° Fotogrammi lavorazione del babà

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda elisabetta » 31 gen 2007, 18:45

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foto di Rossella

Spero possano essere utili a qualcuno che volesse cimentarsi nella preparazione del babà , sono importanti per capire come va lavorato e come deve diventare l'impasto a fine lavorazione.
La ricetta l'ho ridotta nelle dosi:


Babà di Elisabetta

370 gr di Manitoba(380/400 W)
100 gr di burro
50 gr di zucchero
6/7 uova da 65 gr
6 gr di sale
limone grattugiato
vaniglia
18 gr di lievito di birra

Preparare un panetto con 60 gr di farina, il lievito e 35 gr di acqua.



Versare in una ciotola la farina con 2 uova e metà del burro a pezzetti+gli aromi.
1.jpg
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Impastare a veloc. 3 con la K per 3 minuti circa, l'impasto deve essere duro, se rimanesse sbriciolato aggiungere mezzo uovo sbattuto e
impastare.

2.jpg
2.jpg (5.48 KiB) Osservato 308 volte


E' necessario lavorare l'impasto duro inizialmente per facilitare l'incordatura.
Unire le uova un po' alla volta a cucchiaiate e a vel.2 poi aumentare a vel.3
aggiungere anche il burro rimasto a pezzetti.

Unire lo zucchero sciolto in un uovo e il panetto lievitato, il sale sciolto in un albume dopo 5 minuti.

3.jpg
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Tirando un pezzetto di impasto deve essere elastico e filante.
[img]
5.jpg
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Dopo 2 ore circa di lievitazione ecco il babà pronto da infornare per 25 minuti


Il babà dopo la cottura



4.jpg

Con l'impasto rimasto ho fatto anche dei babà monoporzione, nella classica forma.

I babà in sezione


Ross, che ne pensi dell'alveolatura?
Ultima modifica di elisabetta il 1 feb 2007, 9:07, modificato 3 volte in totale.
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Messaggioda Rossella » 31 gen 2007, 18:59

:-::!
Grazie Elisabetta, molto interessante, li avessi visti anni fà mi sarebbero stati di grande aiuto.
non è che ci parleresti anche del seguito? :D
Immagine

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Messaggioda elisabetta » 31 gen 2007, 19:12

Ross, ho altre foto ma ci ho messo quasi 2 ore per inserirle, imageshack mi fa impazzire, alcune foto sono saltate, cerco di inserirle con calma, con il babà in lieivtazione e dopo la cottura.
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Messaggioda robertopotito » 1 feb 2007, 7:44

:o :o :D :D
grazie carissima!!!
finalmente "svelate" le fasi di preparazione del babà migliore in assoluto!!!!
grazie grazie
Roberto Potito
Finchè la barca va tu non remareee...finchèla barca va...lasciala andareee..(Orietta Berti)
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Messaggioda Rossella » 1 feb 2007, 9:54

Elisabetta sai che non ho mai provato il tuo babà ? E' in conto comunque, l'alveolatura mi sembra buona, ma l'esperta in babà sei tu da buona Napoletana, io apprendo da voi :wink:
p.s.
non è che hai la foto dell'incordatura finale?
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Messaggioda elisabetta » 1 feb 2007, 10:08

Non ho altre foto, ma conto di farne altre.
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Messaggioda biarob » 1 feb 2007, 10:10

Grazie Elisabetta , non mi sono mai azzardata a preparare il tuo buonissimo babà (tra l'altro assaggiato qualche anno fa a Lodivecchio), ma dopo una spiegazione così dettagliata ....magari ci provo! :lol:
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Messaggioda imercola » 1 feb 2007, 14:10

Elisabetta il tuo baba' e' SPETTACOLARE!!!!! Veramente complimenti! :fiori:
Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

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Messaggioda Rossella » 1 feb 2007, 21:43

Rossella ha scritto:Elisabetta sai che non ho mai provato il tuo babà?E' in conto comunque, l'alveolatura mi sembra buona, ma l'esperta in babà sei tu da buona Napoletana, io apprendo da voi :wink:
p.s.
non è che hai la foto dell'incordatura finale?

Non era proprio possibile...inammissibile...inaccettabile...imperdonabile non avere ancora provato il babà della Signora Elisabetta Cuomo :oops:


Ho portato il lievito di birra a 14 gr.
Ho aggiunto il lievitino a metà lavorazione aggiungendo le uova a cucchiaiate alternando alla farina.(non ho messo la farina tutta insieme a inizio di lavorazione)
ho aggiunto un pò meno della metà di burro ad inizio lavorazione come da ricetta, il resto per ultimo dopo avere aggiunto le uova sbattute a cucchiaiate( eccetto circa 6 cucchiai) e spolvero di farina finale.
Ho utilizzato farina spadoni(manitoba)come saprai non è niente di eccezionale, ho lavorato con la frusta K intervallando con il gancio.
Dopo la prima lievitazione ho fatto le pieghe come da ricetta di Adriano, quindi ho messo negli stampi.
Ora...dimmi la verità cara Signora Cuomo, come ti sembra questo babà :oops:
p.s.
chiedo scusa se ho stravolto un pò la ricetta in qualche sua esecuzione :lol: :lol:
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Messaggioda elisabetta » 1 feb 2007, 22:00

Ottima l'alveolatura(più oblunga), migliore di quello mio, merito delle pieghe che hai dato, come dalla ricetta di Adriano.Anch'io le ho provate, sia con la mia ricetta che con quella di Adriano, e non sempre mi è riuscito benissimo.Ma con questi fotogrammi ho le idee più chiare, adesso metti in crisi pure Lisa che già si vuole cimentare col babà del corso Fulgente, mi sa che prova pure questa versione.Ultimamente faccio anche il riposo di mezz'ora di farina e uova
(senza burro)per risvegliare meglio il glutine e facilitare l'incordatura.
Grazie per averlo provato e migliorato in alcuni passaggi, non lo vedo stravolto ma facilitato.
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Messaggioda amarisca » 1 feb 2007, 22:05

Bravissima Ross! Ora è tutto più chiaro, aspetto solo Cicciuzzo 2!!! :lol: :lol: :lol:
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Messaggioda PierCarla » 2 feb 2007, 10:03

I complimenti sono superflui.
Quello che vorrei sapere è come procedete per bagnarlo, così nel caso volessi farmi del male ci provo.
p.s. tenete il cell. in tasca domani... :wink:
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Messaggioda Rossella » 2 feb 2007, 11:15

PierCarla ha scritto:I complimenti sono superflui.
Quello che vorrei sapere è come procedete per bagnarlo, così nel caso volessi farmi del male ci provo.
p.s. tenete il cell. in tasca domani... :wink:


facccio cosi:
Faccio bollire 700gr di acqua con 350gr di zucchero, aggiungo le zeste di un limone e di arancia, al termine(a fuoco spento) quando lo sciroppo ha raggiunto i 60C° aggiungo 5/6/7 cucchiai di rum scuro, o mezzo bicchiere di limoncello(vai a gusto, io assaggio sempre).
Immergi i babà freddi nello sciroppo caldo, (temperatura ottimale è 60°)quindi strizzialo leggermente e mettili in piedi, con la parte bombata verso il basso.
Riscalda qualche cucchiaio di marmellata di albicocche con qualche cucchiai di sciroppo a 30°, aggiungi 2gr di gelatina ammollata, filtra e pennella i babà .

p.s.
Pier usa la rieper gialla per il babà .
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Messaggioda elisabetta » 2 feb 2007, 13:34

Io faccio una bagna meno dolce con 1 litro di acqua e 350/400 gr di zucchero, faccio bollire insieme a scorzette di limone, arancia e mandarino per 3/4 minuti;faccio raffreddare, ma non completamente e ci aggiungo tre bicchierini di Rhum o se piace anche un pò di più.
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Messaggioda Rossella » 3 feb 2007, 9:30

image.jpeg
eccolo decorato cosi come è piaciuto decorarlo alle mie amiche ieri pomeriggio


Elisabetta un discorso sul babà .
lo stesso impasto l'ho diviso, una parte l'ho messo nella forma grande, un'alttra parte ho realizzato dei babà monoporzione.
i due babà hanno una resa diversa, la monoporzione ha una pasta con alveoli molto più allungati e presenta una leggerezza maggiore rispetto al babà cotto nella forma grande.
Questo è una cosa che avevo gia notato realizzando anche altri babà , quello di Adriano ad esempio.
Succede solo a me, perchè?
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Messaggioda elisabetta » 3 feb 2007, 9:46

Forse il peso della pasta non consente lo sviluppo dell'aveolo allungato, anche se a me, in passato, è successo di ottenere babà a ciambella dall'alveolatura oblunga, ne sono certa, ma ultimamente no.Misteri degli impasti lievitati!
Sai che a Natale, a casa di mia cognata, un ottimo panettone Tre Marie è uscito con una voragine nella parte inferiore(Mariella Di M. ne sa qualcosa)?Come ce lo spieghiamo?Non ce lo spieghiamo perchè se è capitato a un'azienda di esperienza come quella citata può succedere anche a noi di non ottenere sempre babà o altri lievitati perfetti, senza un perchè!
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Messaggioda PierCarla » 3 feb 2007, 22:49

Si va beh, voi avete le caverne ma vi è mai scoppiato un babà lateralmente! :lol:
Questo è il primo e ci può stare, credo sia dipeso dall'imburratura dello stampo come se in due punti l'impasto fosse rimasto attaccato senza riuscire a sollevarsi senza strapparsi.

A parte tutto questo che mi dite dell'interno?

Grazie ad Elisabetta per la ricetta e a Rossella per l'assistenza telefonica, meglio del numero verde assistenza clienti! *smk* Non avendo mai fatto un babà non sapevo se l'impasto così morbido fosse corretto oppure no!
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Messaggioda elisabetta » 3 feb 2007, 23:04

A me, che passo per la fanatica delle alveolature, sembra più che buona, c'è qualche bolla di troppo sulla superfice del babà , ma sono dettagli, capita anche a me.Se arrivano anche Rossella e Lisa ti diranno, meglio di me, perchè succede.Caruccio il babà piccolo, è perfetto!
Altro consiglio:vedo che hai il forno che, come il mio, non cuoce uniformemente, prova a girare a metà cottura la teglia.
Per essere il primo babà che fai puoi essere supercontenta, ed adesso portatelo voi il babà ai raduni, io mi ritiro!! :lol: :lol: :lol:
Lo fate tutte meglio di me!
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Messaggioda PierCarla » 3 feb 2007, 23:23

Grazie Elis!!!
Confesso che avevo paura di mostrartelo così deformato!
I prossimi verrano meglio, spero! Figurati che pure lo stampo grande era da budino quindi non potevo pretendere che venisse un signor babà . Il prossimo giro a Napoli sarà per acquisto stampi da babà .
E poi è il primo, non avevo mai provato a farlo, tutto merito tuo. *smk*
Ma non ti azzardare a dire che tu ai raduni non lo porti più, io non ho ancora assaggiato il tuo babà ! Non puoi farmi questo!
P.s. Cara Giovanna, io dalla bassa provincia di bergamo ho fatto il babà e tu? :lol:
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Messaggioda Rossella » 4 feb 2007, 15:29

Pier :lol: :lol: mi ha fatto morire dalle risate ;-))
Ti dirò, secondo la mia esperienza e visto che ti ho anche seguita telefonicamente:quelle bolle più pronunciate dipendono dalla prima lievitazione.
Visto che ti ho consigliato di fare le pieghe, la prossima volta devi serrarle meglio per far scoppiare tutti gli alveoli e fare uscire i gas della prima lievitazione, quegli alveoli che vediamo più grossi sono quelli NON scoppiati della prima lievitazione che hanno continuato a gonfiare.
Per il resto puoi davvero essere fiera, il tuo babà è migliore del mio... ei fà primissimo babà :wink:
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