°La focaccia soffice di Adriano (latte e patata)

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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°La focaccia soffice di Adriano (latte e patata)

Messaggioda rosanna » 1 ott 2009, 22:56

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Ridete :lol: come faccio io ? :lol: non potevo non farla subito, adoro pizze e focacce
http://profumodilievito.blogspot.com/


Gli ingredienti di questa focaccia sono certamente un pò atipici per questo tipo di preparazione, ma consentono di ottenere un risultato, a mio parere, eccellente, dal punto di vista della consistenza che risulta morbida e vaporosa.


Ingredienti:
500gr farina w 250 (in alternativa farina 0 per pizza, con alto assorbimento)
170gr birra
150gr latte di mozzarella di bufala, tenuto in frigo in un bicchiere, per 1 – 2 gg.
(in alternativa 150gr di yogurt e 30gr di strutto) ho usato yogurth e strutto
70gr patata lessata e schiacciata
50gr acqua
11gr sale
5gr lievito fresco
1 cucchiaino malto

Salamoia: 20gr acqua calda, 20gr olio evo, 4gr sale fino.
Sciogliere il sale nell'acqua molto calda, unire l'olio ed emulsionare.

Ore 15:
poolish : acqua, 60gr birra, 110gr farina, malto, lievito
lasciamo raddoppiare e leggermente decadere (ca 90’)

Versiamo nell’impastatrice la birra (il resto 110 gr) e tanta farina quanta ne serve per compattare la massa con la foglia, aggiungiamo la patata e facciamo andare finchè si ricompatta.
Il latte di mozzarella si sarà solidificato in superficie, foriamo e recuperiamo la parte liquida, aggiungiamola all’impasto, insieme alla restante farina ed al sale, lasciamo incordare.
Inseriamo la parte grassa del latte di mozzarella e lasciamo assorbire, quindi fermiamo la macchina e montiamo il gancio.
Impastiamo a vel. 1,5, finche non si presenta semilucido e farà il velo non meno di venti minuti
Copriamo e lasciamo puntare per 90’.

Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia, diamo una sola piega a tre ed avvolgiamo lasco a filone.
Trasferiamo in un recipiente con il coperchio e poniamo a 28° per 60’.
Rimettiamolo sulla spianatoia ed allarghiamolo con le mani.
Adagiamolo, con la chiusura in alto, in una teglia da forno ben oliata con olio evo e , dopo poco, ribaltiamola. Finiamo di spianare l’impasto, cospargiamo con la salamoia e lasciamo raddoppiare a 28°.

Pratichiamo le fossette (o affondiamo dei pomodorini), cospargiamo con sale grosso ed inforniamo a 220°.

mi vergogno di dirvi quanta ne ho mangiata, e' superlativa

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Re: La focaccia soffice di Adriano

Messaggioda cinzia cipri' » 2 ott 2009, 6:37

certo hai ragione... come non farla subito?
io purtroppo non posso mettere il latte della mozzarella :(
se metto quello di soya?
o di riso?
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Re: La focaccia soffice di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 2 ott 2009, 6:43

L'ho vista ieri !!!!
Stupenda Rosanna.Ormai sei scatenata :lol: :lol:
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Re: La focaccia soffice di Adriano

Messaggioda rosanna » 2 ott 2009, 8:27

luciana, stavolta ho usato caputo rossa. Adriano dice che l'ideale sarebbe stato usare Blu pizzeria W240-260 prot. 12,50 per cento . E' morbida e buona anche oggi.
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Re: ° Focaccia alta soffice di Adriano

Messaggioda Adriano » 2 ott 2009, 17:14

Per i moderatori:
sono due ricette completamente diverse, è normale che vengano accorpate?
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Re: ° Focaccia alta soffice di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 2 ott 2009, 17:48

Adriano ha scritto:Per i moderatori:
sono due ricette completamente diverse, è normale che vengano accorpate?

Ho scorporato anche se non credo sia stata la cosa migliore.
Mi spiego : se solo un (o due) ingredienti diversificano due prodotti che nascono ambedue con il nome di Focaccia ,non credo sia motivo valido per non essere accorpati perche' cosi' facendo ci si ritrova poi con un sacco di argomenti sparsi,tra l'altro poi difficili da ritrovare.
L'accorpare non e' dare meno importanta o rilievo a una ricetta ma viene fatto solo per una questione di ordine.

Aspettiamo a sentire cosa dice l'Admin e/o le altre moderatrici .
Per quanto mi riguarda sta bene anche cosi' com'e' adesso :D
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Re: La focaccia soffice di Adriano (latte e patata)

Messaggioda Adriano » 2 ott 2009, 18:04

Luciana, non mi preoccupo assolutamente dell'importanza attribuita alla ricetta, se così fosse, le metterei sui forum di mio pugno.
Il mio punto di vista è che secondo questo metro, si dovrebbero accorpare una buona parte dei pani, ma non lo si fa perchè per lo più le ricette portano a risultati diversi, che è il caso delle due focacce che sono profondamente diverse.
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Re: La focaccia soffice di Adriano (latte e patata)

Messaggioda giornalista.cuoco » 2 ott 2009, 18:07

Divina, Rosanna!

Non mi hai risposto nel thread sulle farine Caputo! Hai usato quella che ti ho suggerito io? : Chessygrin :
...Comunque brava!
Mi raccomando solo di ridurre sempre il lievito! :wink: Tu non hai la pasta madre? Se vuoi te ne posso donare un po'.
Francesco
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Re: La focaccia soffice di Adriano (latte e patata)

Messaggioda rosanna » 2 ott 2009, 20:21

giornalista.cuoco ha scritto:Divina, Rosanna!

Non mi hai risposto nel thread sulle farine Caputo! Hai usato quella che ti ho suggerito io? : Chessygrin :
...Comunque brava!
Mi raccomando solo di ridurre sempre il lievito! :wink: Tu non hai la pasta madre? Se vuoi te ne posso donare un po'.


stavolta ho usato caputo rossa ,ma la prossima volta usero' la blu pizzeria, me l'ha consigliato adriano ed ora ce l'ho :lol: pure questa .
Il lievito madre non lo so usare :oops:
Rosanna

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Re: La focaccia soffice di Adriano (latte e patata)

Messaggioda cinzia cipri' » 4 ott 2009, 9:20

domanda: ma se uso il latte di soia o di riso, puo' andare bene comunque?
oppure qualcos'altro di soia (burro?)
vorrei farla oggi (l'altra ieri sera e' terminata tutta) ma maya deve poterla mangiare pure
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Re: La focaccia soffice di Adriano (latte e patata)

Messaggioda Adriano » 4 ott 2009, 10:03

cinzia cipri' ha scritto:domanda: ma se uso il latte di soia o di riso, puo' andare bene comunque?
oppure qualcos'altro di soia (burro?)
vorrei farla oggi (l'altra ieri sera e' terminata tutta) ma maya deve poterla mangiare pure


se il problema è il lattosio, potresti provare con lo yogurt di soia, una componente acida ci vuole.
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Re: La focaccia soffice di Adriano (latte e patata)

Messaggioda cinzia cipri' » 4 ott 2009, 10:05

Adriano ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:domanda: ma se uso il latte di soia o di riso, puo' andare bene comunque?
oppure qualcos'altro di soia (burro?)
vorrei farla oggi (l'altra ieri sera e' terminata tutta) ma maya deve poterla mangiare pure


se il problema è il lattosio, potresti provare con lo yogurt di soia, una componente acida ci vuole.


lo yogurt di soia lo ho solamente ai mirtilli per ora (la bambina non ne va matta).
pero' ho della pasta acida essiccata....
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Re: La focaccia soffice di Adriano (latte e patata)

Messaggioda Adriano » 4 ott 2009, 10:16

cinzia cipri' ha scritto:pero' ho della pasta acida essiccata....

quella però incide solo sul sapore.
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Re: La focaccia soffice di Adriano (latte e patata)

Messaggioda nicodvb » 5 ott 2009, 16:21

Adriano ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:domanda: ma se uso il latte di soia o di riso, puo' andare bene comunque?
oppure qualcos'altro di soia (burro?)
vorrei farla oggi (l'altra ieri sera e' terminata tutta) ma maya deve poterla mangiare pure


se il problema è il lattosio, potresti provare con lo yogurt di soia, una componente acida ci vuole.


il siero di latte da cagliata va bene? Ne ho sempre un bel po'.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: La focaccia soffice di Adriano (latte e patata)

Messaggioda Adriano » 5 ott 2009, 16:45

nicodvb ha scritto:il siero di latte da cagliata va bene? Ne ho sempre un bel po'.


se contiene fermenti ed è acido, può andare, ma essendo molto liquido, va regolata la quantità.
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Re: La focaccia soffice di Adriano (latte e patata)

Messaggioda rosanna » 5 ott 2009, 16:58

Adriano vorrei sapere la differenza di utilizzo fra la foglia ed il gancio, anche se ho qualche intuizione.

Altra cosa, quale e' la differenza fra focaccia e pizza romana ? La prima e' piu' mollicosa e poi ?
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Re: La focaccia soffice di Adriano (latte e patata)

Messaggioda cinzia cipri' » 5 ott 2009, 18:12

mi attrezzero' con yogurt di soia e provero' a ripetere l'esperimento ^_^
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Re: La focaccia soffice di Adriano (latte e patata)

Messaggioda Adriano » 5 ott 2009, 19:07

rosanna ha scritto:Adriano vorrei sapere la differenza di utilizzo fra la foglia ed il gancio, anche se ho qualche intuizione.

Altra cosa, quale e' la differenza fra focaccia e pizza romana ? La prima e' piu' mollicosa e poi ?


la focaccia ha generalmente l'alveolatura più regolare e fitta, di modo che si possa farcire con faciltà e viene cotta in teglia.
La pizza romana è alla pala, per esaltarne l'alveolatura grossa e irregolare.
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Re: La focaccia soffice di Adriano (latte e patata)

Messaggioda cinzia cipri' » 5 ott 2009, 19:32

va bene anche kefir di capra?
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Re: La focaccia soffice di Adriano (latte e patata)

Messaggioda Adriano » 5 ott 2009, 19:49

cinzia cipri' ha scritto:va bene anche kefir di capra?


si, ma anche questo è più liquido, o lo fai decantare o dovrai ridurne la quantità.
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