° Fotogrammi lavorazione del babà

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda elisabetta » 25 set 2007, 16:41

Scusami Rosalba, io uso solo il ventilato, mi era sfuggita la tua precisazione.
Ma non tutti i forni sono uguali, anche se ventilati, bisogna adattare sempre tempi e temperature.

Per Mariella:con questa ricetta sto ottenendo i migliori risultati, ma non rinnego tutte le altre!
Diciamo che questo nuovo modo di lavorare il babà , con riposo iniziale, si accorciano i tempi, si incorda prima e non si rischia di vedere l'impasto cedere(quando perde parte dell'elasticità )per un eccesso di lavorazione.
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Messaggioda rosalbaf » 25 set 2007, 17:33

io ho fatto pero' l'altra ricetta, quest'ultima che hai messo non l'avevo ancora

la foto e' un po' brutta

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Finalmente Babà anch'io...

Messaggioda Silvia » 26 ott 2007, 12:37

Le foto si riferiscono all'impasto senza bagna...
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e questo è l'interno:
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Che mi dite? Può andare o modifico qualcosa??

Grazie!
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Messaggioda elisabetta » 29 ott 2007, 21:50

Ciao Silvia,
l'impasto da crudo mi sembra ben incordato ed elastico ma l'alveolatura del babà in sezione è troppo grossa, non so dirti il motivo, forse hai lavorato la pasta ancora dopo aver fatto la foto?
Un eccesso di lavorazione rompe la maglia glutinica indispensabile per la pasta del babà .
Ti suggerisco una farina un pò più forte, tipo la manitoba Lo Conte o Spadoni.Con la Caputo rossa devi diminuire le uova, che porterei a 4.
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Re:

Messaggioda Rossella » 2 mag 2008, 13:39

elisabetta ha scritto:Ottima l'alveolatura(più oblunga), migliore di quello mio, merito delle pieghe che hai dato, come dalla ricetta di Adriano.Anch'io le ho provate, sia con la mia ricetta che con quella di Adriano, e non sempre mi è riuscito benissimo.Ma con questi fotogrammi ho le idee più chiare, adesso metti in crisi pure Lisa che già si vuole cimentare col babà del corso Fulgente, mi sa che prova pure questa versione.Ultimamente faccio anche il riposo di mezz'ora di farina e uova
(senza burro)per risvegliare meglio il glutine e facilitare l'incordatura.
Grazie per averlo provato e migliorato in alcuni passaggi, non lo vedo stravolto ma facilitato.


con questo video che ho trovato su yutube è ancora più chiaro :wink: :saluto:

http://www.youtube.com/watch?v=-O0ziIEE ... re=related
p.s. senza utilizzare la farina di spolvero per il babà ovviamente.
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Re: Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda elisabetta » 3 mag 2008, 21:16

Utilissimo questo filmato sulle pieghe, mi chiarisce la tecnica, grazie Ross.
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Re: Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda Rossella » 4 mag 2008, 9:06

elisabetta ha scritto:Utilissimo questo filmato sulle pieghe, mi chiarisce la tecnica, grazie Ross.


non era rivolto a te il filmato gioia, tecnica che conosci bene, ma per coloro i quali si avvicinano per la prima volta a determinati impasti, sappiamo bene ( parlo per esperienza personale)quanto sia "difficile"comprendere certe spiegazioni anche se accompagnati per mano :D
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda stroliga » 18 feb 2009, 13:25

Rossella e Sandra alle prese col babà

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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda Sandra » 18 feb 2009, 13:57

:lol: :lol: :lol: :lol:
Ecco questo é l'unico contributo che ho dato alla realizzazione dei baba poi le foto sono brutte :lol: :lol: In compenso ne ho mangiati due o tre non ricordo :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda Luciana_D » 18 feb 2009, 14:04

Splendide :lol:
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda anavlis » 18 feb 2009, 14:09

:D :D :D *smk* *smk* *smk*
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda ZeroVisibility » 18 feb 2009, 15:40

azzz.....la prima e' mossa...ma la seconda e' fantastica!!! da dove l'hai tirata fuori una luce morbida come questa???
Voglio i dati exif!!!
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Babà

Messaggioda Gaudia » 20 apr 2010, 8:32

Luciana ecco la ricetta che uso per fare il babà

PER L'IMPASTO:

1 KG MANITOBA
150 ZUCCHERO
200 BURRO
15 SALE
50 LIEVITO DI BIRRA
18/20 UOVA
SCORZA 1 ARANCIO

PER LA BAGNA AL RHUM

1LT ACQUA
700 ZUCCHERO
200 RHUM MAMBO PER DOLCI
1 SCORZA ARANCIO

Impasto 1) lievito di birra ,2 uova, un po' di farina, prepara biga e fai schiumare (io aggiungo 2 cucchiai di latte).
impasto 2) metti in macchina la restante farina e lo zucchero, miscela ed aggiungi le uova poche per volta. Lavora per 10-15 ' ed unisci la biga in 2-3 volte continuando ad impastare. Aggiungi il burro morbido, un pezzetto per volta e lavora fino a quando l'impasto diventa elastico e si stacca dalle pareti (possono volerci anche 40’). Cospargi di olio e metti a lievitare.
Riempi gli stampi per metà e fai rilievitare fino a che non raggiungono il bordo (anche 1 ora).
Cuoci in forno a vapore a 170°C per 15-20'
Appena sfornati buchi con spiedino e bagni ( la bagna va colata attraverso un setaccio per togliere la scorza dell'arancio).
Con questa quantità di impasto faccio 3 teglie ad anello e una marea di piccoli babà; poiché ho soltanto 2 contenitori di silicone per i babà piccoli, la rimanenza dell’impasto lo metto nei pirottini di carta piccoli distribuiti sulla teglia del forno.
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda Sandra » 20 apr 2010, 9:12

Lo sapevo che erano questi....... :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda Luciana_D » 20 apr 2010, 9:16

Sandra ha scritto:Lo sapevo che erano questi....... :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:

Ho le formine vergini che urlano vendetta :D :D :D
Facimmo ibbabba' accore accore? : Love :
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda Gaudia » 20 apr 2010, 9:56

Io non posso perchè ai miei ragazzi non piace e poi sono costretta :|? a mangiarmelo tutto da sola.
Buon lavoro! :saluto:
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda rosanna » 29 apr 2010, 23:33

riprendo l'argomento :oops:
I baba' di oggi ricetta di elisabetta , ancora leggermente modificata, e' strepitosa, alveolatura vi dico perfetta.
Elisabetta *smk* ti puoi fermare , va ultrabene cosi'
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370 gr. farina manitoba
15 gr. di lievito
6 uova
90 gr. di burro
50 gr. di zucchero
6 gr. di sale

Versare nel kenwood 3 albumi (tenendone da parte i tuorli) ed un uovo intero con 300 gr. di farina e far riposare per 30 minuti (autolisi).
Poi aggiungere il lievito lo zucchero ed i tuorli poco alla volta spolverando con i rimanenti 70 gr. di farina, alternando.
Quindi il sale e quando l'impasto e' ben incordato il burro morbido a pezzetti.
Far lievitare fino al raddoppio. Sgonfiare, dare le pieghe di II tipo e poi riempire a meta' i bicchieri imburrati con burro a pomata. Far lievitare finche' l'impasto fuoriesce dal bordo e cuocere in forno caldo a 170° per 15 - 20 min.

Bagna solita con 1 l. di acqua 350 gr. di zucchero abbondante buccia di agrumi e limoncello secondo i gusti.

Stasera li ho farciti di crema chantilly e amarene. Un successone !
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda Luciana_D » 30 apr 2010, 6:01

Grazie per quest'ultimo perfezionamento *smk*
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda anavlis » 30 apr 2010, 8:35

rosanna ha scritto:Versare nel kenwood 3 albumi (tenendone da parte i tuorli) ed un uovo intero con 300 gr. di farina e far riposare per 30 minuti (autolisi).


Sono fantastici! :clap: :clap: dovrò farli anche perchè adoro il babà.
Ti chiedo una cortesia se puoi dettagliare i tempi, la progressione degli ingredienti, se usi "la foglia" mentre lavori con il kenwood...
Potrei rileggere tutto e farmene un'idea, ma quando si parla molto di una ricetta il rischio è di fare confusione (almeno per me :oops: ) Visto che con i vostri sforzi l'avete messa a regime, ti chiedo quest'ultima cortesia *smk*
Un'altra cosa, la ricetta parle di 6 uova, ma nel kenwood si mettono 3 albumi e si salvano i 3 tuorli. Che fine fanno le altre 3 uova?
silvana


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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda Luciana_D » 30 apr 2010, 11:21

anavlis ha scritto:
rosanna ha scritto:Versare nel kenwood 3 albumi (tenendone da parte i tuorli) ed un uovo intero con 300 gr. di farina e far riposare per 30 minuti (autolisi).


Sono fantastici! :clap: :clap: dovrò farli anche perchè adoro il babà.
Ti chiedo una cortesia se puoi dettagliare i tempi, la progressione degli ingredienti, se usi "la foglia" mentre lavori con il kenwood...
Potrei rileggere tutto e farmene un'idea, ma quando si parla molto di una ricetta il rischio è di fare confusione (almeno per me :oops: ) Visto che con i vostri sforzi l'avete messa a regime, ti chiedo quest'ultima cortesia *smk*
Un'altra cosa, la ricetta parle di 6 uova, ma nel kenwood si mettono 3 albumi e si salvano i 3 tuorli. Che fine fanno le altre 3 uova?


Versare nel kenwood 3 albumi (tenendone da parte i tuorli) ed 1 uovo intero con 300 gr. di farina e far riposare per 30 minuti (autolisi).
Poi aggiungere il lievito lo zucchero ed i tuorli (presumo 5)poco alla volta spolverando con i rimanenti 70 gr. di farina, alternando.
Quindi il sale e quando l'impasto e' ben incordato il burro morbido a pezzetti.
Far lievitare fino al raddoppio.
Sgonfiare, dare le pieghe di II tipo e poi riempire a meta' i bicchieri imburrati con burro a pomata.
Far lievitare finche' l'impasto fuoriesce dal bordo e cuocere in forno caldo a 170° per 15 - 20 min.

Dai conti fatti non si utilizzano 2 albumi :wink:
Luciana
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