Fondo bruno di carne (versione istituto Etoile)

Ricette

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Fondo bruno di carne (versione istituto Etoile)

Messaggioda cinzia cipri' » 19 apr 2009, 12:50

Ingredienti per 0,5 lt di fondo

600 g di ossa (misti o di un solo animale)
100 g di sedano verde
100 g di carote
80 g di cipolla bianca
50 g di farina di riso
10 ml di olio evo
10 g di concentrato di pomodoro
100 ml di vino rosso corposo
10 g di erbe aromatiche miste (alloro, salbia, rosmarino, timo=
2 lt di acqua

Tagliate gli ossi in pezzi piuttosto piccoli con una mannaia.
Trasferiteli in una pirofila da forno, a formare uno strato: spolverizzateli in superficie con la farina di riso e tostateli nel forno caldo a 160° per 8-10 minuti, finche' avranno assunto un bel colore nocciola.
Nel frattempo, pulite e lavate le verdure; tagliatele grossolanamente e rosolatele in una capiente casseruola con l'olio; unite il concentrato di pomodoro e fate tostare bene su fuoco medio. In ultimo, unite le erbe aromatiche intere.
Togliete la pirofila con le ossa dal forno, irrorate con il vino e fatelo evaporare.
Unite le ossa alle verdure nella casseruola, mescolate bene e aggiungete l'acqua ben fredda. Cuocete per 2 ore circa su fuoco dolce.
Quando il liquido si sara' ridotto della meta' circa, sgrassatelo bene schiumandolo con un mestolo e poi filtratelo attraverso lo chinoise pressando bene con un mestolo.

Il fondo bruno, come la maggior parte dei fondi, non viene salato se non allaf ine, per evitare di ottenere un prodotto troppo sapido. Si conserva per un massimo di 5 giorni in frigorifero in una bottiglia o contenitore in vetro a chiusura ermetica.
Per un periodo maggiore, potete congelarlo.

Il fondo bruno di carne puo' essere usato cosi' com'e' per rinforzare le salse, oppure come fondo di cottura o, ancora, come salsa di accompagnamento a piatti come la tagliata di manzo nella pagina accanto. Per ottenere la salsa, fate restringere leggermente il fondo, legatelo con l'aceto balsamico e salate a piacere.
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 6231
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: Fondo bruno di carne (versione istituto Etoile)

Messaggioda Rossella » 19 apr 2009, 17:37

Grazie Cinzia, interessantissimo *smk*
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Fondo bruno di carne (versione istituto Etoile)

Messaggioda ugo » 19 apr 2009, 20:16

Grazie Cinzia.
Ho letto tutte e tre le ricette dei fondi.
Utile l'opzione ,per i fondi di selvaggina,della ridiluizione con altro fondo base.Io li preparo con liquido(acqua) e poi li aggiungo (da finiti)ad altrettanto f.b.
L'idea di concentrarli già durante la preparazione mi sembra molto utile.
Per quello bruno sarei curioso di assaggiare e sentire com'è con solo due ore di cottura.Anche gli integralisti come me :lol: possono ricredersi.... :lol:
A parte gli scherzi ...grazie .
:saluto: :saluto:
Ugo
Ciò che esisteva ai tempi di Careme,esiste ancor oggi ed esisterà per quanto tempo sarà dato alla cucina di vivere.
A.Escoffier Novembre 1902
Avatar utente
ugo
 
Messaggi: 670
Iscritto il: 11 gen 2008, 17:43

Re: Fondo bruno di carne (versione istituto Etoile)

Messaggioda Luciana_D » 20 apr 2009, 9:47

Grazie Cinzia *smk*
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11828
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri


Torna a Dalla padella alla brace

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee