° Fougassettes alle acciughe (Francia)

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Re: Fougassettes alle acciughe (Francia)

Messaggioda Rossella » 4 giu 2008, 20:42

La tiro su e chissà mai che a Cinzia possa interessare.....

..e perchè solo Cinzia :lol: :lol: :lol: questa tua ha un aspetto NOTEVOLE !!! :saluto:
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12661
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: ° Fougassettes alle acciughe (Francia)

Messaggioda stroliga » 9 ago 2009, 16:29

****************************
Licia
“Tra vent’anni non sarete delusi delle cose che avete fatto, ma da quelle che non avete fatto.
Allora levate l’ancora, abbandonate i porti sicuri, catturate il vento nelle vostre vele.
Esplorate. Sognate. Scoprite.” (Mark Twain)

“Se avete costruito castelli in aria, il vostro lavoro non sarà sprecato: è quello il posto in cui devono stare.E adesso metteteci sotto le fondamenta.” David Thoreau
Avatar utente
stroliga
 
Messaggi: 1269
Iscritto il: 14 lug 2007, 8:27
Località: Bugliaga dentro - VCO

Re: ° Fougassettes alle acciughe (Francia)

Messaggioda Luciana_D » 25 apr 2017, 18:00

Copiata la procedura da Alessandra Rosati
e che per comodita' riporto corredata in rosso delle mie modifiche

FOUGASSE con LM a lunga maturazione in frigorifero

fougasse.jpg



Ricetta
500 g Farina W 260
350 g Acqua
8 g Lievito di Birra (io 100gr LM rinfrescato)
9 g Sale
q.b. Mix di semi (io semi di papavero)


Procedimento
- Versare tutta l'acqua in una ciotola capiente e sciogliervi il lievito di birra.

-Aggiungere gradualmente la farina e mescolare, inserire i due cucchiaini di sale e continuare a impastare

-Quando l'impasto vi sembrerà abbastanza miscelato, anche se ancora molto appiccicoso, trasferitelo sul piano di lavoro e iniziate una lunga serie di sbattute dell'impasto, il cosiddetto "Stretch and fold", in pratica si prende l'impasto e lo si ripiega su se stesso sbattendolo sul piano di Lavoro.
ma il video spiega molto meglio:
(io ho impastato in planetaria con il gancio.Tutta la farina e acqua:autolisi per 30' e poi ho aggiunto il LM e impastato.Dopo circa 5' ho aggiunto il sale e terminato l'impasto)



-Una volta che l'impasto sarà liscio e setoso, lo metteremo a lievitare per un paio di ore.

(Terminato l'impasto l'ho trasferito in una ciotola e sigillato.L'ho lasciato a TA per circa due ore e poi spostato in frigo per la notte).
La mattina ho lasciato acclimatare per circa 60' e poi ho formato come descritto da Alessandra



Formatura
Quando l'impasto sarà lievitato, capovolgiamolo sul piano di lavoro, e dividiamolo a metà,
Ad ogni metà facciamo un taglio centrale e facciamo dei taglietti laterali a mò di foglia,
Nel video vi faccio vedere come ho fatto:



-Dopo aver fatto i taglietti laterali, cercate di dare all'impasto la forma di una foglia, allargando un po i buchi fatti, e fate anche dei taglietti molto piccoli esternamente alla forma, cosi come nella foto:

DSC09913edited.jpg


-Per chi volesse aggiungere dei semi aromatici, prima di infornare, bagnare con dell'acqua la superficie della fougasse (aiutandovi con un pennello) e cospargerla con i semi di vostro gusto, in questo caso io ho utilizzato un mix di semi per pane e origano.


Cottura
-Prima di infornare lasciare lievitare per 15-20 minuti.
-Cuocere in forno preriscaldato a 220 ° su una pietra refrattaria o su una teglia con carta da forno, per circa 20 minuti.

Perche' ho preferito la lunga sosta in frigo?
1) Perche' si sviluppano aromi che una lievitazione breve non restituisce
2) Do' modo al LM di pre digerire il glutine in modo che il prodotto finale risulti meno gommoso.A tal fine preferisco anche una farina inferiore al w260.

Per favorire una maggiore morbidezza possiamo anche sostituire ( in parte o in toto) l'acqua con del latte.


Buon lavoro :D
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11800
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: ° Fougassettes alle acciughe (Francia)

Messaggioda Patriziaf » 25 apr 2017, 18:45

Mi tenta, ma devo aspettare :lol:
Patrizia
Avatar utente
Patriziaf
MODERATORE
 
Messaggi: 2566
Iscritto il: 22 lug 2012, 20:15
Località: Cisterna di Latina

Re: ° Fougassettes alle acciughe (Francia)

Messaggioda Luciana_D » 25 apr 2017, 19:35

Patriziaf ha scritto:Mi tenta, ma devo aspettare :lol:

^fleurs^ ho aggiunto spiegazione dimenticata :D
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11800
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: ° Fougassettes alle acciughe (Francia)

Messaggioda Patriziaf » 26 apr 2017, 9:56

Luciana_D ha scritto:
Patriziaf ha scritto:Mi tenta, ma devo aspettare :lol:

^fleurs^ ho aggiunto spiegazione dimenticata :D

Ok.perfetta.
Luciana usando lievito madre non devi diminuire l'acqua?
Patrizia
Avatar utente
Patriziaf
MODERATORE
 
Messaggi: 2566
Iscritto il: 22 lug 2012, 20:15
Località: Cisterna di Latina

Re: ° Fougassettes alle acciughe (Francia)

Messaggioda Luciana_D » 26 apr 2017, 12:25

Patriziaf ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
Patriziaf ha scritto:Mi tenta, ma devo aspettare :lol:

^fleurs^ ho aggiunto spiegazione dimenticata :D

Ok.perfetta.
Luciana usando lievito madre non devi diminuire l'acqua?

No.Se mai ti regoli in base alla farina.Considera che l'impasto non e' asciuttissimo
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11800
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: ° Fougassettes alle acciughe (Francia)

Messaggioda anavlis » 26 apr 2017, 16:18

La faccio quando torno! :hi
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10354
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Precedente

Torna a Chi va al mulino...s'infarina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee