Focaccia genovese

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Focaccia genovese

Messaggioda Rossella » 2 mar 2012, 14:12

Qualche giorno fà cercavo una ricetta che si avvicinasse il più possibile alla focaccia genovese, visto che chi cerca trova, eccola qui, in questoblog che ringrazio naturalmente per tutti i passo passo e video aggiunti. :D
A parte le mie modifiche che ho riportato in rosso, prima di metterla in teglia ho lasciato puntare per due ore circa, ho fatto qualche piega e poi in teglia dove ho seguito i consigli dell'autore, non ho foto perchè appena sfornata mi è stata tolta dalle mani,li ho avuti attorno a me tutto il tempo, sembravano avvoltoi :lol: :lol:
la rifarò presto, prometto foto a costo di chiudermi a chiave in cucina :lol: :saluto:
200 g Acqua a temperatura ambiente
20 g Olio Extra Vergine di Oliva
7 g Sale
3 g (1 cucchiaino) di Malto (o di miele o di zucchero, il malto lo trovate in erboristeria o nei negozi Naturasi’)
320 g di Farina 00 (anche 350 g a seconda dell’umidita’ della farina)farina caputo rossa
17 g Lievito di Birra (o 6g lievito secco)( fresco gr. 8, lievtazione più lunga)

Sciogliere Acqua, Sale, Malto ed Olio.
Aggiungere meta’ della farina fino ad ottenere una pasta densa, ma ancora liquida.
Aggiungere il Lievito ben sbriciolato. Se usate il lievito secco, scioglietelo in un po’ di acqua tiepida (30c) che tenete da parte dalla quantita’ di acqua iniziale. L’acqua non deve essere troppo calda o rovinate il lievito.
Lavorare la pasta aggiungendo la farina restante fino ad ottenere un impasto compatto ma non duro
Coprite bene e lasciare riposare la pasta per 10-15 minuti su un asse di legno (o tegame) ricoperta da un telo in modo che non prenda troppa aria (cio’ evita il formarsi della crosta).
Vedrete che dopo aver riposato la pasta sarà’ molto più’ asciutta e più’ facile da gestire.
Piegate la pasta in 2 o in 4 a seconda della forza della farina. Questo procedimento da’ forza alla pasta. Se usate farine forti (12% di glutine) potete evitare questo passaggio o piegarlo solo una volta
Dare alla pasta una forma che ricalchi quella della teglia dove verrà’ cotta senza pero’ stropicciare o maltrattare o cercare di stirare l’impasto. Più’ o meno 550g di pasta per una teglia da forno di casa (40cm x 25cm).
Versare nel centro della teglia un po’ di olio.
Deporre la pasta sulla teglia in corrispondenza dell’olio precedentemente versato.
Cospargere di olio la parte superiore della pasta (con un pennello o con le dita in modo che la pasta non sviluppi una crosta).
Mettete a lievitare in un luogo al riparto da correnti, per esempio nel forno spento con la porta chiusa. D’inverno potete accendere la luce del forno per tenere l’ambiate piu’ caldo (circa 30 gradi)
Dopo 40-60 minuti a seconda delle condizioni climatiche e dello stato di conservazione del lievito, la pasta raddoppierà più’ o meno di volume
Stendetela nella teglia con le mani cercando di non tirarla, ma di schiacciarla il più’ possibile fino a che occupi tutta la teglia.
Cospargete le superficie con un velo piuttosto abbondante di sale. Questo serve per condire la focaccia ma anche per evitare che si formi la crosta durante la lievitazione.
Lasciare riposare circa 30 Minuti (dare cioè’ tempo alla pasta di lievitare un po’).
Versate un po’ di acqua tiepida (30c) sulla superficie. L’acqua manterrà’ la pasta umida e darà’ quel colore bianco caratteristico della focaccia genovese al fondo dei buchi.
Versate un po’ di olio extra vergine sulla superficie.
Imprimere energergicamente con le dita tutta la superficie per formare i caratteristici buchi che devono risultare uniformi e piuttosto vicini

Lasciare lievitare almeno 60-75 minuti. I tempi di lievitazione dipendono molto dalle condizioni climatiche. Se fate piu’ di una focaccia, potete lasciare lievitare le altre anche di piu’. Specialmente d’inverno le focaccie posso lievitare anche 2 o piu’ ore. Fate solo attenzione a non sbatterle quando le mettete in forno. Per rallentare la lievitazione potete farle lievitare in un luogo meno caldo, tenendone piu’ in basso.
Se volete cuocerle molto piu’ tardi, potete metterle in frigo e poi tirarla fuori circa 90 minuti prima della cottura.
Cottura

Infornare nel forno gia’ caldo e cuocete a 220-240 gradi per 15-20 minuti. Ogni forno e’ diverso e i tempi possono variare considerevolmente.
Siate gentili nell’infornare la teglia per evitare che scrolloni bruschi facciano collassare la pasta lievitata.
Quando cotta, sfornate e, rovesciare la focaccia in modo che l’aria passi anche sotto di essa per evitare che diventi molla
Il video può essere utile

http://www.youtube.com/watch?feature=pl ... 8kEpPfna6w
Immagine

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