Focaccia pugliese

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Focaccia pugliese

Messaggioda Dida » 11 set 2013, 9:06

Ieri sera ho preparato questa focaccia per cena, soffice e gustosa. Ho usato una farina per focacce del Molino Rossetto, poi acqua, olio e lievito, semplice semplice. L'ho fatta lievitare due volte, quindi ci ho messo sopra fette di pomodoro con la loro acquina e oliveverdi a fettine. In forno a 200° per 45 minuti.

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Re: Focaccia pugliese

Messaggioda politiz29 » 11 set 2013, 13:13

:clap: bella

ma se devo essere pignolo (essendo di origini Baresi) le olive vanno messe intere e con il nocciolo, possibilmente nere (ma anche io le preferisco verdi e denocciolate), i pomodori rigorosamente Sammarzano con la buccia tagliati per il lungo.
Se ti è avanzata una fetta posso anche dirti se ci sei come sapore :-P o :p:
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Re: Focaccia pugliese

Messaggioda Dida » 11 set 2013, 15:34

La prossima volta la farò come dici tu, con le olive verdi intere e i San Marzano tagliati per il lungo, facendo ovviamente colare il liquido di vegetazione sulla focaccia. Ne è avanzato un pezzettino ma non è buono come la focaccia di ieri sera, è un po' "gnucco" (raffermo).
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Re: Focaccia pugliese

Messaggioda politiz29 » 11 set 2013, 16:59

se posso permettermi e aggiungere qualche altro consiglio, infornare senza carta forno ma su teglia apposita in ferro ben unta se disponibile o su normale antiaderente, poi per la lavorazione ti consiglio il metodo tradizionale (sempre che tu non l'abbia già fatto) cioè quello di aggiungere via via la farina all'acqua della preparazione, sbattendo con le mani energicamente (operazione che sfianca non poco quando comincia a prendere nervo)
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Re: Focaccia pugliese

Messaggioda Dida » 11 set 2013, 17:25

Grazie, terrò presente.
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Re: Focaccia pugliese

Messaggioda Rossella » 11 set 2013, 17:29

politiz29 ha scritto:se posso permettermi e aggiungere qualche altro consiglio, infornare senza carta forno ma su teglia apposita in ferro ben unta se disponibile o su normale antiaderente, poi per la lavorazione ti consiglio il metodo tradizionale (sempre che tu non l'abbia già fatto) cioè quello di aggiungere via via la farina all'acqua della preparazione, sbattendo con le mani energicamente (operazione che sfianca non poco quando comincia a prendere nervo)

Dida ci ha provato e mi ha fatto venire voglia :-P o :p: , grazie cara *smk*
Tiziano visto che si parla di focaccia Pugliese, saresti cosi gentile da darci una bella lezione cosi come andrebbe eseguita secondo tradizione?
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Re: Focaccia pugliese

Messaggioda anavlis » 11 set 2013, 17:37

focaccia appetitosa :-P o :p: quanto lievito hai messo e su quanta farina? 45 minuti di cottura mi sembrano tanti, forse sara stato per questo che l'indomani il pezzetto ti è sembrato gnucco.
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Re: Focaccia pugliese

Messaggioda Dida » 11 set 2013, 19:25

Silvano ho usato una farina del Molino Rossetto per focacce, poi una bustina di lievito secco da 8 grammi, 350 gr. di acqua e 5 cucchiaiate di olio, come riportato sulla confezione della farina. Ho cotto per il tempo indicato dal Molino. la focaccia era molto buona e soffice, solo oggi quella rimasta era un po' possa, forse perchè l'ho riscaldata nel microonde.
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Re: Focaccia pugliese

Messaggioda Donna » 12 set 2013, 12:36

Ottima e´ottima, ma senza patate? :|?
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Re: Focaccia pugliese

Messaggioda Dida » 12 set 2013, 12:53

Donna, nella farina per focacce c'è anche una percentuale di farina di patate, così dice la confezione. Sei vai qui "http://www.molinorossetto.com/specialita_regionali_molino_rossetto" trovi la farina che ho usato.
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Re: Focaccia pugliese

Messaggioda politiz29 » 12 set 2013, 13:29

confermo quanto detto da Miky riguardo l'impasto molto idratato.
Anche mia mamma mette sempre le patate bollite e schiacciate all'interno (in genere una di grandi dimensioni per 1 kg di impasto) ma a me sinceramente non piace come viene, preferisco quella fatta di sola farina.
Io per le quantità mi regolo in questo modo

- 580/600 gr di farina (mia madre usa la farina "0" di quella che trova in offerta : Chessygrin : però io personalmente uso un mix 50% e 50% di manitoba e semola rimacinata di grano duro e devo dire che mi piace di più)
- 450/460 di acqua
- 10 gr di lievito di birra fresco
- 10 gr di sale

come esecuzione (rigorosamente a mano ahimè) metto tutta l'acqua in una pentola capiente a bordi alti, sciolgo prima il lievito e poi comincio ad aggiungere la farina, facendo con la mano un movimento che "sbatte" l'impasto dal centro verso le pareti.
All'inizio è facile... ma poi si comincia a sudare : Chessygrin :
Una volta finito, spezzo l'impasto per le quantità singole che mi servono e le metto nelle teglie ben unte di olio EVO a riposare per 30-40 minuti.
Trascorso questo tempo, mi ungo bene le mani di olio e tiro su l'impasto lasciandolo colare dalla mano per gravità, prima che si spezzi riporto su e ripeto per 5-6 volte (una sorta di folding). Fatto questo adagio nella teglia e distendo bene... diciamo a 5-10 mm di spessore, schiacciando qua e là con la punta delle dita per fare le fossette e poi metto a lievitare.
La condisco prima di infornarla, in forno già caldo alla temperatura massima, generalmente ci vogliono dai 15 ai 20 minuti massimi per la giusta cottura... comunque fino a doratura.

cacchio mi avete fatto venir fame a scrivere ste 10 righe... e sono solo le 14:30 :mrgreen: mi sa che i prossimi giorni si lavora
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Re: Focaccia pugliese

Messaggioda misskelly » 5 mar 2015, 11:57

Tiziano....non metti olio nell'impasto della focaccia?

cito: "schiacciando qua e là con la punta delle dita per fare le fossette e poi metto a lievitare"....quanto tempo deve lievitare?
thank you
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Re: Focaccia pugliese

Messaggioda politiz29 » 5 mar 2015, 14:41

no niente olio nell'impasto, perché poi metto a lievitare su teglia bella unta, però c'è chi lo fa (mia mamma e anche qualche conoscente).
Per il tempo di lievitazione di solito mi regolo ad occhio... prima comunque che eventuali bolle dell'impasto scoppino, perché in quel caso rischia il collasso tutto l'impasto.
L'ultima volta che l'ho fatta, per motivi organizzativi, ho preparato la sera prima l'impasto e poi messo subito in frigo, poi la mattina l'ho sistemata su teglia... anche così devo dire che non è venuta male.
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Re: Focaccia pugliese

Messaggioda TeresaV » 7 mar 2015, 22:58

politiz29 ha scritto:
- 580/600 gr di farina
- 450/460 di acqua
- 10 gr di lievito di birra fresco
- 10 gr di sale

come esecuzione (rigorosamente a mano ahimè) metto tutta l'acqua in una pentola capiente a bordi alti, sciolgo prima il lievito e poi comincio ad aggiungere la farina, facendo con la mano un movimento che "sbatte" l'impasto dal centro verso le pareti.
All'inizio è facile... ma poi si comincia a sudare : Chessygrin :
Una volta finito, spezzo l'impasto per le quantità singole che mi servono e le metto nelle teglie ben unte di olio EVO a riposare per 30-40 minuti.
Trascorso questo tempo, mi ungo bene le mani di olio e tiro su l'impasto lasciandolo colare dalla mano per gravità, prima che si spezzi riporto su e ripeto per 5-6 volte (una sorta di folding). Fatto questo adagio nella teglia e distendo bene... diciamo a 5-10 mm di spessore, schiacciando qua e là con la punta delle dita per fare le fossette e poi metto a lievitare.
La condisco prima di infornarla, in forno già caldo alla temperatura massima, generalmente ci vogliono dai 15 ai 20 minuti massimi per la giusta cottura... comunque fino a doratura.


Tiziano,
mi spieghi i 3 punti che ti ho evidenziato, per favore?

Quanto al condimento: fai la soluzione di acqua e olio come fanno alcuni?
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Re: Focaccia pugliese

Messaggioda misskelly » 8 mar 2015, 0:23

Teresa l'impasto è quasi liquido non si riesce a tenere, ho cercato di sbattere ma più che altro giravo e alzavo l'impasto dal basso verso l'alto cercando di inglobare aria...aiutandomi anche anche con una spatola ...poi come dice Tiziano si cerca di tirare su l'impasto, si allunga...insomma ci si gioca un pò :hi ...la prossima volta sarà più semplice.
Per il condimento pomodorini spezzettati a mano direttamente sull'impasto (così il succo cola) spingendoli leggermente all'interno, olive snocciolate e origano a volontà, un giro d'olio e chicchi di sale grosso.
Anche io so del condimento con olio e acqua però questa è ben idratata la morbidezza già c'è.


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Re: Focaccia pugliese

Messaggioda politiz29 » 8 mar 2015, 10:20

eccomi Teresa, non ti ho risposto subito perché dopo l'ultimo intervento poi ho spento il pc e sono andato in modalità nutella tra le coperte... spalmato!

Il mio intervento risale ai bei tempi, di quando in casa non era arrivato ancora il Kenwood :ahaha: adesso mi evito la sudata montando il gancio a K, che poi sarebbe la foglia sugli altri impastatori, ma se proprio vuoi scaldarti, viste le temperature rigide... quindi procedere a mano, tu fai conto di mettere la mano al centro della ciotola, all'inizio essendoci più acqua che altro fai pure un movimento circolare, quando comincia a prendere più consistenza, sempre con la mano a "conca" lo raccogli dal centro e lo spingi verso le pareti della ciotola ma con una certa veemenza :mrgreen:

mettiti una tela cerata addosso, legati i capelli... cuffia per doccia e via :ahaha: dai scherzo ovviamente.
ora provo a vedere in rete se trovo qualche video esplicativo
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Re: Focaccia pugliese

Messaggioda Gaudia » 8 mar 2015, 15:14

politiz29 ha scritto:eccomi Teresa, non ti ho risposto subito perché dopo l'ultimo intervento poi ho spento il pc e sono andato in modalità nutella tra le coperte... spalmato!

Il mio intervento risale ai bei tempi, di quando in casa non era arrivato ancora il Kenwood :ahaha: adesso mi evito la sudata montando il gancio a K, che poi sarebbe la foglia sugli altri impastatori, ma se proprio vuoi scaldarti, viste le temperature rigide... quindi procedere a mano, tu fai conto di mettere la mano al centro della ciotola, all'inizio essendoci più acqua che altro fai pure un movimento circolare, quando comincia a prendere più consistenza, sempre con la mano a "conca" lo raccogli dal centro e lo spingi verso le pareti della ciotola ma con una certa veemenza :mrgreen:

mettiti una tela cerata addosso, legati i capelli... cuffia per doccia e via :ahaha: dai scherzo ovviamente.
ora provo a vedere in rete se trovo qualche video esplicativo


Mia madre faceva così tutti gli impasti: non usava però la ciotola bensì una grande pentola che poggiava su una sedia e lei sbatteva e sbatteva l'impasto fino ad incordarlo. Alla fine ne usciva sempre distrutta ma felice e orgogliosa.
Faceva così anche le sfince che erano delle zeppole di patate, farina e uova che faceva sia dolci che salate; quanti ricordi : Love :
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Re: Focaccia pugliese

Messaggioda Patriziaf » 8 mar 2015, 19:26

Io la faccio spesso usando solo ed esclusivamente la Ken :lol:
Lultima volta che l'ho fatta, per sbaglio ho messo su un chilo e mezzo di farina (petra 3) circa 8oo gr di patate, pensavo venisse un ammasso troppo umido, invece no, una volta cotta non ho notato differenze. l'unica difficoltà è stata la lievitazione, non avvenuta in frigo per tutta la notte, quindi è stato solo un riposo. Al mattino l'ho tirata fuori, e fino alle h15,00 ha lievitato benissimo.
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Re: Focaccia pugliese

Messaggioda TeresaV » 10 mar 2015, 18:00

Grazie, Miss per tutte le info e per il video *smk*

Grazie, Tiziano e Patrizia, se posso domani provo!! : Thumbup :
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Re: Focaccia pugliese

Messaggioda TeresaV » 31 gen 2018, 19:12

Ieri per la merenda dei bambini ho finalmente fatto la focaccia pugliese; era tanto tempo che volevo provare questo tipo di focaccia e ho scelto la ricetta di Paoletta Sersante, tratta dal suo famoso blog “Anice e Cannella”. Qui il link al Blog https://aniceecannella.blogspot.be/2008 ... liese.html

Ve la consiglio vivamente, è un impasto meraviglioso che è andato a ruba e infatti non ho potuto congelare troppi pezzi per le merende future! Mi tocca rifarla :mrgreen:


Ingredienti:

Farina di grano tenero W260/280: 500g *
Semola rimacinata di grano duro:200g
Acqua:560g
Olio extravergine di oliva: 50g
Sale fino: 18g
Lievito di birra fresco: 15g
Fiocchi di patate: 20g
Pomodori ciliegini: 25
Origano
Sale grosso **

* ho usato Caputo Rossa
** ho usato fleurs de sel de Guérande

Versate nell’impastatrice l’acqua e il lievito, poi aggiungete poco alla volta le farine precedentemente setacciate insieme ai fiocchi, impastando a bassa vel. Quando l’impasto sarà amalgamato, ma ancora umido, unite il sale.
Non appena avrà preso corda, versate l’olio a filo.Incordate bene l’impasto fino ad ottenere il “velo”.
Ponetelo in una ciotola stretta, coperto da pellicola, fino a che sarà più che raddoppiato di volume (circa 2 ore).
Spolverate abbondantemente la spianatoia con farina di semola, e rovesciatevi l’impasto. Spezzatelo in 2 parti uguali e, stendendolo, date ad ognuno un giro di pieghe del primo tipo. Quindi girate i panetti ottenuti con le pieghe sotto. Lasciateli riposare coperti da pellicola per circa 30’.
Successivamente, stendeteli in due teglie di ferro da 33 cm di diametro ben oliate, allargandoli ai lati e affondando le dita ben unte nell’impasto, cercando di non fare fuoriuscire i gas di lievitazione prodotti.
Sistemate i pomodorini tagliati a meta’ sulle focacce, avendo cura che la parte tagliata sia a contatto con l’impasto. Spolverate di origano, sale grosso, date un bel giro d’olio lasciate lievitare 25’ circa.
Infornate in forno caldo a 220º e lasciate cuocere fino a completa doratura.
Allegati
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