fondente al cioccolato senza tuorli

Ricette di pasticceria

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fondente al cioccolato senza tuorli

Messaggioda giornalista.cuoco » 2 ott 2009, 18:30

Fatto lo scorso febbraio (in un periodo in cui ero molto prodigo di dolci), veramente ottimo. L'idea è delle CasalingheDisperate (è proprio un nome utente) di Cookaround, che lo chiamano «tortino al cioccolato» e dicono di averla appresa ad un corso.

Ricordo che è morbidissimo e si scioglie in bocca, nonostante sia un po' friabile al taglio. Segue la ricetta come io l'ho eseguita.

Ingredienti
- 4 albumi
- 200 grammi cioccolato fondente Coop in confezione di plastica (quando era ancora al 60 o 65% di cacao)
- 250 millilitri di panna fresca
- 10 grammi di burro
- 90 grammi di zucchero
- 50 grammi di farina di mandorle
- 50 grammi di farina 00
- 9 grammi di agenti lievitanti

Note: avevo previsto 7 grammi di agenti lievitanti ma poi ne ho aggiunti altri 2 perché ho notato una leggera prelievitazione dovuta al fatto che la ganache non era ben fredda. Consiglio di non esagerare con la quantità, perché altrimenti il dolce, guadagnando in friabilità, perde l'effetto fondente.
Lo stesso vale se si montano gli albumi: non bisogna farlo; devono rimanere rigorosamente liquidi e non vanno sbattuti con le fruste, ma semplicemente amalgamati.
Suggerisco, inoltre, di eliminare la farina di mandorle, perché non si sentono proprio, e sostituirla con altrettanta farina di frumento bianca debole oppure fecola o amido.
Secondo me anche facendo tutte mandorle il loro sapore non si sentirebbe, in quanto coperto da quello, decisamente più intenso, del cioccolato.
Magari si può aggiungere sulla superficie un po' di granella (non farina) di mandorle, oppure di nocciole per ottenere un sapore più deciso. Inutile dire che chi fosse intollerante al glutine può usare al 100% fecola di patate o amido di mais, ottenendo un risultato pressoché analogo.

Procedimento
Ho preparato una ganache bollendo la panna liquida con il burro e il cioccolato fondente a pezzi, mescolando continuamente. Separatemnte ho unito gli albumi alla farina di frumento con quella di mandorle e lo zucchero.
Una volta intiepidita la ganache ho unito i due composti e l'agente lievitante.
Ho versato in una teglia ricoperta di carta da forno e ho cotto in forno a gas, non ricordo per quanto tempo (se ritrovo gli appunti ‒ sempre che abbia lasciato traccia di qualcosa ‒ vi farò sapere) ma di sicuro non oltre i venti minuti (è una torta che cuoce molto velocemente, addirittura 10-15 minuti a 180 °C al centro di un forno a gas statico secondo le autrici).

Ecco le foto:
Immagine Immagine

Penso che vada benissimo come base per torta pinguino:
si versa metà del composto in una teglia in silicone o ricoperta di carta forno, si cuoce, si sforna e si sforma (carino il gioco di parole, eh?), si versa al volo il resto dell'impasto e si procede alla stessa operazione nel forno ancora acceso.

Una volta che entrambe le basi sono pronte, si spalma una delle due (magari dopo averla leggermente bagnata con sciroppo alcoolico; comunque la bagna non è indispensabile perché il dolce è fondente) di panna montata e si ricopre con l'altra.
A questo punto si glassa con cioccolato.
Francesco
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Re: fondente al cioccolato senza tuorli

Messaggioda Clara » 2 ott 2009, 20:40

Grazie Francesco, anche questa fondente deve essere buonissima :D
Posso selezionare le foto migliori da lasciare visto che ci sono dei doppioni ? :D
clara
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Re: fondente al cioccolato senza tuorli

Messaggioda giornalista.cuoco » 2 ott 2009, 21:43

Clara ha scritto:Posso selezionare le foto migliori da lasciare visto che ci sono dei doppioni ? :D

Ok: mi affido al tuo gusto estetico.
Dimmi però quante foto al massimo sono gradite in un post, perché il caricamento delle stesse non è propriamente un'operazione veloce :roll:
Francesco
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Re: fondente al cioccolato senza tuorli

Messaggioda Luciana_D » 3 ott 2009, 6:58

giornalista.cuoco ha scritto:
Clara ha scritto:Posso selezionare le foto migliori da lasciare visto che ci sono dei doppioni ? :D

Ok: mi affido al tuo gusto estetico.
Dimmi però quante foto al massimo sono gradite in un post, perché il caricamento delle stesse non è propriamente un'operazione veloce :roll:

Un paio possono bastare a meno che non si tratta di passaggi di lavorazione o,comunque,passaggi importanti ed esplicativi per la riproduzione corretta del dolce (o altro).
In tal caso il numero e' illimitato :D
Luciana
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Re: fondente al cioccolato senza tuorli

Messaggioda giornalista.cuoco » 3 ott 2009, 9:26

Luciana_D ha scritto:
giornalista.cuoco ha scritto:
Clara ha scritto:Posso selezionare le foto migliori da lasciare visto che ci sono dei doppioni ? :D

Ok: mi affido al tuo gusto estetico.
Dimmi però quante foto al massimo sono gradite in un post, perché il caricamento delle stesse non è propriamente un'operazione veloce :roll:

Un paio possono bastare a meno che non si tratta di passaggi di lavorazione o,comunque,passaggi importanti ed esplicativi per la riproduzione corretta del dolce (o altro).
In tal caso il numero e' illimitato :D

Ma io avevo chiesto a Clara, non a teeeeeeeeeeeeeee :twisted:
:prrrr:
Francesco
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Re: fondente al cioccolato senza tuorli

Messaggioda Luciana_D » 3 ott 2009, 9:48

giornalista.cuoco ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
giornalista.cuoco ha scritto:
Clara ha scritto:Posso selezionare le foto migliori da lasciare visto che ci sono dei doppioni ? :D

Ok: mi affido al tuo gusto estetico.
Dimmi però quante foto al massimo sono gradite in un post, perché il caricamento delle stesse non è propriamente un'operazione veloce :roll:

Un paio possono bastare a meno che non si tratta di passaggi di lavorazione o,comunque,passaggi importanti ed esplicativi per la riproduzione corretta del dolce (o altro).
In tal caso il numero e' illimitato :D

Ma io avevo chiesto a Clara, non a teeeeeeeeeeeeeee :twisted:
:prrrr:

Ma io sono la tua condanna e ti perseguitero' in aeternum (la pentola) :twisted: :lol:
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