°Focaccia rovesciata ai carciofi di Bonci

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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°Focaccia rovesciata ai carciofi di Bonci

Messaggioda tittipolla » 18 apr 2010, 23:53

E' una focaccia che permette di cuocere le verdure e la pasta da focaccia contemporaneamente eliminando l'inconveniente del poco cotto o dell'uno o dell'altro :

Immagine

500 g farina tipo 1 (Bonci usa la farina 'buratto' del molino MARINO)
400 g acqua tiepida
10 g sale
7 g lievito di birra secco (io ho usato 2 g di quello fresco ) oppure 300 g pasta madre (consistenza della ricetta sorelle SIMILI)
14 g olio extravergine di oliva
7 carciofi spinosi

In una ciotola capiente porre la farina setacciata e 330 g di acqua e mescolare con un cucchiaio fino a una massa poco omogenea , unire il lievito di birra e i restanti 70 g di acqua e mescolare .
Quando non è più visibile il lievito di birra aggiungere il sale fino e mescolare , infine aggiungere l'olio e mescolare ma lasciando l'impasto grumoso.
Far riposare 10 minuti coperto.

Adagiare l'impasto su un piano generosamente spolverato con semola rimacinata di grano duro e piegare a 3 come le pieghe di Adriano di 1° tipo , ruotare l'impasto di 90 gradi e fare un'altra piega a tre (Bonci fa una piega a 2 , ruota di 90° e ne fa un'altra tutto velocemente e senza pressochè appoggiare l'impasto sulla spianatoia...ma questo è un virtuosismo di Bonci ).
Porlo in una ciotola -unta di olio- grande almeno 2 volte il volume dell'impasto stesso ,coprirlo con pellicola e conservarlo in frigo ,nella parte più bassa ,per 24 ore.
Togliere l'impasto dal frigo almeno 3 ore prima di infornare.

Preparare la verdura :
pulire 7 carciofi spinosi e porli in acqua acidulata con succo di 1/2 limone ,affettarli sottili 1.5-2 mm e mescolarli a sale e ad 1 spicchio di aglio e al pepe ,dopo condirli con olio evo e mescolare .
Coprire e lasciar insaporire per almeno 1 ora .
Adagiare la pasta lievitata sulla spianatoia spolverata con abbondante semola rimacinata di grano duro , poichè è di consistenza molto morbida e cedevole bisogna rigirarla da sotto a sopra velocemente e delicatamente affinchè sia ricoperta praticamente di
semola : in questo modo non attaccherà nè alle dita nè al piano di lavoro .

Stendere usando solo i polpastrelli fino a raggiungere le dimensioni della teglia .
Foderare con carta forno bagnata e strizzata una teglia di alluminio 40x60 , stenderci sopra omogeneamente i carciofi privati dell'aglio e adagiare la pasta lievitata , premer la pasta sui bordi affinchè tocchi il fondo della teglia e infornare nel piano più basso del forno a 250 °C o di più se il forno lo consente per 10 minuti , estrarre la teglia e porla sul piano più alto per altri 10 minuti (funzione statica sopra e sotto ).
Volendo si può cuocere nel forno a legna.

Immagine
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Re: Focaccia tatin ai carciofi di Bonci

Messaggioda Luciana_D » 19 apr 2010, 6:45

Bellissima!!!!!!!! :D
Ho la sensazione che con te,finalmente, iniziera' un lungo discorso sulla pizza cosi' che anche io riusciro' a farne una decente :lol:
Una cosa,ma prima stendi il ripieno che poi copri con la pasta?ossia hai ribaltato l'ordine delle cose?
Luciana
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Re: Focaccia tatin ai carciofi di Bonci

Messaggioda tittipolla » 19 apr 2010, 9:13

Si Si, è per questo che l'ho chiamata tatin perchè la tecnica è la stessa . Bonci la traduce con 'rovesciata' , gliel'ho visto fare praticamente per tutte le focacce che vendeva a CHEESE l'anno scorso a BRA e ultimamente nella trasmissione LA PROVA DEL CUOCO .
Adesso voglio vedere la tuaaaa :D
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Re: Focaccia tatin ai carciofi di Bonci

Messaggioda anavlis » 19 apr 2010, 9:37

Complimenti :clap: :clap: bella idea e bella realizzazione!
Se puoi darmi qualche chiarimento in più (scusa la mia ignoranza) sulla: "farina tipo 1 (Bonci usa la farina 'buratto' del molino MARINO)"
poi parli di rimacinato.
Potrei usare il rimacinato? in Sicilia lo trovo pure buono.
silvana


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Re: Focaccia tatin ai carciofi di Bonci

Messaggioda Donna » 19 apr 2010, 10:48

Ma quindi si rovescia alla fine? Oppure ho letto di fretta? :|?
L'asèetto è bellissimO! brava :saluto:
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: Focaccia tatin ai carciofi di Bonci

Messaggioda Sandra » 19 apr 2010, 11:09

Donna ha scritto:Ma quindi si rovescia alla fine? Oppure ho letto di fretta? :|?
L'asèetto è bellissimO! brava :saluto:


E' come una Tatin Donna!!

E' stupenda!!!!La faro' perche' mi sembra una goduria!! :D

Possiamo chiamarla rovesciata e non Tatin?Ti dispiace?Questa é veramente italiana,non roviniamola!! :lol: :lol: :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Focaccia tatin ai carciofi di Bonci

Messaggioda tittipolla » 19 apr 2010, 11:26

Donna ha scritto:Ma quindi si rovescia alla fine? Oppure ho letto di fretta?

E' come per la tarte tatin :quando si sforna , adagiare una griglia sulla focaccia e ribaltare , attendere 3-4 minuti , togliere la carta forno e voilà la focaccia è pronta da servire . Volendo si può ripassarla qualche minuto ancora in forno così da colorirla di più , ma questo dipende dal forno che si ha.
Per essere precisini le focacce si tagliano con un paio di forbici da cucina altrimenti si ammassa la pasta ancora carica di umidità e calore .
anavlis ha scritto:Complimenti :clap: :clap: bella idea e bella realizzazione!
Se puoi darmi qualche chiarimento in più (scusa la mia ignoranza) sulla: "farina tipo 1 (Bonci usa la farina 'buratto' del molino MARINO)"
poi parli di rimacinato.
Potrei usare il rimacinato? in Sicilia lo trovo pure buono.
.
Per l'impasto serve una farina di grano tenero leggermente integrale che in Italia è classificata come T1 , con questa sigla si trova anche al Naturasi che è una rete di negozi di alimenti biologici oppure per chi abita in Piemonte al Molino Marino nel Cuneese ( è il mulino che fornisce le farine al sig. Bonci ) che volendo spedisce anche .
La farina di grano duro rimacinata o semola di grano duro serve solo per la spianatoia perchè isola l'impasto molto idratato e permette di lavorarlo senza che questo si attacchi alle mani e al piano .
Per chi ha voglia di sperimentare può fare un impasto con sola semola di grano duro come nella mia ricetta di FOCACCIA DI SEMOLA CON PASTA MADRE DI SEMOLA ...per chi non ha la pasta madre : sto mettendo a punto una versione con lievito di birra ma ci vuole del tempo...
Per Sandra :Chiamiamola pure rovesciata .
Buon appetito
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Re: Focaccia tatin ai carciofi di Bonci

Messaggioda anavlis » 19 apr 2010, 11:32

tittipolla ha scritto: Per l'impasto serve una farina di grano tenero leggermente integrale che in Italia è classificata come T1 , con questa sigla si trova anche al Naturasi

Grazie! chiarissima, la vado a prendere da Naturasi.
silvana


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Re: Focaccia tatin ai carciofi di Bonci

Messaggioda Luciana_D » 19 apr 2010, 11:37

tittipolla ha scritto:Si Si, è per questo che l'ho chiamata tatin perchè la tecnica è la stessa . Bonci la traduce con 'rovesciata' , gliel'ho visto fare praticamente per tutte le focacce che vendeva a CHEESE l'anno scorso a BRA e ultimamente nella trasmissione LA PROVA DEL CUOCO .
Adesso voglio vedere la tuaaaa :D

la faro' ma non con carciofi perche' non ne ho :D
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Re: Focaccia rovesciata ai carciofi di Bonci

Messaggioda rosanna » 4 apr 2014, 8:11

mi era sfuggita, stasera impasto x gustarla domani sera
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Re: Focaccia rovesciata ai carciofi di Bonci

Messaggioda Etta » 4 apr 2014, 15:20

Bonci,Bonci...mi sono iscritta a un corso con lui a giugno,qui a Milano....sono curiosa di vederlo all'opera,l'ho conosciuto quando non era ancora nessuno e gli ho pure dato gli appunti di Morandin sul panettone,eh,eh..
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Re: Focaccia rovesciata ai carciofi di Bonci

Messaggioda ZeroVisibility » 4 apr 2014, 17:31

Idratata all'80% , sarei proprio curioso di vedere come fare a stenderla sopra i carciofi.... Aspetto qualcuno che la provi davvero ...!!
Per me scappa da tutte le parti come un "blob"....
Ettore
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Re: Focaccia rovesciata ai carciofi di Bonci

Messaggioda Luciana_D » 5 apr 2014, 10:38

Etta ha scritto:Bonci,Bonci...mi sono iscritta a un corso con lui a giugno,qui a Milano....sono curiosa di vederlo all'opera,l'ho conosciuto quando non era ancora nessuno e gli ho pure dato gli appunti di Morandin sul panettone,eh,eh..

Buona questa :lol: :lol: :lol:
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Re: Focaccia rovesciata ai carciofi di Bonci

Messaggioda miao » 5 apr 2014, 13:45

Che bella D:Do la metto nella lista prossima grazie *smk*
il mio blog
Siate sempre allegri!!
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Re: Focaccia rovesciata ai carciofi di Bonci

Messaggioda Etta » 5 apr 2014, 14:01

Hainprovato,Ettore,a fare le pieghe di rinforzo?Quelle alla Bonci...
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Re: Focaccia rovesciata ai carciofi di Bonci

Messaggioda anavlis » 5 apr 2014, 15:26

con una buona farina e le pieghe dovrebbe reggere. E' da provare.
silvana


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Re: Focaccia rovesciata ai carciofi di Bonci

Messaggioda Rossella » 5 apr 2014, 15:33

anavlis ha scritto:con una buona farina e le pieghe dovrebbe reggere. E' da provare.

Non conosco la burrato e la sua resa, la proverò con la caputo rossa!
Rosanna com'è andata?
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Re: Focaccia rovesciata ai carciofi di Bonci

Messaggioda anavlis » 5 apr 2014, 18:47

Rossella con la caputo rossa ho sempre fatto la pizza bianca romana di Adriano. Questa ricetta è abbastanza simile a quella di Adriano che su gr500 di farina mette gr 420 di acqua, e si fa benissimo. Si allargata da sotto con le nocche delle dita, come mi ha insegnato Rosanna, per non schiacciare le bolle della lievitazione.
silvana


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Re: Focaccia rovesciata ai carciofi di Bonci

Messaggioda rosanna » 5 apr 2014, 20:30

non ancora Ross...
Rosanna

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Re: Focaccia rovesciata ai carciofi di Bonci

Messaggioda Patriziaf » 8 apr 2014, 9:58

fatta ieri sera,buonissima anche con impasto al 70%,è anche conveniente perchè si prepara con comodo prima e si rigira al momento di mangiarla e non è secca.
Patrizia
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