focaccia mal riuscita

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focaccia mal riuscita

Messaggioda cinzia cipri' » 17 feb 2012, 8:14

Ne vorrei parlare un attimo per capire meglio.
Ok non smanetto con l'impastatrice da un anno
Ok non avevo il tempo di riflettere molto su cosa fare e come farlo
Però è venuto fuori un "panazzo" all'olio invece che una focaccia e questo non mi era mai successo.
Premesso che non avevo mai provato una focaccia "veloce" con metodo diretto e non avevo mai usato tanto lievito...
Comunque ecco le dosi

1 kg di farina (avevo della farina di grano duro Tumminia)
500 g di acqua
25 g di lievito di birra in panetto
500 g di olio evo
sale
rosmarino

Ho fatto rinvenire il lievito per mezz'ora in un po' di acqua con un cucchiaino di zucchero semi invertito (avevo solo quello: non trovo completamente i malti e dovrò ricomprarli).
Ho aggiunto lentamente la farina impastando.
Poi ho aggiunto a filo il resto dell'acqua.
Il sale sciolto in un sorso di acqua.
Infine una parte di olio (il resto l'ho spennellato).
Formato la palla, coperto e lasciato a lievitare fino al raddoppio.
Ho fatto stendere il preparato dai bambini facendo i buchini con le loro manine. Poi ho fatto spennellare con l'olio avanzato, aggiunto il sale (in grani avevo solo il sale grigio), spolverato di rosmarino e messo in forno a 200° fino a doratura.
Il sapore era buono... ce la siamo spazzolate via lo stesso, ma la consistenza era di pane e non di focaccia.

Secondo voi, dove è stato l'errore?
Cambiato ambiente, cambiate le lievitazioni? è stata la mia prima risposta.
La casa ha visto cucinare soltanto una bourguignon e una raclette, quindi di fatto è ancora un ambiente asettico. La temperatura è bassa perché non ho riscaldamento e perché tengo le finestre aperte. C'è molta più luce di quanta non ne avessi nell'altra casa. Avevo fretta perché doveva essere per lo più un gioco per i bambini.

Attendo fiduciosa vostri pareri in merito...
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Re: focaccia mal riuscita

Messaggioda Etta » 17 feb 2012, 14:35

Ma non hai fatto nessuna puntata ne' apretto?Ossia fatta,stesa e cotta subito?
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Re: focaccia mal riuscita

Messaggioda Luciana_D » 18 feb 2012, 6:21

A parte la lievitazione troppo breve e troppo lievito a mio avviso manca acqua.
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Re: focaccia mal riuscita

Messaggioda cinzia cipri' » 18 feb 2012, 9:07

sul fatto che fosse troppo breve la lievitazione ero conscia da me, ma era per far giocare i bambini, non perché finisse in cibo sul serio.
Ma una volta cotta che facevamo? la volevano e così...
Puntate e simili non era questo il caso: era un gioco, ripeto.
Un gioco fatto in appena 4 ore.
Pensi che ci volesse quindi più acqua?
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Re: focaccia mal riuscita

Messaggioda Judas » 18 feb 2012, 10:34

Ciao Cinzia,

io faccio spesso la focaccia in versione "veloce" con risultati veramente ottimi.

Se posso darti due consigli ti direi le prime cose che mi vengono in mente:

- aumenta l'acqua, non deve essere mai meno del 60% sul peso della farina se usi farine comuni da supermercato, si sale fino all'80% nel caso di farine forti. L'impasto deve essere molto morbido, al contrario di quello per il pane. Inoltre io preferisco utilizzare l'acqua tutta subito, ho sempre trovato che aggiungerla durante la fase di impasto peggiori il risultato.
- la quantità di olio è alta.. io personalmente preferisco non mettere olio nell'impasto, trovo che dia risultati migliori sotto tutti i punti di vista
- se hai lavorato in un ambiente freddo, la dose di lievito è troppo bassa rispetto ai tempi di lievitazione che hai deciso di utilizzare.. sarebbe stato meglio utilizzare 25g ogni 500g di farina
- prima di infornare, per avere l'aspetto della focaccia tipo genovese, ti consiglio di ricoprire l'impasto con abbondante salamoia composta da parti uguali tra olio e acqua e abbondante sale, devi proprio fare una pozza di liquido sull'impasto, provare per credere!
- temperatura del forno: io ottengo risultati migliori con temperature alte, 250° (forno a gas)

Ciao!
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Re: focaccia mal riuscita

Messaggioda cinzia cipri' » 7 mar 2012, 11:37

Judas ha scritto:Ciao Cinzia,

io faccio spesso la focaccia in versione "veloce" con risultati veramente ottimi.

Se posso darti due consigli ti direi le prime cose che mi vengono in mente:

- aumenta l'acqua, non deve essere mai meno del 60% sul peso della farina se usi farine comuni da supermercato, si sale fino all'80% nel caso di farine forti. L'impasto deve essere molto morbido, al contrario di quello per il pane. Inoltre io preferisco utilizzare l'acqua tutta subito, ho sempre trovato che aggiungerla durante la fase di impasto peggiori il risultato.
- la quantità di olio è alta.. io personalmente preferisco non mettere olio nell'impasto, trovo che dia risultati migliori sotto tutti i punti di vista
- se hai lavorato in un ambiente freddo, la dose di lievito è troppo bassa rispetto ai tempi di lievitazione che hai deciso di utilizzare.. sarebbe stato meglio utilizzare 25g ogni 500g di farina
- prima di infornare, per avere l'aspetto della focaccia tipo genovese, ti consiglio di ricoprire l'impasto con abbondante salamoia composta da parti uguali tra olio e acqua e abbondante sale, devi proprio fare una pozza di liquido sull'impasto, provare per credere!
- temperatura del forno: io ottengo risultati migliori con temperature alte, 250° (forno a gas)

Ciao!


grazie per gli ottimi consigli.
Avrò bambini per casa ancora nei prossimi giorni e non potendomici dedicare troppo, trovo che farli lavorare di mani ed impastare sia un buon metodo per tenerli impegnati.
Riproverò a fargli fare la focaccia sfruttando i tuoi suggerimenti.
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Re: focaccia mal riuscita

Messaggioda anavlis » 7 mar 2012, 12:57

Judas ha scritto:- la quantità di olio è alta..

Avevo notato anch'io ma penso ci sia un errore di trascrizione :|? mezzo litro di olio in 1 kg di farina?
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Re: focaccia mal riuscita

Messaggioda cinzia cipri' » 8 mar 2012, 10:05

anavlis ha scritto:
Judas ha scritto:- la quantità di olio è alta..

Avevo notato anch'io ma penso ci sia un errore di trascrizione :|? mezzo litro di olio in 1 kg di farina?


tu pensa che l'avevo trovata sul libro che avrei scritto io (dico avrei perché al momento della messa in scena di alcune ricette, lo chef ha fatto a modo suo e le ricette trascritte erano quelle provate in scena).
Quindi risultava mezzo litro di olio tra quello usato nell'impasto e quello usato per spennellare (o almeno io l'ho intesa così).
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Re: focaccia mal riuscita

Messaggioda cinzia cipri' » 8 mar 2012, 10:06

ah comunque mezzo kg e non mezzo litro: non corrispondono, viene meno (non fatemelo pesare che poi non posso rimetterlo nella bottiglia).
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Re: focaccia mal riuscita

Messaggioda anavlis » 8 mar 2012, 16:10

Cinzia non sono la decina di grammi tra le 2 misure: lt e Kg a fare la differenza. Il 50% circa di olio per kg di farina è sempre una enormità. La parte grassa non può avere queste percentuali. Nella focaccia romana, semplicemente "fantastica", ci sono su gr 500 di farina gr 20 di olio!!!!
Deve esserci un errore di stampa, mi piacerebbe sentire altri pareri su questa ricetta che a mio parere (quindi relativo) trovo squilibrata. Lo scambio di idee serve per apprendere e qui abbiamo il fior fiore dei panificatori.
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Re: focaccia mal riuscita

Messaggioda Luciana_D » 8 mar 2012, 19:35

Certamente c'e' un'errore,
A mio avviso neanche riesce ad assorbire tanto olio :sad:
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Re: focaccia mal riuscita

Messaggioda cinzia cipri' » 9 mar 2012, 11:17

E allora è lì l'errore ed io, come una scema, nemmeno me ne sono resa conto (e si vede che è tanto che non impasto).
Giorni addietro ho rifatto totalmente ad occhio ed è venuta favolosa.
Non ho pesato assolutamente nulla, ho soltanto usato l'istinto (come ormai faccio anche col pane).
Sarebbe da chiedere a Sergio Maria Teutonico che cosa ha combinato in scena... anche perché pensate a quante, come me, hanno ripetuto questa ricetta sbagliandola miseramente e nessuno si sognerebbe di mettere in dubbio quello che ha detto Sergio. Anzi sapete che faccio? nel cd dovrebbe esserci: vado a ricontrollare là cosa dice a voce Sergio.
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