Focaccia o pizza ........

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Focaccia o pizza ........

Messaggioda AMR » 16 gen 2007, 17:32

mediante uso di L.M. che da noi si chiama " criscito".
Ieri l'ho acquistato ( finalmente) e non mi é venuta molto bene sia la pizza al forno che come focaccia. Quale errore ho commesso?
Come procedete?
Alberto M.R.
L'unico modo per liberarsi di una tentazione é abbandonarsi ad essa.
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Messaggioda robertopotito » 16 gen 2007, 17:40

le informazioni che ci hai dato non sono molto dettagliate e le cause potrebbero quindi essere varie.
La prima che mi verrebbe in mente è il grado di maturazione del lievito madre.
Per ottenere una buona pizza o focaccia, il lievito madre deve essere molto attivo (se rinfrescato, dovrebbe raddoppiare il proprio volume in non più di un paio di ore).
Dacci maggiori informazioni
grazie!
Roberto Potito
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Messaggioda AMR » 17 gen 2007, 5:39

robertopotito ha scritto:le informazioni che ci hai dato non sono molto dettagliate e le cause potrebbero quindi essere varie.
La prima che mi verrebbe in mente è il grado di maturazione del lievito madre.
Per ottenere una buona pizza o focaccia, il lievito madre deve essere molto attivo (se rinfrescato, dovrebbe raddoppiare il proprio volume in non più di un paio di ore).
Dacci maggiori informazioni
grazie!



Mi sà che al primo colpo sei andato vicino alla difficoltà da me incontrata: il gradoi di maturazione.
Il criscito o L.M ( corretto?). da me acquistato ( 500 gr) si mostrava, a casa e durante la lavorazionbe con altri 500 gr di farina O e mezzo lt. d'acqua, con crosticine che ho faticato , impastando, ad sciogliere. Alla fine ci sono riuscito, dissolvendole una ad una mediante tasto. Ma non mi é sembrato che il risultato dopo 5 o 6 ore di lievitazione, al caldo del plaid di lana che uso di norma in questo tipo di operazione, fosse molto accentuato. Notavo una lievitazione non convicente, và!Che fosse vecchiotto?
Ho usato , come sempre , altissima temperatura del forno ( ventola + statico) nei primi minuti di cottura, per farla venire su e poi con forno statico a 250 ° fino alla solita consistenza che riscontro al tasto delle mie pizze casalinghe.
Io e mia moglie, una tantum , siamo stati d'accordo che risultava un MATTONCINO. Sale non ne ho aggiunto nell'impasto di L.M. e farina ed é risultato scipito. Ma questa é mia necessità.
La focaccia, invece, che ho cotta con più tempo ed a temperature sui 180° gradi é andata meglio ma non morbida ( soffice, a me non piace).
A te la risposta conclusiva visto che ti ho fornito tutti gli elementi che ricordo. Ripeto é stata la prima volta che ho usato il" criscito " o L.M, penso!
P.S. Al fine mia moglie mi ha chiesto se fosse scoppiata , per caso e in sua assenza, fame , guerra e carestia vista la pizza e la focaccia contemporaneamnete. Per più giorni le useremo al posto del pane, mi sono furbamente giustificato.
Alberto M.R.
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Messaggioda robertopotito » 17 gen 2007, 9:35

Lisa ha scritto:Alberto, non credo sia stato L.M, 500 g. di lievito per 500 gr di farina sarebbe venuto fuori una cosa acidissima. Credo che il "criscito" sia la pasta di riporto :roll: .
Aspettiamo Roby, che sicuramente saprà essere più chiaro :D

allora, generalmente il "criscito" dovrebbe essere appunto la pasta da riporto, ma non sempre è così.Nella zona dell'Irpinia, ad esempio, per criscito si intende il lievito naturale.
Se questo impasto prefermentato che hai acquistato presentava delle crosticine, queste ultime dovevano essere tolte e buttate via.
La presenza di crosta, soprattutto nel lievito madre o pasta da riporto, è assolutamente deleteria per la buona riuscita della fermentazione e per lo sviluppo degli impasti.
Questo tipo di lievito che tu hai acquistato doveva essere rinfrescato fino a quando non raddoppiava il proprio volume in massimo un paio di ore.
Per ottenere tale risultato, è necessario togliere dall'impasto iniziale qualsiasi forma anche se lieve di pellicine o crosticine e pesare l'impasto ed aggiungervi uguale quantità di farina e circa la metà di acqua a temperatura ambiente.Procedere in questo modo fino a quando non si ottiene lo sviluppo in un paio di ore dell'impasto.
Spero di essere stato esauriente.
Bisogna comunque, tenere presente che quando si ha a che fare con il lievito naturale o con determinati tipi di pasta da riporto magari un po' vecchiotti, è sempre fondamentale prestare massima attenzione alla lavorazione, alla lievitazione e alla composizione stessa del lievito madre (equilibrio fra lievitazione alcolica e acidi lattici).
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Messaggioda AMR » 18 gen 2007, 16:33

robertopotito ha scritto:
Lisa ha scritto:Alberto, non credo sia stato L.M, 500 g. di lievito per 500 gr di farina sarebbe venuto fuori una cosa acidissima. Credo che il "criscito" sia la pasta di riporto :roll: .
Aspettiamo Roby, che sicuramente saprà essere più chiaro :D

allora, generalmente il "criscito" dovrebbe essere appunto la pasta da riporto, ma non sempre è così.Nella zona dell'Irpinia, ad esempio, per criscito si intende il lievito naturale.
Se questo impasto prefermentato che hai acquistato presentava delle crosticine, queste ultime dovevano essere tolte e buttate via.
La presenza di crosta, soprattutto nel lievito madre o pasta da riporto, è assolutamente deleteria per la buona riuscita della fermentazione e per lo sviluppo degli impasti.
Questo tipo di lievito che tu hai acquistato doveva essere rinfrescato fino a quando non raddoppiava il proprio volume in massimo un paio di ore.
Per ottenere tale risultato, è necessario togliere dall'impasto iniziale qualsiasi forma anche se lieve di pellicine o crosticine e pesare l'impasto ed aggiungervi uguale quantità di farina e circa la metà di acqua a temperatura ambiente.Procedere in questo modo fino a quando non si ottiene lo sviluppo in un paio di ore dell'impasto.
Spero di essere stato esauriente.
Bisogna comunque, tenere presente che quando si ha a che fare con il lievito naturale o con determinati tipi di pasta da riporto magari un po' vecchiotti, è sempre fondamentale prestare massima attenzione alla lavorazione, alla lievitazione e alla composizione stessa del lievito madre (equilibrio fra lievitazione alcolica e acidi lattici).


Chiarissimo, solo non saprei cosa avrei dovuto fare per "rinfrescare" .
Per le crostine farò come tu hai suggerito.
Ignoravo l'esistenza della pasta da riporto .
Infine, hai da darmi qualche altro piccolo accorgimento sempre per una buona riuscita della pzza o della focaccia , in fase di cottura nel forno?
Le temperature che ho usato per entrambe e specificate nella mia spiegazione, sono corrette?
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Messaggioda robertopotito » 19 gen 2007, 8:28

per "rinfrescare" il lievito naturale, era necessario pesarlo ed aggiungervi eguale peso di farina 0 oppure 00 e metà circa dell'acqua a temperatura ambiente.
Ti faccio un esempio:
PESO DEL LIEVITO NATURALE: 500 GRAMMI
PESO DELLA FARINA DA AGGIUNGERE: 500 GRAMMI
PESO DELL'ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE DA AGGIUNGERE: CIRCA 250 GRAMMI.

Una volta aggiunti gli ingredienti, bisogna lavorali fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico(in genere se non diversamente indicato dalla ricetta specifica che si segue).Porre l'impasto in una terrina capiente e coprire con pellicola trasparente.Fare riposare fino a quando non duplica il volume.
Ripetere questa operazione di "rinfresco" fino a quando l'impasto non raddoppia il volume in circa un paio di ore.
A questo punto, sec0ondo la mia esperienza, il tuo lievito è pronto per essere utilizzato.
Ovviamente, in questo modo otterrai una quantità notevole di lievito, che potrai ridurre a tuo piacimento.
Per realizzare una buona focaccia bastano 300/400 grammi di lievito madre e circa 600/700 grammi di farina.
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Messaggioda ddaniela » 19 gen 2007, 9:42

io rinfresco tutto, anche il poolish :lol: :D :lol: :D e mi vengono dei pani profumati anche senza lievito madre. Un po' meno profumati...
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Messaggioda AMR » 1 feb 2007, 16:24

Un mio sentito ringraziamneto va a Potito ed a voi tutti anche se con ritardo , non riuscivo a trovare l''argomento in questione.
Alberto M.R.
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Messaggioda giusi » 5 feb 2007, 11:38

robertopotito ha scritto:Per realizzare una buona focaccia bastano 300/400 grammi di lievito madre e circa 600/700 grammi di farina.


Roberto, queste percentuali vanno bene anche per il pane?

e cioè, per esempio: 250 gr di lm, 500 gr di farina
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