Fondo bruno di vitello, selvaggina o di volatile

Ricette

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Fondo bruno di vitello, selvaggina o di volatile

Messaggioda cinzia cipri' » 19 apr 2009, 13:08

Trascritto da "Cucinare tra tecnica e arte - Laboratorio di cucina", autori Gnemmi, Abbondio, Felline, Pollini,
casa editrice San Marco ,edizione 2005

La tecnica di realizzazione dei fondi bruni e' la stessa per i diversi fondi, mentre cambiano gli ingredienti di base.
E' utile suddividere gli elemente utilizzati in:
1- elementi di base;
2- elementi aromatici;
3- elemento liquido.

Elementi di base
Si distinguono in base ai vari tipi di fondo

Fondo bruno di vitello: ossa e parature di vitello
Fondo bruno di volatile: carcasse e ritagli di volatili
Fondo bruno di selvaggina: carcasse e ritagli di selvaggina

Elementi aromatici
Consistono in sedano, carote, cipolle, aglio, bouquet garni, pomodoro e concentrato di pomodoro.

Elemento liquido
E' rappresentato da acqua, fondo bianco o fondo della stessa ntura (al fine di renderlo piu' consistente)

La preparazione dei fondi

L'esecuzione tecnica dei fondi bruni e' caratterizzata dalla tostatura o inbrunitura in forno delle ossa e delle parature prima di essere utilizzate. Questi sono i punti fondamentali da seguire per la realizzazione dei fondi bruni:
-assicurarsi della freschezza delle ossa e degli altri elementi;
-spaccare in pezzi piu' piccoli le ossa e le carcasse;
-colorare nel forno in una placca dalle dimensioni appropriate; non si deve aggiungere materia grassa; le ossa devono divenire di un colore biondo, se risultano troppo scure rendono il fondo amaro;
-ai 2/3 della colorazione aggiungere una parte degli elementi aromatici in mirepiox (sedano, carote, cipolle, porri);
-terminare la colorazione;
-decantare le ossa e gli elementi aromatici in una marmitta con l'aiuto di un ragno ---> se avete dubbi su questo punto, scrivete sotto e rispondero'
-sgrassare la placca, deglassare con acqua, mettere il tutto nella marmitta;
-aggiungere nella marmitta acqua fredda o altro fondo (freddo) della stessa natura; ----> attenzione!!! passaggio fondamentale!
-portate a ebollizione il tutto;
-sgrassare e togliere le impurita' che sovente affiorano in superficie;
-aggiungere il resto degli elementi aromatic, bouquet garni e concentrato di pomodoro;
-mantenere l'ebollizione lenta e regolare per 3 ore per i fondi di vitello, per 1,5 ore per quello di volatile, per 2.5 ore per quello di selvaggina; ----> attenzione perche' questo e' un punto fondamentale! l'acqua deve sempre e solo sobbollire!!!
-al termine della cottura passare alla chinois + etamina (mussola) senza pressare;
-sgrasare perfettamente il fondo bruno ottenuto; ----> per questo potete rifarmi alla regola di metterlo in frigo e attendere che la parte grassa venga a galla e solidifichi
-mettere il recipiente in acqua ghiacciata;
-conservare in cella frigorifera a +3/+4°C

I fondi bruni possono essere utilizzati per diversi scopi, quali:
1- confezionare salse di base (spagnola, demi-glace, fondo bruno di vitello legato) e derivati (madera, bordolese, ecc);
2- realizzare salse brune "alla comanda" (deglassando la preparazione nel recipiente di cottura)
3- confezionare glace di carne
4- cuocere e insaporire carni brasate, ragout e in umido, nonche' altri tipi di cotture.

I fondi si salano solamente alla fine (ma meglio non salarli completamente)


ingredienti:

ossa di vitello + parature 1 kg
elementi aromatici: carote 100 g, cipolle 100 g, sedano 100 g, pomodori 200 g, concentrato di pom 20 g, bouquet garni 1 pezzo
elementi liquido: acqua o fondo bianco 1,5 litri

cottura circa 3 ore.
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 6231
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: Fondo bruno di vitello, selvaggina o di volatile

Messaggioda Rossella » 19 apr 2009, 17:37

Grazie Cinzia, interessantissimo *smk*
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Fondo bruno di vitello, selvaggina o di volatile

Messaggioda cinzia cipri' » 12 apr 2016, 2:58

per chi avesse dimenticato: le basi!
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 6231
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo


Torna a Dalla padella alla brace

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 1 ospite

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee