° Focaccine semplici

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° Focaccine semplici

Messaggioda luvi » 20 apr 2007, 14:03

:D
buongiorno,
oggi dovevo fare provvista per le merende dei prossimi gg .. per i miei figli; ho così fatto le focaccine, ormai un classico per casa nostra.

La ricetta mi è stata data durante il corso di panificazione di Piero Capecchi a Pistoia.

FOCACCINE SEMPLICI
schiacciatine alte o basse e MIE VARIANTI

Dose di 1 kg di farina
Solo lievito di birra

VARIANTI:
focaccine di spessore diverso, pizzetta sottile, alta, pizzetta "a pallina", focaccina alle erbette

1 kg farina 220-250 W (io uso farina di potenza media tipo 0)
40 gr lievito
20 gr sale
10 gr malto
500 gr acqua
70 gr olio
*40 gr di erbette aromatiche (solo per la variante alle erbette)

Impastando con impastatrice professionale per circa 12 min.
Lascio riposare un'altra mezz'ora prima di dare la forma:nella mia "scatola di plastica di lievitazione", coperta e con il suo coperchio di plastica chiuso.

divido in pezzi:

circa 31 palline da 50 gr ciascuna
oppure 20 palline da 80 gr ciascuna

Lascio lievitare un'altra mezzora coperto con solo il foglio di nylon sopra, appoggiato ma non sigillato

4 teglie da forno foderate con cartaforno

Oggi ho fatto le focaccine classiche: leggermente gonfie, partendo da "palline" di 80 gr.

Ho steso ciascuna pallina mano, non con il matterello , girando la parte sotto della pallina e schiacciandola con un movimento rotatorio e nello stesso tempo dal centro verso l'esterno..., ne ho messo sei per teglia, nel formato di 50 gr ce ne stanno 8 per teglia., ho lasciato lievitare un'altra ora e prima di infornare ho spennellato con abbondante olio di oliva e spolverato con poco sale.

partendo dalle stesse palline si possono fare focaccine più sottili o pizzette di medio spessore o sottili ma per me sono eccezionali le

pizzette alte

con un cucchiaino di passato di pomodoro aromatizzato e una spruzzata di mozzarella grattugiata… cotte possono essere poi riempite a mo di panino
panini che poi coti spennello con olio di oliva

oppure

le focaccine semplici (alte o basse) con semplicemente due olive ben incastrate nel centro...(devono quasi la teglia altrimenti nella lievitazione della cottura le olive tendono ad essere "sputate" fuori dall'impasto.

pizzette sottili

IMPORTANTE: appena sfornate spennellare con olio di oliva: consiglio valido per tutte le varianti.:D

COTTURA

una teglia
forno ventilato
primo spazio dal basso
12/15 min
210°/220° C

ecco le foto delle diverse versioni:

Partiamo dalle focaccine semplici di oggi, da 80 gr;


l'intera produzione di oggi: sopra due focacce dello steso peso delle altre ma più stese e "forate" con le dita
Immaginez

***********


dopo una altra mezz'ora sono cresciute e pronte per essere lavorate
Immagine

schiacciate solo nel centro con due dita incrociate perchè diventeranno mini pizzette/panino...avranno la stessa forma quelle con solo le olive intere centrali
Immagine


ecco entrambe appena sfornate e spennellate con olio:

Immagine

..e per ora è tutto..:D
Ultima modifica di luvi il 20 apr 2007, 16:14, modificato 3 volte in totale.
luvi
 

Messaggioda biarob » 20 apr 2007, 14:27

Grazie Luisa ......allora aspetto le foto! :lol:
roberta
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Messaggioda Rossella » 20 apr 2007, 17:07

Luvi :D perchè 40 gr. di lievito di birra....posso permettermi di suggerirti di diminuire il lievito di birra, ovviamente la quantità minore di lievito aumenterà i tempi di lievitazione, in questo modo gli amidi ed il glutine maturano, avrai cosi un prodotto più leggero e digeribile, che si manterrà meglio nelle ore suscessisve oltre a essere più gustoso.
Queste focaccine mi piacciono :D
Grazie :wink:
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Messaggioda luvi » 20 apr 2007, 18:03

:D
io ti ho postato la ricetta con le dosi che mi hanno dato al corso..così sono davvero buone... poi si può sempre migliorare o cambiare...siamo in tanti qui.. prossimo compito testare una dose con il tuo suggerimento e una così come mi hanno insegnato..:D

eventualmente si otrebbe fare anche con la Biga...
all'incirca dovrebbe essere:
200 gr farina forte 100 gr acqua 2 gr lievito..lasciata 15 ore e poi dimezzato il lievito nell'impasto vero e proprio..quindi 20 gr.

per questo chiedo conferma ai "mastri fornai"...

penso che la dose di lievito originale sia così alta perchè è una ricetta veloce ma che nello stesso tempo "non smonta" cioè.. si possono allungare i tempi di lievitazione e l'impasto non si siede

qualità davvero apprezzabile per me e per chi ha mille giri e commissioni da fare durante il giorno...

Forza.. altre critiche, prove e varianti ! :D
luvi
 

Messaggioda Rossella » 20 apr 2007, 18:17

luvi ha scritto::D

eventualmente si otrebbe fare anche con la Biga...
all'incirca dovrebbe essere:
200 gr farina forte 100 gr acqua 2 gr lievito..lasciata 15 ore e poi dimezzato il lievito nell'impasto vero e proprio..quindi 20 gr.

per questo chiedo conferma ai "mastri fornai"...

penso che la dose di lievito originale sia così alta perchè è una ricetta veloce ma che nello stesso tempo "non smonta" cioè.. si possono allungare i tempi di lievitazione e l'impasto non si siede

qualità davvero apprezzabile per me e per chi ha mille giri e commissioni da fare durante il giorno...

Forza.. altre critiche, prove e varianti ! :D


Con la biga li vedrei bene, diminuendo ulteriormente il lievito nel secondo impasto, sono per le lievitazioni lunghe, eheheheh... si capisce :wink: per il resto le mie e quelle degli altri non le chiamerei "critiche" ma solo motivo di discussione e di confronto per ottenere sempre prodotti migliori, i suggerimenti servono solo a chi vuole portarsi avanti, ognuno poi raccoglie quello che ritiene buono per se :wink:
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Messaggioda luvi » 20 apr 2007, 19:04

:D non ti preoccupare "critiche" per me ha un significato assolutamente POSITIVO... quindi sono aperta a ogni tipo di elaborazioni e sviluppi.. :D
luvi
 

Messaggioda anavlis » 20 apr 2007, 20:00

Il malto che funzione ha? Ho anche poca esperienza con la biga! Devo studiare... :shock:
silvana


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Messaggioda Rossella » 20 apr 2007, 20:15

anavlis ha scritto:Il malto che funzione ha? Ho anche poca esperienza con la biga! Devo studiare... :shock:

il malto oltre a essere un nutrimento per il lievito, è un "additivo" favorisce la formazione della crosta e del colore sugli impasti, che siano pani focacce o pizza.
Silvana il malto lo trovi nei negozi bio e in erboristeria.
Ciao.
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Messaggioda luvi » 20 apr 2007, 20:23

:D
non ho specificato, ma nelle mie panificazioni uso sempre malto in polvere..

esiste anche in consistenza tipo miele ma non so la differenza di dosi e quanto può influire il sapore dolcistrao di quest'ultimo sulla ricetta.
luvi
 

Messaggioda Rossella » 20 apr 2007, 20:26

luvi ha scritto::D
non ho specificato, ma nelle mie panificazioni uso sempre malto in polvere..

A trovarlo lo userei anch'io :cry:
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Messaggioda luvi » 20 apr 2007, 20:32

:D io per un certo perido l'ho trovato in farmacia tra i prodottidietetici/sportivi..poi il nulla e in erboristeria quello tipo miele..dopo il corso ho scoperto il mondodei fornai.. e chiedo a faccia tosta al fornaio..

naturalmente glielo pago...:D

perchè non provi anche tu? "chiedere è lecito, rispondere è cortesia" diceva mia nonna :D

forse la strada più semplice è la più corta, andare alla fonte...dal fornaio :D

io compro un sacco di farina media 0 da 25 kg al mulino dove compero la pappa dei cani, la farina forte, e il malto dal formaio.. e le alte farine che uso in quatitativo minore alla coop
luvi
 

Messaggioda Adriano » 20 apr 2007, 20:33

luvi ha scritto:penso che la dose di lievito originale sia così alta perchè è una ricetta veloce ma che nello stesso tempo "non smonta" cioè.. si possono allungare i tempi di lievitazione e l'impasto non si siede


d'accordo sulla ricetta veloce, ma (non prenderla come critica) con una dose di lievito che è circa il doppio di quella canonica, spinta dal malto e con l'impiego di farina di media forza, ha, secondo me, tutte le caratteristiche di un impasto con tempi di caduta piuttosto rapidi.
Un pizzichino d'acqua in più non si riesce ad infilarla?
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Messaggioda Typone » 20 apr 2007, 21:02

Ragazzi, quando vi leggo mi incanto...
Ma siete delle forze!

T.
Typone
 

Messaggioda luvi » 20 apr 2007, 22:26

:D
l'acqua è poca?
.. ma l'olio è molto e l'impasto risulta morbido nelle diverse fasi della lavorazione... come mai, Adriano, metteresti più acqua? :D

io mi diverto a leggere le vostre opinioni.. se non le volete chiamare critiche... chiamale come volete :D:D:D

... si fa per parlare, capire e trovare nuove combinazioni.. di persone, di panificazioni..:D

tornando al dibattito :" le focaccine semplici, queste sconosciute".. i vari "mastri di panificazione" che elaborazione completa darebbero della prima versione?


dite metà lievito? ok
scusa la mia poca padronanza con l'italiano ma quandomi dici, Adriano, che "un impasto del genere ha tempi di caduta piuttosto bassi" che significa? che una volta cotte tendono a indurirsi e a invecchiare velocemente?
solo per capirsi.. 4 notti di corso di panificazione..mi hanno insegnato molto ma moltissime ancora sono le lacune anche di terminologia..:D

:D


Ah, volevo piegare perchè uso il termine "Mastro"... perchè Maestro è un termine troppo usato e poco qualificativo, per me.."Mastro" si rifà al Medioevo, all'epoca dove un Mestiere era il massimo del valore e chi lo insegnava era persona rispettabile, di intelligenza e di capacità sia nel suo mestiere sia nell'insegnarlo.

Non ho mai usato questo termine ma entrando in questo luogo virtuale e reale mi è venuto alla mente..

che ne pensate?

passo la parola al prossimo e rimango in ascolto e attesa..:D
luvi
 

Messaggioda Adriano » 21 apr 2007, 6:35

luvi ha scritto: :D
l'acqua è poca?
.. ma l'olio è molto e l'impasto risulta morbido nelle diverse fasi della lavorazione... come mai, Adriano, metteresti più acqua? :D


non è pochissima, ma un filino in più, specie in un impasto breve, dovrebbe migliorare la qualità della mollica. Inserendo l'olio dopo lo sviluppo del glutine, forse si riuscirebbe ad infilarcene una cinquantina di grammi in più.

luvi ha scritto:quandomi dici, Adriano, che "un impasto del genere ha tempi di caduta piuttosto bassi" che significa? che una volta cotte tendono a indurirsi e a invecchiare velocemente?


intendo dire che un impasto rapido, spinto dal malto e con una farina di media forza, esce di lievitazione altrettanto rapidamente. L'effetto sul prodotto finito poi, per quanto ne so, è quello che dici tu, va cotto e mangiato, dopo poco indurisce e va scaldato.
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Messaggioda luvi » 21 apr 2007, 9:05

:D
Grazie Adriano per la disponibilità..:D

ho capito..:D

ultime due considerazioni sulla tua ultima risposta..:D

Quando impasto con l'impastatrice a spirale e devo mettere olio e sale solitamente impasto prima TUTTI gli altri ingredienti... poi aggiungo il sale continuo a impastare, dopo per ultimo aggiungo la sostanza grassa...quindi in questo caso l'impasto prima di aggiungere l'olio è praticamente fatto e "duretto" un po' per volta aggiungo l'olio finchè è ben impastato e il contenitore di metallo è..pulito.
alla fine priuma di iniziare la lievitazione è un po' più sodo di quello delle mie baguette...
Riassumendo metà lievito di birra, un goccio di acqua in più...unico mio dubbio è che una volta lievitate le palline sono morbidine... e al limite della lavorazione.. quando le stendo in forma di focaccine.. se aggiungo un po' d'acqua.. non diventeranno ingestibili a mano?

so che l'effetto di un impasto molle per le focacce è sinonimo di sofficità e leggerezza...:D
le schiacciate da teglia delle ricette del mio corso.. sono molto simili all'impasto della ciabatta.. anzi, al corso ci hanno detto che si può usare anche l'impasto da ciabatta per fare ottime schiacciate...

quindi dopo lungo dibattito..

confermo che tutti i suggerimenti sono ottimi...la variante verrà studiata e provata e "battezzata focaccine di amicincucina" perchè saranno diverse da quelle di partenza..

per il dubbio sulla durata del prodotto della mia ricetta...non sono mai riuscita a testarlo ( probabilmente sarà come dite).. le faccio per congelarle e darle la mattina e il pomeriggio da merenda ai miei due figli.. e già è dura salvarne qualcuna da surgelare ..il giorno che le faccio.:D

Grazie ancora
luvi
 

Messaggioda Clara » 21 apr 2007, 14:48

Luisa, posso farti i miei complimenti?
Sono esterefatta :shock: fai delle cose fantastiche
Per quel che ne so io di panificazione (e cioè poco niente :oops: ) sei un pozzo di conoscenza.
Ho veramente molto da imparare da te e dagli altri esperti del forum.
Grazie :D
clara
***********
Non si vede bene che col cuore. L'essenziale è invisibile agli occhi. (Saint-Exupéry)
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Messaggioda luvi » 21 apr 2007, 15:06

:D grazie, Clara.. ma pensa che fino a pochi mesi fa.. non avevo questa "malattia" cucinavo e le pizze e le schiacciate mi venivano buone... poi grazie all'incontro con il fornaio che ha fatto il corso che ho frequentato.. è scattata la molla.. e sono partita ..ho scoperto che in realtà la mia panificazione prima era semplicemente commestibile e che si poteva imparare tantissimo..:D

l'importante è avere la scintilla, trovare la o le persone giuste che siano disponibile e sappiano insegnarti direttamente o indirettamente...indipendentemente dal ruolo che ricoprono nella vita

io ho avuto la fortuna di condividere le ore del corso con Piero Capecchi e di proseguire qui.. con molti altri di voi...

questo è un posto ricco di ..SCINTILLE !

:D
luvi
 

Messaggioda Adriano » 21 apr 2007, 15:48

luvi ha scritto::...unico mio dubbio è che una volta lievitate le palline sono morbidine... e al limite della lavorazione.. quando le stendo in forma di focaccine.. se aggiungo un po' d'acqua.. non diventeranno ingestibili a mano?


è che non immagino un impasto molle con il 50% di idratazione, forse dipende dalla farina, è di tipo professionale? Puoi provare inizialmente con poca acqua in più inserita insieme al sale. Se l'impasto è molto morbido puoi (questo quasi sempre) innervarlo dando un pò di pieghe. In questo caso dovrai spingere un pelo più l'appretto.
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Messaggioda luvi » 21 apr 2007, 17:58

:D ..
vedremo quando mi ritornerà l'ispirazione per le focaccine proverò.. :D

la farina dovrebbe essere professionale.. perchè penso una massaia qualunque non comprerebbe un sacco da 25 kg 0...da qualche parte ho scritto anche la potenza..(mi sembra che venga da un Molino di Lucca) l'ho chiesta ..me l'hanno letta dalla bolla di carico/scarico..

comunque l'impasto non è molle appena impastato ma dopo un'ora di lievitazione cioè dopo mezz'ora di lievitazione tutta intera più mezz'ora di lievitazione a pallina......

poi ti dico/ vi dico quando ci riprovo.. potrebbe essere l'occasione di fare la versione con le erbe aromatiche ..che non ho mai fatto.. dato che ora ci sono tutte e fresche! :D
luvi
 

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