° Fotogrammi lavorazione del babà

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda Maria Francesca » 21 mag 2007, 13:20

Bellissimi, soprattutto la decorazione di quello grande!!!! <hay ^danzè^
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Messaggioda elisabetta » 21 mag 2007, 15:21

Grazie Memè !
Riguardo la ricetta di Fulgente, che attualmente seguo, in parte, anch'io, ho fatto una lievitazione in più:dopo aver finito di impastare faccio lievitare nella ciotola per 1 ora e mezza circa, poi lavoro per 40 secondi col gancio, per sgonfiare l'impasto(in questo modo elimini le bolle della lievitazione) e gli do le pieghe(come suggerisce Adriano nella sua ricetta)e capovolgo l'impasto, stringendolo, esattamente come fa Rossella nei suoi fotogrammi, poi porziono a seconda degli stampini che uso.Le pieghe sono un ottimo metodo per migliorare la struttura dell'impasto ed ottenere alveoli piccoli e allungati.
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Messaggioda memè » 21 mag 2007, 20:50

ho fatto anche io le pieghe. Credo che il problema sia stato un altro: ho infornato prima il grande (che internamente era perfertto, proprio con gli alveoli piccoli e lunghi mentre i babà piccoli hanno lievitato troppo in attesa che si cuocesse il grande. La seconda lievitazione è durata almeno tre ore. Erano buonissimi, però, ti ripeto, il grande era perfetto.
Grazie ancora a te
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Messaggioda Maria Francesca » 22 mag 2007, 13:41

elisabetta ha scritto:Grazie Memè!
Riguardo la ricetta di Fulgente, che attualmente seguo, in parte, anch'io, ho fatto una lievitazione in più:dopo aver finito di impastare faccio lievitare nella ciotola per 1 ora e mezza circa, poi lavoro per 40 secondi col gancio, per sgonfiare l'impasto(in questo modo elimini le bolle della lievitazione) e gli do le pieghe(come suggerisce Adriano nella sua ricetta)e capovolgo l'impasto, stringendolo, esattamente come fa Rossella nei suoi fotogrammi, poi porziono a seconda degli stampini che uso.Le pieghe sono un ottimo metodo per migliorare la struttura dell'impasto ed ottenere alveoli piccoli e allungati.


Eli, le pieghe, sono uguali a quelle per le graffe di Adriano!!!????
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Messaggioda elisabetta » 22 mag 2007, 16:26

Grosso modo si, ma è preferibile farne più di 4.
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Messaggioda Adriano » 22 mag 2007, 21:30

io non ne faccio 4, ma 2 giri da 6 - 8.
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Messaggioda Maria Francesca » 22 mag 2007, 21:42

Adriano ha scritto:io non ne faccio 4, ma 2 giri da 6 - 8.


Che ne dite, se spiegate semplicemente. I lembi da piegare sono 4, e poi di giri conosco quelli per la sfoglia, altre acrobazie non ce ne sono, mi auguro!!!!! :-$ o :$

P.S. ci sono dei fotogrammi, o dei videooooo!!!!! :result^
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Messaggioda Adriano » 22 mag 2007, 21:56

Maria Francesca ha scritto:P.S. ci sono dei fotogrammi, o dei videooooo!!!!! :result^



con impasti mediamente idratati ne vengono 6 per ogni giro, 8 per quelli più idratati.
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Messaggioda Frabattista » 3 lug 2007, 11:49

Il mio primo babà eccolo: impastato quasi tutto a mano e un po' con il frullino e le fruste a gancio, però non ho gli stampini... me li comprerò.
ringrazio Elisabetta e tutti coloro che hanno contribuito a questo bel 3D

Immagine
Immagine

Ho raddoppiato la dose di Elisabetta, avevo 2 uova di meno e ho usato un po' di latte in sostituzione: questa è stata una involontaria modifica!!! Poi ho usato un burro di qualità, buccia gratuggiata di limone e una noce di cedro candito tritata finissima: ho voluto dare questo aroma al babà perche come bagna ho usato un limoncello che un mio amico mi ha portato da Ischia: è di produzione artigianale non troppo dolce e molto profumato.
(Frutto un equo acambio con varie cene tra cui l'ultima a base di verdure fresche al forno, pasta alla Norma e pudim de coco!!! :D )

Una parte di babà invece l'ho aromatizzato senza liquore con sugo di cottura di albicocche e sciroppo zuccherato... per la zagazza a cui non piacciono i liquori.
Non sono sicura che sia della consistenza giusta, ma l'interno mi pare elastico: ha assorbito parecchio liquido, la cosa che mi ha soddisfatto di meno è la superficie superiore un po' spessa; a proposito ho iniziato alla mattine, riposo in frigo poi cottura nella sera!!!

ciao e grazie a tutti!!! :D
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Messaggioda Frabattista » 3 lug 2007, 16:53

ora che l'ho assaggiato ho un aggiornamento: una volta bagnato si è ammorbidito troppo. cerco di spiegarmi: mi pare che un babà ben zuppo rimanga elastico (o no?) il mio si è leggermente intenerito, non è ciambelloso ma "manca un po' di consistenza".

Chiedo agli esperti: può dipendere da quelle accidenti di 2 uova in meno??
(ero sicura che ci fossero in frigo... ma dove sè andate????).....
...oppure qualche minuto in più di cottura? Io ho forno gas-ventilato, ho iniziato con un dito di acqua nella leccarda, non ricordo il tempo di cottura, dopo i 30 minuti guardato a vista, 180, rossiccio sotto e chiaro-chiaro ai lati....
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Messaggioda Frabattista » 4 lug 2007, 7:10

mmm... chi tace acconsente... suppongo di essermi data la giusta risposta riguardo alla consistenza del babà intriso di bagna....... -uova -elasticità
beh allora già che ci sono devo dire che quello bagnato con il liquore era rimasto più consistente.... ovvio!!!
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Messaggioda Rossella » 4 lug 2007, 7:24

frabattista ha scritto:ora che l'ho assaggiato ho un aggiornamento: una volta bagnato si è ammorbidito troppo. cerco di spiegarmi: mi pare che un babà ben zuppo rimanga elastico (o no?) il mio si è leggermente intenerito, non è ciambelloso ma "manca un po' di consistenza".

Chiedo agli esperti: può dipendere da quelle accidenti [b]di 2 uova in meno??[/b]
(ero sicura che ci fossero in frigo... ma dove andate????).....
...oppure qualche minuto in piùdi cottura? Io ho forno gas-ventilato, ho iniziato con un dito di acqua nella leccarda, non ricordo il tempo di cottura, dopo i 30 minuti guardato a vista, 180, rossiccio sotto e chiaro-chiaro ai lati....

Premetto che non sono l'esperta, vorrei che Adriano ti rispondesse, lui centra subito il problema.
Secondo la mia esperienza credo che hai trovato da te la risposta, una delle possibili causela diminuzione delle uova ha reso il tuo babà poco elastico...troppo morbido mancando di consistenza.
Nella pasticceria nulla è dato al caso, riprova il babà con le dosi esatte e con una planetaria
ciao
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URGENTE AIUTO! Babà di Elisabetta(Per favore)

Messaggioda rosalbaf » 25 set 2007, 12:08

lo avevo scritto gia' sotto al topo della ricetta, ma ho assoluta urgenza di risposta visto che l'ho messo a lievitare

3 domande su questa ricetta(fatta e sta lievitando)


1) quanto tempo deve cuocere in forno?
2) forno statico o ventilato?
3) ma non deve lievitare due volte?

Mi spiego, ho fatto il lievitino e poi ho impastato, ora l'ho messo a lievitare nello stesso ken.
Ho letto male ma sulla ricetta mi pare lieviti una sola volta?
Sbaglio
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Messaggioda PierCarla » 25 set 2007, 12:31

Non sono un'esperta ma ho dato un'occhiata alla ricetta di Elisabetta e pure a quella di Adriano.
Adriano lascia triplicare il babà , poi fa le pieghe e mette negli stampi per la seconda lievitazione fino al bordo.
La cottura come dice Elisabetta per 25 minuti e mi ricordo di aver usato il forno statico.
Mi spiace ma non ricordo altro perchè l'ho fatto mesi fa. :cry:
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Messaggioda rosalbaf » 25 set 2007, 13:00

25 minuti ma a che temperatura?
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Messaggioda elisabetta » 25 set 2007, 13:02

Ciao Rosalba,
faccio lievitare 1 ora e mezza circa, non forzo la prima lievitazione per evitare che si formino bolle grosse, sgonfio bene, do le pieghe come dice Adriano nella sua ricetta, metto nelle forme e faccio lievitare 2 ore e mezzo circa(dipende anche dalla temperatura ambiente).
Ultimamente ho modificato, in parte la ricetta, eliminando il lievitino, faccio riposare 3/4 circa della farina mescolata con i soli albumi per mezz'ora(Adriano docet)senza lievito(autolisi), con un impasto non molle, ma tipo pasta all'uovo.Trovo più facile incordare un impasto che parte duretto, unendo i tuorli un cucchiaino per volta(così non si perde la corda)e il burro a pezzetti a metà lavorazione.Se guardi i fotogrammi di Lisa Conti ci sono valide indicazioni, più o meno io eseguo in quel modo.La uova vanno dalle 4 alle 5 per 250 gr di farina forte, diciamo sui 300 gr pesate col guscio, il burro 70 gr, lo zucchero 35 gr, 4 gr di sale, lievito 10 gr in inverno, 8 gr d'estate.
Se fai babà nel bicchierino bastano 15-20 minuti, babà savarin 25-30 minuti.
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Messaggioda rosalbaf » 25 set 2007, 13:30

Grazie Elisabetta, sempre gentilissima...
Mi manca la temperatura pero'. :)
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Messaggioda elisabetta » 25 set 2007, 13:47

Ricapitolando, questa è la mia ultima versione, che nasce da più ricette messe insieme(Adriano, Fulgente, Funzionista)e dalla collaborazione con Lisa Conti e Rossella, che mi hanno chiarito alcuni punti della ricetta di Adriano(le famose pieghe).


Babà

250 gr di farina forte(W380/420)
280/300 gr di uova pesate col guscio(4 uova grosse sui 70/75 o 5 medie)
limone grattugiato
70 gr di burro
35 gr di zucchero
essenza vaniglia 3 gocce
10 gr lievito
4 gr di sale
Separare 3 albumi dai tuorli e unirli a 200 gr di farina, impastando per 2 minuti con la K a vel.2
se l'impasto è troppo secco unire un altro poco dell'albume rimasto, altrimenti unirlo ai tuorli messi in un contenitore chiuso.Far riposare per 30-40 minuti(autolisi).
Riprendere la lavorazione e unire il lievito sbriciolato, agiungere 1/2 tuorlo e lavorare con la K a velocità 2, spolverizzare con poca della farina rimasta, appena il tuorlo è stato assorbito.Cambiare la frusta K con il gancio e proseguire la lavorazione(velocità 2), unire anche lo zucchero e lavorare alternando tuorli(un cucchiaino per volta) e spolvero di farina.Unire il burro a pezzetti, non a pomata, a metà lavorazione.Il sale va aggiunto quando sarà rimasto un solo tuorlo da aggiungere.Ogni tanto capovolgere l'impasto.Appena l'impasto avrà preso corda abbassare la velocità a 1 e controllare che la pasta non diventi calda, nel caso mettere la ciotola in frigo per 10 minuti, poi riprendere.La pasta del babà è pronta quando sarà diventata elastica, gelatinosa e filante.
Farla lievitare per 1 ora e mezza circa(d'estate la metto in frigo)sgonfiarla bene eliminando le bolle della lievitazione, dare le pieghe portando i lembi al centri, capovolgere raccogliendo l'impasto.Mettere nelle forme riempendo per 1/3 far lievitare per 2 ore e mezzo circa, infornare a 170 per 15-18 minuti, i babà medi, 25-30 minuti quello grande a ciambella.

P.S.La quantità delle uova dipende dal tipo di farina che usiamo, per questo consiglio di valutare al momento di unire l'ultimo uovo, se unirlo tutto o solo una parte.Più velocemente incorda la pasta e maggiore sarà la quantità di uova che potremo incorporare.
Ultima modifica di elisabetta il 23 nov 2007, 16:12, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda rosalbaf » 25 set 2007, 15:25

lo sto cuocendo, ma dopo 25 minuti mi sembra ancora troppo chiaro.
170° a forno statico per 25 minuti non sono pochi? almeno nel mio forno.
Oppure era forno ventilato?
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Messaggioda rosalbaf » 25 set 2007, 16:21

il fatto e' che ho cambiato forno, ora ho un forno normale da cucina, il forno professionale l'ho portato in cantina, troppo ingombrante.
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