° Fotogrammi lavorazione del babà

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda Luciana_D » 27 giu 2014, 18:56

I buchetti credo dipenda da impasto non sgonfiato :wink: o forse stampini non battuti?
Non so Miky.Io ho solo fatto la versione grande facendo molta attenzione a sgonfiare bene l'impasto.
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda miky » 27 giu 2014, 21:35

Luciana_D ha scritto:I buchetti credo dipenda da impasto non sgonfiato :wink: o forse stampini non battuti?
Non so Miky.Io ho solo fatto la versione grande facendo molta attenzione a sgonfiare bene l'impasto.

Non solo lo ho sgonfiato ma l'ho maltrattato e rimanevano un pò di bolle. Penso dipenda dalla non sbattitura perché le altre volte non è successo. *smk*
ho anche staccato il pezzettino, ripiegato e pirlato con manina :piedino quindi più sgonfiato di così :ahaha:
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda Rossella » 28 giu 2014, 5:38

miky ha scritto:
Luciana_D ha scritto:I buchetti credo dipenda da impasto non sgonfiato :wink: o forse stampini non battuti?
Non so Miky.Io ho solo fatto la versione grande facendo molta attenzione a sgonfiare bene l'impasto.

Non solo lo ho sgonfiato ma l'ho maltrattato e rimanevano un pò di bolle. Penso dipenda dalla non sbattitura perché le altre volte non è successo. *smk*
ho anche staccato il pezzettino, ripiegato e pirlato con manina :piedino quindi più sgonfiato di così :ahaha:


Le bolle più pronunciate dipendono dalla prima lievitazione.
Dopo avere eseguito le pieghe devi serrarle meglio per far scoppiare tutti gli alveoli e fare uscire i gas della prima lievitazione, quegli alveoli che vediamo più grossi sono quelli NON scoppiati della prima lievitazione che hanno continuato a gonfiare, e ancora, la prima lievitazione non devi spingerla oltre, non deve raddoppiare! Una volta riempito gli stampi imburrati per un terzo copri con la pellicola." Quando l'impasto e' quasi arrivato al profilo dello stampo togliere la pellicola per far formare ''la pelle''. Aspettare 10-15 minuti perche' si cominci a veder fuoriuscire la cupoletta ed infornare in forno preriscaldato a 180 gradi per 20-25 minuti."
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda miky » 28 giu 2014, 6:40

Rossella ha scritto:
miky ha scritto:
Luciana_D ha scritto:I buchetti credo dipenda da impasto non sgonfiato :wink: o forse stampini non battuti?
Non so Miky.Io ho solo fatto la versione grande facendo molta attenzione a sgonfiare bene l'impasto.

Non solo lo ho sgonfiato ma l'ho maltrattato e rimanevano un pò di bolle. Penso dipenda dalla non sbattitura perché le altre volte non è successo. *smk*
ho anche staccato il pezzettino, ripiegato e pirlato con manina :piedino quindi più sgonfiato di così :ahaha:


Le bolle più pronunciate dipendono dalla prima lievitazione.
Dopo avere eseguito le pieghe devi serrarle meglio per far scoppiare tutti gli alveoli e fare uscire i gas della prima lievitazione, quegli alveoli che vediamo più grossi sono quelli NON scoppiati della prima lievitazione che hanno continuato a gonfiare, e ancora, la prima lievitazione non devi spingerla oltre, non deve raddoppiare! Una volta riempito gli stampi imburrati per un terzo copri con la pellicola." Quando l'impasto e' quasi arrivato al profilo dello stampo togliere la pellicola per far formare ''la pelle''. Aspettare 10-15 minuti perche' si cominci a veder fuoriuscire la cupoletta ed infornare in forno preriscaldato a 180 gradi per 20-25 minuti."

Ah infatti in questa ricetta ho raddoppiato! Il resto ok.
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda misskelly » 28 giu 2014, 18:28

Rossella ha scritto:
rosanna ha scritto:dopo 13 pagine ci si puo' smarrire , forse e' utile evidenziare che :

- la farina deve avere non meno di W 350 ( x ossigenarla la passo al setaccio, non sempre me ne ricordo :oops: )
- il lievito di birra deve essere freschissimo
- il burro preferibilmente deve essere poco acquoso meglio se francese o tedesco
- la velocita' della planetaria di tutta la lavorazione deve essere 1-1 e mezzo altrimenti l'impasto si surriscalda

con la velocita' bassa ci vuole un po' piu' di tempo e pazienza :lol:

Per bagnarlo:
versare la bagna sul baba' ancora nello stampo e appena si vede un po' di liquido lungo il bordo interno come se cominciasse a galleggiare, appoggiare un disco di alluminio, piu' piccolo della base del baba' e capovolgere.
Appoggiare il baba' sulla griglia, lasciando il disco sotto, sfilare lo stampo. Ricominciare a versare la bagna dal centro circolarmente fino all'esterno. Sollevare il baba' - con il disco sotto - e farlo scivolare sul piatto definitivo.

aggiungere un po' di bagna alla marmellata, riscaldare e spennellarla calda su tutta la superficie

Per Giovanna brevissimo riassunto :wink:


: Thumbup : :wink: *smk* Grazie! :lol: :lol: :lol:
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda elisabetta » 30 giu 2014, 15:41

Rosanna,mica mi offendo.Posso solo vantarmi,ma senza esagerare,che nel lontano 2003,mi pare,a un raduno di Roma di CI,portai un baba' quasi perfetto.Ma erano anni di entusiasmo e fresca di corso sul baba'...Avevo una Kithenaid che non surriscaldava l'impasto e facevo un baba' ottimo,Tutti quelli successivi mi vennero non sempre perfetti,perche' passai al Ken che....croce e delizia,mi surriscaldava i'impasto...Adesso lo so,e parto sempre con l'autolisi che Adriano suggeriva....che scalda meno e incorda prima.Ma resto al primo baba' con qualche lieve modifica.La farina e' importante ma le basta una forte,anche Spadoni Manitoba o Manitoba Conad.
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda miky » 30 giu 2014, 19:58

Ieri ho bagnato i babà che ho fotografato(tra l'altro non tutti sono così), senza dire nulla....beh hanno cominciato a dire che questi avevano un sapore diverso ,più buoni rispetto agli altri sempre fatti.Comunque ho deciso di fare il giro delle ricette dei babà.Una volta Adriano, un'altra Favorito ed ancora Elisabetta!
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda miky » 24 lug 2014, 18:36

SAM_7189.JPG
sotto la frutta c'è un savarin!

ho portato questo dolce a casa di amici....in 10gg ho dovuto ripeterlo :lol:
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda Rossella » 25 lug 2014, 6:52

ho portato questo dolce a casa di amici....in 10gg ho dovuto ripeterlo :lol:

Bravissima Patrizia, un vero tripudio di babà :clap: :clap:
I piccoletti mi sembrano leggermente anemici, un pò più di colore non gusterebbe :wink:
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda anavlis » 25 lug 2014, 8:48

Rossella ha scritto:Bravissima Patrizia, un vero tripudio di babà :clap: :clap:
I piccoletti mi sembrano leggermente anemici, un pò più di colore non gusterebbe :wink:


Concordo su tutto : Thumbup : Ti sei scatenata con la decorazione! brava :clap: :clap:
silvana


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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda miky » 25 lug 2014, 15:19

Sì è vero un pò anemici! !!!!! :lol: lo dicevo sempre da piccina.non chiedevo mai caramelle o merendine, ma un frutto.
avrei voluto sposare un fruttarolo. ....invece mi è toccato un "mutannaro" :ahaha: :ahaha: :ahaha:
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda rosanna » 31 ago 2016, 20:53

Elisabetta ha leggermente modificato la ricetta su fb e e per non perderla la posto

Baba' al rhum...
Stavolta con peschenoci,fichi,crema al limone
Baba'
370 gr. farina manitoba
6 gr sale
60 gr zucchero
12 gr. di lievito di birra
7 uova medie
90 gr burro (io uso quello tedesco)
limone grattugiata e arancia
Versare nel kenwood 3 uova 300 gr. di farina e far riposare per 30 minuti (autolisi).
Poi aggiungere il lievito lo zucchero .volta spolverando con i rimanenti 70 gr. di farina,Sbattere le uova e unire un cucchiiao per volta,alternando con la farina rimasta(70 gr),Lavorare bene,a velocita' 2/3.Appena l'impasto e' incordato,aggiungere il burro freddo un pezzetto alla volta,appena viene assorbito,unirne ancora.Unire il sale .Lavorare in tutto per circa 20 minuti.Nel caso l'impasto diventasse caldo metterlo in freezer per 10 minuti,poi riprendere la lavorazione.L'impasto e' pronto quando sara' diventato elastico come un chewingum,e lucido.La consistenza molle ma sempre incordato.
Far lievitare per 1 ora circa e mezza.Sgonfiare,dare delle pieghe e capovolgere, poi riempire a meta' i gli stampini da 7 cm di diametro o uno stampo a ciambella da 22cm,ben imburrati con burro a pomata e infarinati. Far lievitare finche' l'impasto fuoriesce di poco dal bordo e cuocere in forno caldo a 170° per 15 - 20 min.
Bagna:1 litro di acqua,350 gr di zucchero,scorze di limone,arancia,2 bicchierini o più di rhum o altro liquore(limoncello o cointreau)
Bollire acqua,zucchero e scorze di agrumi per 5 minuti.Far raffreddare e unire il rhum,metterea bagno i babà finchè non sono ben inzuppati,tenerli su una gratella per eliminare l'eccesso di sciroppo.
Per la bagna del babà a ciambella:togliere il babà dalla forma,farlo raffreddare,rimetterlo nella sua forma e versarvi su la bagna,far assorbire e sformare.
Rosanna

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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda anavlis » 1 set 2016, 12:08

Rosanna, nella ricetta mancano zucchero e sale. Aggiungi così correggiamo.

Anche una foto dell'alveolatura sarebbe utile :hi è importante per capire la differenza tra una ricetta e l'altra. Sei sicura che si faccia l'autolisi anche con i tuorli e non solo con gli albumi?
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda rosanna » 3 set 2016, 0:18

6 gr. di sale
60 gr. di zucchero . Silvana aggiungi ? *smk*
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