mando il mio indirizzo. Spero di essere all'altezza della foto. A me piace dipingere tutto cio` cha ha a che fare con la presenza umana. Mi sembra di avere un dialogo con la persona che dipingo o sento di essere in contatto con il loro spirito. Grazie.

[PierCarla]

Sandraaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa.... mi serve l'olio.
Vorrei 4 latte da 5 litri, aspetto il conto!

[Sandra]

Sandraaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa.... mi serve l'olio.
Vorrei 4 latte da 5 litri, aspetto il conto!

Ok Piercarla,lo trasmetto ai ragazzi,hanno gia' cominciato la raccolta ed i primi giorni della settimana prossima andranno al frantoio.Saranno contenti di sapere che chi lo ha gia' assaggiato ,torna

[jane]

Sandra vorrei 5 litri di olio di Niccolo perché l'anno scorso non l'ho potuto avere
grazie

[Sandra]

Sandra vorrei 5 litri di olio di Niccolo perché l'anno scorso non l'ho potuto avere
grazie

Grazie Jane,riferisco ai ragazzi,mandami il tuo indirizzo con mp