° Fondo bruno ( passo passo) °

Ricette

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° Fondo bruno ( passo passo) °

Messaggioda ZeroVisibility » 18 nov 2007, 19:22

Fondo bruno.jpg
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Probabilmente, qualcuno di Voi , leggendo questo post, pensera' che il mondo e' pieno di matti. Cosi' infatti appariremo certamente io e l'amico Ugo Giuffre', assieme al quale ho passato qualche ora nella sua cucina dando un mio piccolo contributo per la realizzazione di questo fondo .
Una preparazione che forse si puo'definire anacronistica ( credo che solo qualche "stellato" francese lo prepari ancora cosi) , ma che e' stata una delle basi della cucina dei grandi alberghi e delle cucine della nobilta'.
Questa e' la ricetta cosi' come indicata da Auguste Escoffier. E' stata seguita pedissequamente, adottando le quantita' e i tempi previsti. ( ci sono voluti due giorni interi ) Pero'...il risultato ci lascia col sorriso sulle labbra.
Qualsiasi piatto che andremo a cucinare, che sia un filetto o una verdura brasata o ancora un piatto di selvaggina, arricchito da un cucchiaio di questo fondo, acquistera' immediatamente un rango inimmaginabile.
Spero' che qualcuno di Voi abbia la voglia di provare a replicarlo.
Le difficolta' sono elementari....quello che serve e' il Tempo!!

Eccoci pronti per l'avventura:
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GLI INGREDIENTI
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SI COMINCIA A TOSTARE LE OSSA
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LA DOPPIA ROSOLATURA DELLA CARNE
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SI PORTA TUTTO A BOLLORE
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SI SCHIUMA E SI SGRASSA


QUANDO IL TUTTO E' FREDDO, SI ELIMINA IL CAPPELLO DI GRASSO AFFIORATO IN SUPERFICIE
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SI FILTRA CON L'AIUTO DI UNA MUSSOLA
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E....IL GIOCO COMINCIA A DARE UN RISULTATO...
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UN OMAGGIO E UN RINGRAZIAMENTO ALL'AMICO UGO PER LA PAZIENZA E LA DISPONIBILITA' DIMOSTRATAMI
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Fondo Bruno ( Ricetta originale di A. Escoffier)

Ingredienti per circa 7/8 litri

6 Kg di Biancostato di vitello
6 kg di Biancostato di manzo
2 kg di ritagli di carne di vitello
2 kg di ritagli di carne di manzo
1 osso di prosciutto
650 gr di cotenne
650 gr di carote
650 gr di cipolle
100 gr di gambi di prezzemolo
4 gr di timo secco
2 gr di foglie di alloro secche
1 spicchio d'aglio
250/300 gr di burro
15 litri di acqua

Preparare le verdure pulite.
Trinciare la carne a piccoli pezzi ( Più o meno delle dimensioni di un classico spezzatino)
Fare lo stesso con le ossa.( magari facendosi aiutare dal macellaio )
Porre quindi le ossa su alcune placche e tostarle al forno a 200°, spennellate con pochissimo olio, per 10/15 minuti fino a quando cominciano a rosolare e a prendere colore. Togliere dal forno e tenere da parte.
Saltare in una padella le cotenne e l'osso di prosciutto e tenere da parte.
Iniziare la rosolatura della carne.
La carne va rosolata in padella poca alla volta con l'ausilio di una piccola noce di burro, disposta in un unico strato per due volte consecutive , deglassando ogni volta la padella con un goccio di acqua bollente , recuperando gli umori e i succhi raccolti nella padella.
In una pentola di circa 40 litri di capacità ( in questa sequenza ne sono state usate due da circa 20 litri) mettere sul fondo le verdure, le cotenne , l'osso di prosciutto, le ossa rosolate e cominciare ad aggiungere la carne dopo la doppia rosolatura della stessa.
Una volta unita la carne, aggiungere i succhi recuperati dalla deglassatura, l'acqua fredda, e portare il tutto a leggera sobbollizione, schiumando e sgrassando via via che le impurità e i grassi vengono in superficie.
Cuocere per circa 12 ore sempre a leggerissimo bollore continuando a schiumare e a sgrassare.
Terminata questa lunga fase, togliere dalla pentola , con l'aiuto di una schiumarola, sia la carne che le ossa che ormai hanno assolto il loro compito cedendo al fondo tutti i loro umori, e passare il fondo stesso allo chinois. (colino conico)
A questo punto avrete già un fondo più o meno pronto che avrà solo bisogno di ripulirsi delle ultime impurità. Lasciare quindi raffreddare completamente e , una volta freddo, eliminare dalla superficie la parte grassa affiorata.
Rifiltrare il tutto con l'aiuto di una mussola. La fase prende ancora del tempo..però con questo sistema avrete un fondo vellutato, perfetto per tirare qualsiasi salsa.
Rimettere per l'ultima volta al fuoco, riportare ad ebollizione e se dovesse comparire ancora una leggerissima schiuma., toglierla con un cucchiaio . Ridurre fino ad ottenere la quantità prevista (7/8 litri).
Il fondo può adesso essere trasferito in piccoli barattoli e conservato in freezer per diversi mesi.
Ultima modifica di ZeroVisibility il 19 nov 2007, 13:09, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Rossella » 18 nov 2007, 19:39

Quanto sono importanti i fondi in cucina!!!
che bel regalo che ci hai fatto Ettore insieme ad Ugo...prima o poi ci proveò, magari dimezzando il tutto :wink:
grazie a entrambi *smk*
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Messaggioda maxsessantuno » 18 nov 2007, 22:32

Io, quando lo faccio, passo i tocchetti di garretto di vitello (ossa e carne)al forno 220-250° e li faccio tostare nature come prevede la ricetta di Gualtiero il Grande.Poi aggiungo carote e cipolle ed aglio. Lascio per una 30 ina di minuti ad insaporire.Poi metto tutto in un pentolone, vado ad unire pomodori freschi, concentrato, il bouquet guarnito e poco sale. Copro il tutto con abbondante acqua e porto ad ebollizione. Schiumo e sgrasso in continuazione. Abbasso poi la fiamma e vado a cuocere lentamente per 6 ore sempre sgrassando e depurando ciò che affiora.Non bisogna mai far scendere il liquido sotto il livello delle ossa.Aggiungere, se il caso, un poco di acqua.
A fine cottura filtro con colino fine.

Per 2 kg. di garretti spezzettati ci vogliono 200gr.di carote-200gr di cipolle-320gr.di pomodoro fresco-20 di concentrato-2 spicchi di aglio-1 bouquet guarnito e 6 litri di acqua fredda.

Si ottiene ca 1 litro di fondo bruno che, messo nelle vaschette per fare i cubetti di ghiaccio, si passa in freezer e si usa poi come dadi.

Un impiego notevole è quello di fare un risottino alla parmigiana e dopo aver sciolto qualche cubetto di fondo, aromatizzarlo con tartufo(anche nero)lamellato e tritato poi finissimo. Salare il fondo solo alla fine. Distribuire una spirale di sugo sopra il risotto steso a velo nel piatto.

Il problema è che per una settimana resta in casa un tremendo odore tipo arrosto.

Bravo Ettore - queste son cose che si devono provare e che servono poi a capire cosa combinano gli chef dei vari ristoranti.
Saluti
LA MAX61°


P.S. Escoffier, con il suo librone è una cosa stupenda.
Lo farò domani.
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Messaggioda Sandra » 18 nov 2007, 23:52

Splendido lavoro Ettore!!
E' una preparazione che anche a mio parere da grande soddisfazione.
Io seguo pedissequamente la ricetta di Bocuse ovvero questa/

Fondo bruno(Paul Bocuse)

Ingredienti

1Kg di vitello( pezzi di bassa macelleria), 250gr di ossa
100 gr di cotenne fresche di maiale
1 carota media
2 cipolle medie
Un bouquet composto da :rametti prezzemolo, timo, un pezzetto di foglia di alloro
2 litri e mezzo di acqua
circa 3 gr di sale
Burro o grasso

Preparazione

Mettere in un tegame da arrosto imburrato od ingrassato, la carne tagliata a cubetti e le ossa schiacciate(io le lasciavo intere, ovvero le faccio tagliare dal macellaio a pezzi)
Mettere a rosolare in forno a temperatura elevata, mescolare spesso in maniera tale che tutto risulti ben colorato(da qui deriva il fatto che lo si chiami fondo bruno).
A parte in un tegame, fare dorare i legumi tagliati a rondelle di circa 4 mm di spessore, la cotenna, poi mettere la carne e le ossa cotte al forno.
Fare bollire un bicchiere di acqua nel tegame da arrosto e con questo sciogliere (deglacer), i succhi rimasti sul fondo ed i pezzetti rimasti.Lasciare evaporare un po' l'acqua.Versare questa salsa nel tegame con legumi e carne e fare ridurre quasi completamente.Rinnovare due volte questa operazione, facendo attenzione che ogni volta resti solo la quantità di un cucchiaio di liquido.
Terminare l'operazione aggiungendo, 2 litri e mezzo di acqua, portare ad ebolizione, schiumare e lasciare cuocere a fuoco bassissimo almeno 5 ore.
Filtrare con un cinese in un recipiente, lasciare riposare in frigo, togliere il grasso separato.Lasciare a temperatura ambiente e filtrare nuovamente con una garza.Non versare i residui formatisi nel fondo del recipiente.

Per la conservazione o in frigo se si pensa di utilizzarlo in 5/6 giorni o congelarlo.Anche in vaschette da ghiaccioli, per avere varie quantità(questo non lo dice Bocuse)

Rileggero' bene anche quella di Escoffier e la prossima volta seguiro' la vostra ricetta.
Grazie ancora
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Messaggioda Barbara » 19 nov 2007, 9:24

Complimenti... e grazie!!!!!
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Messaggioda MEB » 19 nov 2007, 10:24

Ettore visto che ne hai fatta una quantità industriale .. me ne mandi un barattolo ? :wink:
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Messaggioda maxsessantuno » 19 nov 2007, 11:19

MEB ha scritto:Ettore visto che ne hai fatta una quantità industriale .. me ne mandi un barattolo ? :wink:


Ettore, certe cose si fanno solo per se stessi. Non regalargli niente, altrimenti lo scopo di mettere le ricette qui è del tutto inutile. E poi tu, cara MEB, sei a dieta e certe cose te le puoi anche scordare. :lol: Te le devi scordare!!!!
LO ZIO MAX61°
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Messaggioda maxsessantuno » 19 nov 2007, 11:49

Lydia ha scritto:
maxsessantuno ha scritto:
MEB ha scritto:Ettore visto che ne hai fatta una quantità industriale .. me ne mandi un barattolo ? :wink:




Sarà pure a dieta, ma è incinta, e se le vengono le voglie bisogna assecondarle!!!!!!!


E' lo spirito della richiesta che non va bene. Uno si fa un mazzo tanto per far queste preparazioni di base (è un passaggio obbligato per chi ama stare in cucina) arriva una MEB qualsiasi che, tra l'altro, in altri forum, come evidenziato in altri topic, propone cose cose al limite del CCPP gastromico e ti fa la richiesta del peppa. Ettore ha estratto 6-7 litri di fondo bruno con una menata che non finisce più e poi le dovrebbe dare al baobaomiciomicio?
NAAAAAAAAAA!!!!!!! :lol:
Son cose che bisogna conquistare da soli per apprezzarle fino in fondo....bruno.
Ciao MEB, senza rancore. :lol:
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Messaggioda stroliga » 19 nov 2007, 11:59

a me puzza ancora la casa di dado vegetale se adesso mi metto a fare anche questo........ :roll:
Ettorucciooo *smk* ^baby^
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“Tra vent’anni non sarete delusi delle cose che avete fatto, ma da quelle che non avete fatto.
Allora levate l’ancora, abbandonate i porti sicuri, catturate il vento nelle vostre vele.
Esplorate. Sognate. Scoprite.” (Mark Twain)

“Se avete costruito castelli in aria, il vostro lavoro non sarà sprecato: è quello il posto in cui devono stare.E adesso metteteci sotto le fondamenta.” David Thoreau
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Messaggioda ZeroVisibility » 19 nov 2007, 12:58

Se se....guarda come diventano tutte moinose quando c'e il lardo.... 8))
C'e' un vecchio adagio che dice....Non peschero' per te...ma ti insegnero' a pescare...
Mi sa che lo devo applicare... 8)) 8)) :lol: :lol:
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Messaggioda Typone » 19 nov 2007, 13:57

MEB lasciali perdere...La prossima volta che mi tocca farlo te lo mando io...

:D :wink:

T.
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Messaggioda maxsessantuno » 19 nov 2007, 14:04

Typone ha scritto:MEB lasciali perdere...La prossima volta che mi tocca farlo te lo mando io...

:D :wink:

T.

Virtualmente....precisa please!!! :lol:
Cosa non faresti per accaparrarti un voto in più!!! :lol: :lol:
Ciao
LA MAX61°
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Messaggioda Donna » 19 nov 2007, 16:01

E ci vuole tutto sto' po' po' di lavoro?
neeeeeeeeeeeeeeeeeeee :shock:
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Messaggioda MEB » 19 nov 2007, 16:35

maxsessantuno ha scritto:
Lydia ha scritto:
maxsessantuno ha scritto:
MEB ha scritto:Ettore visto che ne hai fatta una quantità industriale .. me ne mandi un barattolo ? :wink:




Sarà pure a dieta, ma è incinta, e se le vengono le voglie bisogna assecondarle!!!!!!!


E' lo spirito della richiesta che non va bene. Uno si fa un mazzo tanto per far queste preparazioni di base ( è un passaggio obbligato per chi ama stare in cucina) arriva una MEB qualsiasi che, tra l'altro, in altri forum, come evidenziato in altri topic, propone cose cose al limite del CCPP gastromico e ti fa la richiesta del peppa. Ettore ha estratto 6-7 litri di fondo bruno con una menata che non finisce più e poi le dovrebbe dare al baobaomiciomicio?
NAAAAAAAAAA!!!!!!! :lol:
Son cose che bisogna conquistare da soli per apprezzarle fino in fondo....bruno.
Ciao MEB, senza rancore. :lol:
L'OZIOMAX61°


La MEB non è una qualsiasi .... prego !!
Ovviamente ne volevo un po' in modo virtuale , sporco materialista :roll: !!! ( mi è venuto anche il diabete e sono a dieta ancora piu' rigorosa di prima .. ma il profumo di questo fondo bruno lo sento nell'etere ... )
( Typone comunque se tu me lo mandi PERDAVVERO mica mi offendo eh ? :D )
Maria Elena Baroni
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Messaggioda Sandra » 19 nov 2007, 18:29

ZeroVisibility ha scritto:Se se....guarda come diventano tutte moinose quando c'e il lardo.... 8))
C'e' un vecchio adagio che dice....Non peschero' per te...ma ti insegnero' a pescare...
Mi sa che lo devo applicare... 8)) 8)) :lol: :lol:


Da queste parti si dice:ti faccio vedere il pozzo, ti do' il secchio ma non vado a prendere acqua per te :D

Il fondo bruno fa diventare buone anche dellle scaloppe :D , non è poi necessario prepararne 7/8 litri basta meno!!
E non fidatevi di chi dice , come ho trovato scritto su un forum che un buon brodo concentrato è la stessa cosa!!! :roll:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Messaggioda ZeroVisibility » 19 nov 2007, 18:59

Dai Elena....passa quando vuoi da queste parti che un buon filetto ce lo facciamo... salsato bene... 8)) :lol:
Approposito...come va il pancione?? :lol: :P
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Messaggioda maxsessantuno » 19 nov 2007, 19:17

ZeroVisibility ha scritto:Dai Elena....passa quando vuoi da queste parti che un buon filetto ce lo facciamo... salsato bene... 8)) :lol:
Approposito...come va il pancione?? :lol: :P


Che cedimento! Un tracollo vero e proprio. Così fai il suo male. :lol: :lol: :lol:
Poi, sotto questa luce, la tua premessa alla preparazione del FONDO BRUNO va a farsi friggere caro Ettore.
Il fondo bruno, secondo me, se lo possono scambiare solo coloro che lo preparano realmente.
Una volta era la carta d'identità della cucina. Chi, come me, è cresciuto in un ristorante (le stufe andavano ancora a gasolio) si ricorderà che a lato, ma in posizione ben evidente e comoda, c'erano le vaschette in caldo(bagnomaria) con le sempiterne salse. Pomodoro-bolognese-burro fuso e FONDO BRUNO. Io, di nascosto, ci pucciavo il pane. Una delle prime cose che mi son cucinato son state delle semplici patate bollite tagliate a spicchi saltate un attimo nel fondo bruno Da li è iniziato tutto.Quasi 50 anni fa.
Ciao
LA MAX61°
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Messaggioda salvo » 19 nov 2007, 19:29

beh anche io lo uso come base in cucina , e ne hovisto varie versioni , da quella "espressa " a quella come dice Max che bolliva sempre rimpiazzandola in continuazione fino a quella con le ossa al forno e a quella alla francese che amo di più e uso ...
...non c'è tecnica nè arte che applicata alla propaganda possa essere efficace ,come un cliente soddisfatto parli agli amici e conoscenti del suo locale preferito...

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Messaggioda ZeroVisibility » 19 nov 2007, 19:54

maxsessantuno ha scritto:
ZeroVisibility ha scritto:Dai Elena....passa quando vuoi da queste parti che un buon filetto ce lo facciamo... salsato bene... 8)) :lol:
Approposito...come va il pancione?? :lol: :P


Che cedimento! Un tracollo vero e proprio. Così fai il suo male. :lol: :lol: :lol:


suvvia grande alpino!!.....e' risaputo che gli alpini sono generosi...soprattutto con le donne in attesa...
sia clemente!! 8)) :lol: :lol:
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Messaggioda maxsessantuno » 19 nov 2007, 20:53

ZeroVisibility ha scritto:
maxsessantuno ha scritto:
ZeroVisibility ha scritto:




suvvia grande alpino!!.....e' risaputo che gli alpini sono generosi...soprattutto con le donne in attesa...
sia clemente!! 8)) :lol: :lol:


Io vorrei che la MARIA ELENA imparasse a preparare il fondo bruno. Invece chiede la ricetta e poi ti chiede anche il prodotto finito. Non è la prima volta che fa questi scherzetti. :lol:

Tornando seri. :( Come tutte le cose di cucina, anche il fondo bruno ha una sua controindicazione. Non bisogna usarlo in continuazione e senza discernimento. Va a finire che poi tutto diventa al sapor di fondo bruno con la scusa che l'è bon. Ad esenpio, una buona deglassatura del recipiente da ottimi risultati, è più leggera e pratica.
Una ricetta semplice come i saltimbocca che ho postato il mese scorso credo, ma anche una sella di conigliio, da sfilettare poi e da servire con scarola olive e sedano, richiede solo che si deglassi la padella. Ecco un'altra operazione da far vedere bene a tutti.

Cotto il pezzo che ci interessa, lo si estrae dal recipiente di cottura, lo si ripone al caldo e si elimina il grassoliquido servito per la cottura- si bagna con acqua calda, brodo poco salato o vino e facendo roteare il recipiente si puliscno le pareti ed il fondo dalle incrostazioni di grasso quasi caramellatosi. Si fa restringere questo sughetto, lo si filtra, lo si pone in un pentolino adeguato e si aggiunge del burro a tocchetti e si monta con la frusta.
Si può profumare con vini particolari o, ad esempio, nel caso della sella di coniglio con olive, con un cucchiaino di polpa di olive taggiasche. Si sala sempre alla fine.
E' un metodo sottovalutato e ancor meno praticato dai casalinghi.
Saluti.
LAMAX61°
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