° Fotogrammi lavorazione del babà

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda Luciana_D » 30 apr 2010, 11:23

Ros *smk*
Ti dispiacerebbe una foto dell'alveolatura giusto per fare capire come deve essere (se tonda o allungata).
E poi,con questa dose,quanti ne vengono?

Domandina: non sarebbe meglio emulsionare tuorli + zucchero e poi immetterli?
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda anavlis » 30 apr 2010, 15:27

Luciana_D ha scritto:
anavlis ha scritto:
rosanna ha scritto:Versare nel kenwood 3 albumi (tenendone da parte i tuorli) ed un uovo intero con 300 gr. di farina e far riposare per 30 minuti (autolisi).


Ti chiedo una cortesia se puoi dettagliare i tempi, la progressione degli ingredienti, se usi "la foglia" mentre lavori con il kenwood...


Dai conti fatti non si utilizzano 2 albumi :wink:

Grazie Luciana per il tuo intervento, anche perchè ho trovato 1 uovo:lol: :lol: :lol: *smk*
Per la fase della lavorazione con il Kenwood aspetto la mitica Rosanna *smk* così chiariamo anche le uova che in definitiva sarebbero 4 albumi e 5 tuorli :|?
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda elisabetta » 30 apr 2010, 17:50

Grazie Rosanna!E' una soddisfazione vedere che segui le mie modifiche,i vari aggiustamenti....ricetta blindata,quindi!
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda rosanna » 30 apr 2010, 20:45

silvana ciao ! Allora le uova sono in tutto 6 . All'inizio si mettono 3 albumi ed 1 uovo intero con 300 gr. di farina ...eccc. Poi si aggiungeranno sbattute insieme uova e tuorli rimanenti , alternando alla farina (spolvero) . Elisabetta aggiunge le uova con il cucchiaio , poco alla volta e con il gancio K in moivimento. Il gancio lo inserisco quando l'impasto è incordato , per il motivo di cui parlava Adriano...che cioè a volte con il gancio K sembra che l'impasto sia incordato bene , invece NO e c'è bisogno del gancio per essere sicuri che avvenga propriamente. Baci a tutti e fatelo questo babà, non è difficile ed è una ricetta perfetta. Se riesco faccio una foto stasera per l'alveolatura, fidatevi se non riesco ...questa E' LA RICETTA ad hoc

Luciana me ne sono venuti 25 piccoli diam. 4 cm e mezzo e 8 bicchieri normali
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda anavlis » 1 mag 2010, 7:59

Grazie Rosanna *smk* chiarissimo, il gancio solo nell'ultima fase! peraltro ho comprato pure i bicchierini (misura classica) per babà e delizie, proprio per il nostro incontro a Vico Equense. Questa volta li farò...e se farò spatacchi chiederò il sostegno tuo e di Elisabetta :D :D :D :D
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda anavlis » 7 mag 2010, 11:04

Ho preparato il savarin, che mi servirà per domenica. L'ho messo in un sacchetto per alimenti, ho fatto bene? Lo bagno quando?
Apparentemente sembra venuto bene...vedremo :|?
Help me! attendo risposta *smk*
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda rosanna » 7 mag 2010, 14:13

io lo bagnerei domenica, cosi' si riprende alla grande, una bagna bollente e profumata di buccia di limone arancia mandarino e ..quant'altro :D *smk*
quali bicchierino vuoi quelli di 4 e mezzo di diam. ?
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda anavlis » 7 mag 2010, 16:46

rosanna ha scritto:io lo bagnerei domenica, cosi' si riprende alla grande, una bagna bollente e profumata di buccia di limone arancia mandarino e ..quant'altro :D *smk*
quali bicchierino vuoi quelli di 4 e mezzo di diam. ?

Grazie Rosanna *smk* ma ho un altro problema. E' cresciuto tantissimo :shock: quindi è alto circa cm14 per cm 20. Non è troppo altino? sarà il caso di accorciarlo? si può tagliare? (lo so, sono una trita...) :lol: :lol: :lol:

: WohoW : pensavo che nessuno mi avesse letta e soffrivo in silenzio :sigh: A casa ho quelli di 6 cm. Cosa mi consigli?...un'altra domanda! :thud:
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda rosanna » 7 mag 2010, 16:58

accorciarlo ??? :lol: alto e' bello !
Per bagnarlo sai come fa elisabetta ? Prima lo comincia a bagnare un po' quando e' nella sua forma. Poi lo poggia su una griglia, con .. sotto un recipiente largo e riprende a bagnarlo bene, lo strizza appena, molto delicatamente, poi con un disco di alluminio (insomma una cosa piatta) lo trasferisce sul piatto definitivo, lo lucida con gelatina di abicocche sciolta in poca acqua e qualche cucchiaio di zucchero. Ecco..
Al centro metti una crema pasticcera soda o chantilly (con un po' di mascarpone invece della panna che rilascia acqua) su cui poggerai frutta mista.

silvana, i miei bicchieri sono alti 6 cm. diam. 6 cm altri invece alti 5 cm. diam. 4 cm e mezzo. Li presi a nola questi ultimi, non so se riesco ad andare domani , altrimenti te li spedisco o consegno personalmente :wink:
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda anavlis » 7 mag 2010, 17:35

Grazieeeeee *smk* Ho capito (miracolo!) Per adesso si trova nel sacchetto per alimenti e domenica procedo con la bagna "calda".
Va bene per quelli da cm 4 e mezzo. Rosanna non ho nessuna fretta! anzi, facciamo capitare che me li porti tu :wink:
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda anavlis » 9 mag 2010, 15:27

Sembra venuto bene, sarà tagliato questa sera. L'effetto spugna c'è stato...vedremo :|? è venuto un pò altino :roll:

Immagine

fiori e foglie cristallizzate per decorare. Ancora debbo migliorare, ma sono ugualmente carine :D

Immagine
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda Clara » 9 mag 2010, 16:23

Silvana sei un'artista, :D e sicuramente è una bontà divina :-P<^ *smk*
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda susyvil » 9 mag 2010, 18:08

Silvana, è troppo bello! :shock: ....complimentoni anche per la decorazione, mi piace tantissimo!!!! :clap: :clap: :clap:
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda Luciana_D » 9 mag 2010, 19:13

Ha un aspetto divino!!!!!!! :D
Poi ci spieghi come hai cristallizzato la decorazione? ^rodrigo^
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda Gaudia » 9 mag 2010, 20:04

Bravissima Silvana *smk*
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda anavlis » 10 mag 2010, 9:40

Grazie a voi il babà era pure buono!!!! avevo paura che l'apparenza non dovesse corrispondere alla sostanza :lol: :lol: :lol: :lol: Adoro il babà e sono contenta che me lo posso produrre personalmente.

Cara Luciana, non ho ancora inserito la cristallizzazione di foglie e fiori, perchè sto ancora sperimentando. Quello che c'è in giro nei blog e forum è abbastanza inconsistente, ho già ottenuto cose migliori con la mia sperimentazione. Conoscendo quelli che vendono in Francia, a prezzi pazzeschi, debbo ancora lavorarci su. Peraltro, credo che i produttori usino delle essenze che a me mancano... I migliori risultati ottenuti sono le foglie di citronella che mantengono intatto il sapore originario. La menta piperita risulta troppo forte. Con lo zucchero sto provando a renderlo più sottile e provo e riprovo.
Comunque utilizzo come collante la polvere di gomma arabica e non l'albume, che peraltro dopo un paio di settimane puoi buttare tutto.
Appena metto a puntino, con dosi esatte, scrivo tutto :wink:
Debbo dire che risultano carine come decorazioni! o da offrire con un tè, da fine pasto (foglie di citronella, menta, salvia...)
Hanno mangiato solo quella alla citronella, appunto la più buona, i petali di rosa sapevano solo di zucchero e la menta piperita era troppo forte!
silvana


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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda mrb » 12 mag 2010, 8:40

Ciao a tutti, mi chiamo Maria Rosaria. Questo è il mio primo intervento anche se sono un'assidua frequentatrice. I vostri consigli sono davvero preziosi. Sono un'amante del babà così ho deciso di provare a seguire la ricetta perfezionata da Rosanna a pag. 9. Però non mi è chiaro quando bisogna aggiungere il lievito, e soprattutto se unirlo direttamente sbriciolandolo sugli albumi impastati con la farina dopo l'autolisi, o dopo averlo sciolto con l'acqua e la farina e formato un panetto? Vi ringrazio molto e aspetto vostre indicazioni. A presto!
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda Clara » 12 mag 2010, 13:39

mrb ha scritto:Ciao a tutti, mi chiamo Maria Rosaria. Questo è il mio primo intervento anche se sono un'assidua frequentatrice. I vostri consigli sono davvero preziosi. Sono un'amante del babà così ho deciso di provare a seguire la ricetta perfezionata da Rosanna a pag. 9. Però non mi è chiaro quando bisogna aggiungere il lievito, e soprattutto se unirlo direttamente sbriciolandolo sugli albumi impastati con la farina dopo l'autolisi, o dopo averlo sciolto con l'acqua e la farina e formato un panetto? Vi ringrazio molto e aspetto vostre indicazioni. A presto!



Maria Rosaria benvenuta. In attesa della risposta ai tuoi dubbi
ci farebbe piacere una tua presentazione nella stanza apposita :D
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda mrb » 13 mag 2010, 21:04

Rieccomi! C'è qualcuno che può rispondere al mio quesito per favore? :|? Vorrei fare il babà di Rosanna! :saluto: Ciao.
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda anavlis » 14 mag 2010, 5:48

mrb ha scritto:Rieccomi! C'è qualcuno che può rispondere al mio quesito per favore? :|? Vorrei fare il babà di Rosanna! :saluto: Ciao.


Posso dirti come ho fatto io, anche se sono l'ultima della lista per quanto riguarda il babà, ma mi sono rifatta ai discorsi precedenti e alla mia abitudine personale quando lavoro con i lieviti.
Ho fatto la biga così: sciolto il lievito con hr.30 di acqua tiepida e con un cucchiaino di zucchero, atteso mezz'ora - vedrai il lievito riattivato che farà piccole bollicine - ho aggiunto la farina, pari peso, verrà una pastella e conservato in luogo caldo- io faccio così:riscaldo il micro onde mandandolo avanti per 1 minuto - spengo - l'interno sarà tiepido - metto la biga dentro e chiudo lo sportello (così non ha correnti d'aria) Preticamente lo uso spento come camera di lievitazione. Devi aggiungerlo spezzattando la biga dopo l'autolisi.
Spero di esserti stata utile, in attesa di Rosanna :D
silvana


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