Focaccia pugliese

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Focaccia pugliese

Messaggioda misskelly » 5 mar 2015, 11:57

politiz29 ha scritto:confermo quanto detto da Miky riguardo l'impasto molto idratato.
Anche mia mamma mette sempre le patate bollite e schiacciate all'interno (in genere una di grandi dimensioni per 1 kg di impasto) ma a me sinceramente non piace come viene, preferisco quella fatta di sola farina.
Io per le quantità mi regolo in questo modo

- 580/600 gr di farina
- 450/460 di acqua
- 10 gr di lievito di birra fresco
- 10 gr di sale

come esecuzione (rigorosamente a mano ahimè) metto tutta l'acqua in una pentola capiente a bordi alti, sciolgo prima il lievito e poi comincio ad aggiungere la farina, facendo con la mano un movimento che "sbatte" l'impasto dal centro verso le pareti.
All'inizio è facile... ma poi si comincia a sudare : Chessygrin :
Una volta finito, spezzo l'impasto per le quantità singole che mi servono e le metto nelle teglie ben unte di olio EVO a riposare per 30-40 minuti.
Trascorso questo tempo, mi ungo bene le mani di olio e tiro su l'impasto lasciandolo colare dalla mano per gravità, prima che si spezzi riporto su e ripeto per 5-6 volte (una sorta di folding). Fatto questo adagio nella teglia e distendo bene... diciamo a 5-10 mm di spessore, schiacciando qua e là con la punta delle dita per fare le fossette e poi metto a lievitare.
La condisco prima di infornarla, in forno già caldo alla temperatura massima, generalmente ci vogliono dai 15 ai 20 minuti massimi per la giusta cottura... comunque fino a doratura.

cacchio mi avete fatto venir fame a scrivere ste 10 righe... e sono solo le 14:30 :mrgreen: mi sa che i prossimi giorni si lavora


Tiziano....non metti olio nell'impasto della focaccia?

cito: "schiacciando qua e là con la punta delle dita per fare le fossette e poi metto a lievitare"....quanto tempo deve lievitare?
thank you


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Re: Focaccia pugliese

Messaggioda politiz29 » 5 mar 2015, 14:41

no niente olio nell'impasto, perché poi metto a lievitare su teglia bella unta, però c'è chi lo fa (mia mamma e anche qualche conoscente).
Per il tempo di lievitazione di solito mi regolo ad occhio... prima comunque che eventuali bolle dell'impasto scoppino, perché in quel caso rischia il collasso tutto l'impasto.
L'ultima volta che l'ho fatta, per motivi organizzativi, ho preparato la sera prima l'impasto e poi messo subito in frigo, poi la mattina l'ho sistemata su teglia... anche così devo dire che non è venuta male.
Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

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Re: Focaccia pugliese

Messaggioda Donna » 5 mar 2015, 15:59

avevo gia´chiesto...dimentciato
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Re: Focaccia pugliese

Messaggioda misskelly » 7 mar 2015, 11:27

: Thumbup : ...mi piace!!! sono riuscita a salvare un pezzo per la foto. Anche il giorno dopo era morbidissima. 20 m. di cottura.
La prossima volta una teglia più grande, sembrava poco l'impasto invece è cresciuto tantissimo.

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Re: Focaccia pugliese

Messaggioda Rossella » 7 mar 2015, 11:31

Giovanna :clap: :clap: :clap:
La devo provare!!!
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Re: Focaccia pugliese

Messaggioda anavlis » 7 mar 2015, 20:47

che bravi :clap: :clap:
silvana


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Re: Focaccia pugliese

Messaggioda politiz29 » 7 mar 2015, 21:07

:clap: bravissima
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Re: Focaccia pugliese

Messaggioda TeresaV » 7 mar 2015, 22:13

Bellissima, Giovanna!! :clap: :clap:

Anche io vorrei provarla però non ho ben capito la tecnica di impasto suggerita da Tiziano :oops: :oops:
Tizianoooo, se ci sei batti un colpo e rispiegami come sbattere bene l'impasto nella ciotola, please!

Miss, tu come hai proceduto?

Ho pure comprato i pomodorini della California perché lì è estate ....
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Re: Focaccia pugliese

Messaggioda TeresaV » 7 mar 2015, 22:58

politiz29 ha scritto:confermo quanto detto da Miky riguardo l'impasto molto idratato.
Anche mia mamma mette sempre le patate bollite e schiacciate all'interno (in genere una di grandi dimensioni per 1 kg di impasto) ma a me sinceramente non piace come viene, preferisco quella fatta di sola farina.
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All'inizio è facile... ma poi si comincia a sudare : Chessygrin :
Una volta finito, spezzo l'impasto per le quantità singole che mi servono e le metto nelle teglie ben unte di olio EVO a riposare per 30-40 minuti.
Trascorso questo tempo, mi ungo bene le mani di olio e tiro su l'impasto lasciandolo colare dalla mano per gravità, prima che si spezzi riporto su e ripeto per 5-6 volte (una sorta di folding). Fatto questo adagio nella teglia e distendo bene... diciamo a 5-10 mm di spessore, schiacciando qua e là con la punta delle dita per fare le fossette e poi metto a lievitare.
La condisco prima di infornarla, in forno già caldo alla temperatura massima, generalmente ci vogliono dai 15 ai 20 minuti massimi per la giusta cottura... comunque fino a doratura.

cacchio mi avete fatto venir fame a scrivere ste 10 righe... e sono solo le 14:30 :mrgreen: mi sa che i prossimi giorni si lavora


Tiziano,
mi spieghi i 3 punti che ti ho evidenziato, per favore?

Quanto al condimento: fai la soluzione di acqua e olio come fanno alcuni?
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Re: Focaccia pugliese

Messaggioda misskelly » 8 mar 2015, 0:23

Teresa l'impasto è quasi liquido non si riesce a tenere, ho cercato di sbattere ma più che altro giravo e alzavo l'impasto dal basso verso l'alto cercando di inglobare aria...aiutandomi anche anche con una spatola ...poi come dice Tiziano si cerca di tirare su l'impasto, si allunga...insomma ci si gioca un pò :hi ...la prossima volta sarà più semplice.
Per il condimento pomodorini spezzettati a mano direttamente sull'impasto (così il succo cola) spingendoli leggermente all'interno, olive snocciolate e origano a volontà, un giro d'olio e chicchi di sale grosso.
Anche io so del condimento con olio e acqua però questa è ben idratata la morbidezza già c'è.


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Re: Focaccia pugliese

Messaggioda politiz29 » 8 mar 2015, 10:20

eccomi Teresa, non ti ho risposto subito perché dopo l'ultimo intervento poi ho spento il pc e sono andato in modalità nutella tra le coperte... spalmato!

Il mio intervento risale ai bei tempi, di quando in casa non era arrivato ancora il Kenwood :ahaha: adesso mi evito la sudata montando il gancio a K, che poi sarebbe la foglia sugli altri impastatori, ma se proprio vuoi scaldarti, viste le temperature rigide... quindi procedere a mano, tu fai conto di mettere la mano al centro della ciotola, all'inizio essendoci più acqua che altro fai pure un movimento circolare, quando comincia a prendere più consistenza, sempre con la mano a "conca" lo raccogli dal centro e lo spingi verso le pareti della ciotola ma con una certa veemenza :mrgreen:

mettiti una tela cerata addosso, legati i capelli... cuffia per doccia e via :ahaha: dai scherzo ovviamente.
ora provo a vedere in rete se trovo qualche video esplicativo
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Re: Focaccia pugliese

Messaggioda Gaudia » 8 mar 2015, 15:14

politiz29 ha scritto:eccomi Teresa, non ti ho risposto subito perché dopo l'ultimo intervento poi ho spento il pc e sono andato in modalità nutella tra le coperte... spalmato!

Il mio intervento risale ai bei tempi, di quando in casa non era arrivato ancora il Kenwood :ahaha: adesso mi evito la sudata montando il gancio a K, che poi sarebbe la foglia sugli altri impastatori, ma se proprio vuoi scaldarti, viste le temperature rigide... quindi procedere a mano, tu fai conto di mettere la mano al centro della ciotola, all'inizio essendoci più acqua che altro fai pure un movimento circolare, quando comincia a prendere più consistenza, sempre con la mano a "conca" lo raccogli dal centro e lo spingi verso le pareti della ciotola ma con una certa veemenza :mrgreen:

mettiti una tela cerata addosso, legati i capelli... cuffia per doccia e via :ahaha: dai scherzo ovviamente.
ora provo a vedere in rete se trovo qualche video esplicativo


Mia madre faceva così tutti gli impasti: non usava però la ciotola bensì una grande pentola che poggiava su una sedia e lei sbatteva e sbatteva l'impasto fino ad incordarlo. Alla fine ne usciva sempre distrutta ma felice e orgogliosa.
Faceva così anche le sfince che erano delle zeppole di patate, farina e uova che faceva sia dolci che salate; quanti ricordi : Love :
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Re: Focaccia pugliese

Messaggioda Patriziaf » 8 mar 2015, 19:26

Io la faccio spesso usando solo ed esclusivamente la Ken :lol:
Lultima volta che l'ho fatta, per sbaglio ho messo su un chilo e mezzo di farina (petra 3) circa 8oo gr di patate, pensavo venisse un ammasso troppo umido, invece no, una volta cotta non ho notato differenze. l'unica difficoltà è stata la lievitazione, non avvenuta in frigo per tutta la notte, quindi è stato solo un riposo. Al mattino l'ho tirata fuori, e fino alle h15,00 ha lievitato benissimo.
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Re: Focaccia pugliese

Messaggioda TeresaV » 10 mar 2015, 18:00

Grazie, Miss per tutte le info e per il video *smk*

Grazie, Tiziano e Patrizia, se posso domani provo!! : Thumbup :
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