° Fotogrammi lavorazione del babà

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda rosanna » 30 set 2011, 22:44

giulia domani vedo di accontentarti con la fetta :lol: Che dire ..sono soddisfatta dei baba' fatti tre gg fa, uno dei quali l'ho avvolto in un panno di cotone e poi messo in busta di plastica per regalarlo domani . Spero che anche i futuri non mi deludano, con questo dolce non si puo' mai avere la certezza assoluta :lol:

Al centro c'e' crema pasticcera e sopra tre ''babini'' . Con farina adatta W 350 o piu', dopo aver dato due giri di pieghe, riesci a stringerlo facilmente per fare uscire i gas e l'impasto quindi lo puoi maneggiare per poi aspettare la lievitazione nello stampo

Immagine

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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda rosanna » 1 ott 2011, 12:19

6.jpg
6.jpg (5.41 KiB) Osservato 57 volte
per luciana e giuliapi, che mi ha richiesto la sezione





A me questo all'assaggio piace come consistenza. A questo punto ci vorrebbe un esperto di baba'..ne ho fatti tanti e con farine diverse ed OGGI penso che il baba' troppo briosciato , intendo con alveolatura piccolissima non vada bene, perche' dopo averlo bagnato collassa, e' troppo molle.

penso che la farina W350 e magari un po' piu' forte ancora sostenga meglio il peso dello sciroppo. Che ne dite ?
Si e' capito per la mia insistenza che e' il mio dolce preferito ? :lol: ricordo che Elisabetta all'inizio, dieci anni fa, aveva la fissa del baba' che pero' a lei non piaceva tanto e la cosa mi stupiva
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda Luciana_D » 1 ott 2011, 14:48

:clap: :clap: :clap:
Sei unica,Ros :shock:

Devo assolutamente farlo Ros.
Sai cosa mi impensierisce? il bagno di sciroppo.
Questi passaggi li temo perche' ho sempre paura di non bagnare abbastanza.
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda rosanna » 1 ott 2011, 17:27

un litro di acqua e 500 gr. di zucchero anche 450 gr. ok, buccia di 1 arancia e di due limoni, 2 bicchierini e mezzo di cointreau. Non temere, ti verra' alla grande, ne sono certa . Ricetta di adriano, quella di eli e' un po' piu' briosciato e lo vedi dalla foto dell'impasto
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda Luciana_D » 1 ott 2011, 18:31

Mi fido del tuo giudizio :wink:
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda rosanna » 1 ott 2011, 22:26

dopo 13 pagine ci si puo' smarrire , forse e' utile evidenziare che :

- la farina deve avere non meno di W 350 ( x ossigenarla la passo al setaccio, non sempre me ne ricordo :oops: )
- il lievito di birra deve essere freschissimo
- il burro preferibilmente deve essere poco acquoso meglio se francese o tedesco
- la velocita' della planetaria di tutta la lavorazione deve essere 1-1 e mezzo altrimenti l'impasto si surriscalda

con la velocita' bassa ci vuole un po' piu' di tempo e pazienza :lol:

Per bagnarlo:
versare la bagna sul baba' ancora nello stampo e appena si vede un po' di liquido lungo il bordo interno come se cominciasse a galleggiare, appoggiare un disco di alluminio, piu' piccolo della base del baba' e capovolgere.
Appoggiare il baba' sulla griglia, lasciando il disco sotto, sfilare lo stampo. Ricominciare a versare la bagna dal centro circolarmente fino all'esterno. Sollevare il baba' - con il disco sotto - e farlo scivolare sul piatto definitivo.

aggiungere un po' di bagna alla marmellata, riscaldare e spennellarla calda su tutta la superficie
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda Luciana_D » 2 ott 2011, 6:19

Preziosa come sempre Ros !!!
Grazie per avere raggruppato i tuoi consigli *smk*
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda giuliapi » 2 ott 2011, 7:18

Ma grazie rosanna!!! Hai fatto n capolavoro!!
Alveolatura bellissima! Quindi questo è di Adriano... dovrò decidermi a provarlo, fatti tanti, ma questo mai, grazie per tutti i chiarimenti :clap: :clap: :clap:
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda anavlis » 10 ott 2011, 10:26

Bravissima Rosanna :clap: :clap:

Ho sempre fatto il babà di Adriano e lo trovo perfetto! certamente come piace a me :D per la bagna seguo quella di Elisabetta meno carica di zucchero "pag.4 - Io metto 1 litro di acqua e 350 gr di zucchero, con scorze di agrumi;se ti piace più dolce puoi aumentare a 400 gr"
anche perchè poi spennello con marmellata di albicocche diluito con la bagna e la gelatina sciolta -

Rosanna, il babà quindi lo bagni subito appena sfornato? quando è ancora nel suo bicchiere, quindi la bagna dovrebbe essere fredda. Ho letto da qualche parte, forse in questo lungo 3D che il calore della bagna deve variare e dipende dal babà, se bagnato subito, se dopo 2/4/6 giorni....

Io li ho sempre preparati prima, anche per mia comodità, e bagnati dopo giorni con bagna a circa 60° - facendogli fare l'effetto spugna e poi messi a colare su una griglia a testa in giù.
silvana


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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda Luciana_D » 10 ott 2011, 12:00

Silvana,sarebbe interessante approfondire la questione della bagna :D
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda rosanna » 10 ott 2011, 23:31

silvana nell'impasto di adriano ci sono due cucchiai rasi di zucchero, che non e' mica tanto ! Nella bagna per un litro di liquido metto 430 gr. di zucchero e nonostante la marmellata di albicocche all'esterno, non mi sembra tanto dolce.

Bagna calda baba' freddo , bagna fredda baba' caldo.
Rosanna

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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda anavlis » 11 ott 2011, 8:02

rosanna ha scritto:silvana nell'impasto di adriano ci sono due cucchiai rasi di zucchero, che non e' mica tanto !


Non mi riferivo all'impasto, che trovo perfetto e che ho adottato subito. Mi riferivo alla bagna e che preferisco, per gusto personale, con minore zucchero.

Tornando alla domanda che ti avevo fatto: hai bagnato il babà caldo con bagna fredda? non l'ho mai fatto e volevo capire meglio. *smk*
silvana


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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda rosanna » 11 ott 2011, 15:16

Se subito dopo averlo sfornato devi consumarlo dopo 4~5 ore usa la bagna fredda , che avrai fatto prima e magari ache riposto in frigo,
altrimenti se hai fatto l babà il giorno prima e conservato adeguatamente, la bagna deve essere caldissima ed il liquore lo metterai dopo chiaramente, non mentre riscaldi la bagna sul fuoco *smk*



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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda anavlis » 13 ott 2011, 19:08

Debbo provare a bagnarlo con la tua tecnica. Mi convince molto! grazie Ross :D : Thumbup :
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I BABA'

Messaggioda valenti-mario » 22 ott 2011, 22:40

Argomento accorpato a similare già presente nel forum, come da regolamento

Salve a tutti,
ho finalmente trovato il tempo per poter fare i Babà e da tempo che mi devo cimentare ma non ho mai avuto la possibilità.
stavolta dopo aver realizzato la biga e aver creato l'impasto sono venuti fuori dei splenditi babà.
la ricetta lo sempre avuta dal venditore di articoli per dolci.
babà.jpg
il babà appena sfornato.
babà.jpg (76.74 KiB) Osservato 211 volte


il procedimento non è stato cosi difficoltoso sono solo i tempi di attesa ad essere un pò lunghi ma alla fine è una soddisfazione, poi vi metterò pure la "patata" tanto attesa dalla sig.ra Silvana.

come spiegavo ho realizzato prima la biga la quale è composta da:
25gr. di lievito di birra; 70gr. di farina 00 e acqua Q.B.
ho impastato tutti gli ingredienti e l'ho lasciato lievitare fino al raddoppio del volume per circa 2 ore.

poi ho realizzato l'impasto dove ho aggiunto alla biga già lievitata 300gr. di farina Manitoba; 35gr. di zucchero ; 135gr. di olio di semi (sostituito alla margarina); 4gr. di sale; 6 uova e un pizzico di vaniglia.
ho impastato il tutto è lasciato lievitare per altre 2 ore circa.

dopodichè ho unto i bicchieri con olio e riempiti fino a metà lasciandoli poi lievitare ulteriormrnte fino al raggiungimento del bordo del bicchiere.
ultimato tutto li ho inseriti nel forno per 25min a 200°C.
poi ho realizzato la bagna al rhum, ma ancora non li ho assaggiati con la stessa ma vi farò sapere.

adesso una buona serata a tutti baci mario.
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Re: I BABA'

Messaggioda rosanna » 22 ott 2011, 23:13

mario complimenti se è la prima volta che fai il babà ! non ho mai sentito dell'olio al posto del burro :!: Se tu dici che è buono si può provare :? . Solitamente faccio il babà di Adriano o di Elisabetta, entrambi le ricette richiedono un po' di pazienza ma il risultato è garantito QUI e QUI
I tuoi sono belli gonfi, forse però li hai tenuti un po' troppo in forno . Quando li bagni tagliali e facci vedere meglio .
Grazie ed ancora complimenti !
Rosanna

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Re: I BABA'

Messaggioda anavlis » 23 ott 2011, 10:39

che dire...COMPLIMENTI :clap: :clap: anche perchè impastarli a mano è dura assai!
silvana


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Re: I BABA'

Messaggioda misskelly » 23 ott 2011, 10:53

Bravo Mario....ottimo!!! : Thumbup :
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I BABA'

Messaggioda valenti-mario » 23 ott 2011, 19:25

salve a tutti,
ecco come ho condito i babà.
baba'.JPG
il babà con panna
baba'.JPG (66.9 KiB) Osservato 269 volte

poi dopo l'assaggio sono rimasto sbalordito mi hanno fatto i complimenti perchè sono buoni.
baba' 2.JPG
l'interno del babà
baba' 2.JPG (60.78 KiB) Osservato 269 volte

posso assicurarvi che sono venuti morbidissimi.!
una buona serata a tutti.
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Re: ° Fotogrammi lavorazione del babà

Messaggioda Gaudia » 23 ott 2011, 21:54

Bravo :clap: :clap: :clap:
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