° la focaccia croccante di Adriano °

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° la focaccia croccante di Adriano °

Messaggioda Rossella » 6 mag 2008, 18:18

Per "rianimarmi" dopo una giornata di lavoro, quello che faccio quando mi seggo al pc tornando a casa, è quello di dare una sbirciatina veloce oltre al forum, anche al blog di Adrianoper vedere se ha tirato fuori qualche novità ;-))
l'ultimissima novità, guardate che spettaccolo ha elaborato per noi!!! *smk*
sempre sul suo blog potrete ammirare anche il passo passo

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la foto è di Adriano!

Morbida all'interno e croccante fuori, si accompagna con formaggi di vario tipo.

Ingredienti:

350gr farina W 280-300 (0 o 00)
350gr farina di semola rimacinata di buona forza
560gr acqua
25gr olio evo
16gr sale
7gr lievito fresco
1 cucchiaino malto (facoltativo)
olio per pennellare
fior di sale
rosmarino

Sciogliamo il lievito ed il malto in 250gr di acqua tiepida, aggiungiamo 250gr di farina 00, mescoliamo e lasciamo riposare coperto fino al raddoppio (ca. 90’).
Uniamo l’acqua rimanente insieme ai ¾ delle farine restanti ed avviamo con la foglia a vel. 1.
Dopo pochi minuti inseriamo il sale e, poco dopo, il resto delle farine, faciamo andare 5’.
Aumentiamo la velocità a 1, 5 – 2 e lasciamo incordare (ca. 8’). Uniamo l’olio 1 cucchiaino alla volta, facendo in modo da non perdere l’incordatura.
Montiamo il gancio e facciamo andare a vel 1, 5, rovesciando l’impasto un paio di volte, fino a che non si stacca dalle pareti della ciotola e la trama si presenta liscia e setosa, copriamo.
Dopo 1 ora spezziamo in due pezzi, con il taglio in alto diamo una piegatura a tre e copriamo a campana. Dopo 15’ stendiamo sul tavolo infarinato con semola rimacinata, facendo attenzione a non schiacciare la pasta.
trasferiamo in due teglie unte e completiamo la stesura. Copriamo e mettiamo a 28° per 30’. Pennelliamo rapidamente con olio, spolveriamo di fior di sale ed eventualmente rosmarino tritato, trasferiamo le teglie in frigo (nella zona più fredda) ed accendiamo il forno al massimo.
Dopo ca. 30’ inforniamo nella parte bassa, dopo 10’ spostiamo in alto e portiamo a doratura. Per la seconda focaccia facciamo una cottura diversa: poggiamo la teglia direttamente sul fondo, dopo 8 – 10’ spostiamo in alto e facciamo andare con il grill acceso fino alle prime bruciacchiature.
vorrei provarla per il fine settimana...e voi? :D
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Re: la focaccia croccante di Adriano

Messaggioda Sandra » 7 mag 2008, 13:04

Mi tocchera' farla!!!Mauro va matto per le focacce di Adriano!!Gia' fatto piu' volte quella morbida, ora la croccante!! :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: la focaccia croccante di Adriano

Messaggioda mammy » 8 mag 2008, 14:54

ho già l'acquolina in bocca D:Do .....sicuramente da provare!! ;-)) una domanda: per i 350gr farina W 280-300 (0 o 00) posso usare la manitoba? Al momento, nonostante ricerche non sono ancora riuscita ad individuare in zona un fornitore di farina che sappia anche darmi informazioni sulla sua forza |^.^|
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Re: la focaccia croccante di Adriano

Messaggioda Rossella » 8 mag 2008, 21:12

Adriano ha scritto:rrasferiamo le teglie in frigo (nella zona più fredda) ed accendiamo il forno al massimo.
Dopo ca. 30’ inforniamo nella parte bassa, dopo 10’ spostiamo in alto e portiamo a doratura. Per la seconda focaccia facciamo una cottura diversa: poggiamo la teglia direttamente sul fondo, dopo 8 – 10’ spostiamo in alto e facciamo andare con il grill acceso fino alle prime bruciacchiature.

Adriano la misura delle teglie da forno? :|?
a cosa serve il passaggio in frigorifero prima d'infornare a questo tipo d'impasto , il mio è un forno da 90, la vedo complicata :(
come posso fare?
grazie *smk*
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Re: la focaccia croccante di Adriano

Messaggioda Adriano » 9 mag 2008, 20:11

Rossella ha scritto:Adriano la misura delle teglie da forno? :|?
a cosa serve il passaggio in frigorifero prima d'infornare a questo tipo d'impasto , il mio è un forno da 90, la vedo complicata :(
come posso fare?
grazie *smk*

Perchè complicato? Io uso una teglia 30x30 ed un'altra 30x35.
Lo shock termico aiuta ad ottenere la croccantezza superficiale.
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Re: la focaccia croccante di Adriano

Messaggioda Rossella » 9 mag 2008, 20:44

Adriano ha scritto:
Rossella ha scritto:Adriano la misura delle teglie da forno? :|?
a cosa serve il passaggio in frigorifero prima d'infornare a questo tipo d'impasto , il mio è un forno da 90, la vedo complicata :(
come posso fare?
grazie *smk*

Perchè complicato? Io uso una teglia 30x30 ed un'altra 30x35.
Lo shock termico aiuta ad ottenere la croccantezza superficiale.

era riferito alla possibilità di preparare una focaccia intera per una teglia per il forno da 90, non avevo previsto due teglie più piccole per la verità :result^
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Re: la focaccia croccante di Adriano

Messaggioda Rossella » 10 mag 2008, 10:48

stendiamo sul tavolo infarinato con semola rimacinata, facendo attenzione a non schiacciare la pasta.


generalmente stendo sempre in teglia con le mani, dopo che il glutine è totalmente rilassato, tanto che la pasta si stende con facilità senza tornare indietro, in questo caso stendi sul piano con mattarello e poi trasferisci in teglia ? :|?
p.s.
sono alla fase 1 :saluto:
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Re: la focaccia croccante di Adriano

Messaggioda Rossella » 10 mag 2008, 14:36

p.s.
sono alla fase 1 :saluto:

vado avanti :roll:
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seguirà... 8))
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Re: la focaccia croccante di Adriano

Messaggioda Adriano » 10 mag 2008, 14:55

Rossella ha scritto:
stendiamo sul tavolo infarinato con semola rimacinata, facendo attenzione a non schiacciare la pasta.


generalmente stendo sempre in teglia con le mani, dopo che il glutine è totalmente rilassato, tanto che la pasta si stende con facilità senza tornare indietro, in questo caso stendi sul piano con mattarello e poi trasferisci in teglia ? :|?
p.s.
sono alla fase 1 :saluto:

No, senza mattarello, dò una prima stesa sul piano tirando la pasta, poi competo allo stesso modo in teglia.
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Re: la focaccia croccante di Adriano

Messaggioda Rossella » 10 mag 2008, 15:02

Adriano ha scritto:No, senza mattarello, dò una prima stesa sul piano tirando la pasta, poi competo allo stesso modo in teglia.

fiuuuuuuu meno male :oops: cosi ho fatto, <hay ...diversamente non si potrebbe del resto con un impasto cosi idratato, la pasta mi ricorda l'impasto della ciabatta, hai gia provato a farci il pane con questo stesso impasto...
mò sta in frigorifero, secondo te posso ritardare la cottura in forno, se si, per quanto tempo?
grazieeeeeee *smk*
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Re: la focaccia croccante di Adriano

Messaggioda Rossella » 10 mag 2008, 15:59

Dopo 1 ora spezziamo in due pezzi, con il taglio in alto diamo una piegatura a tre

potrebbe essere utile :D
[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=zgFbXqrMLOg&feature=related[/youtube]
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Re: la focaccia croccante di Adriano

Messaggioda Adriano » 10 mag 2008, 17:09

Rossella ha scritto:secondo te posso ritardare la cottura in forno, se si, per quanto tempo?

una mezz'ora.
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Re: la focaccia croccante di Adriano

Messaggioda Rossella » 10 mag 2008, 19:21

Adriano ha scritto:
Rossella ha scritto:secondo te posso ritardare la cottura in forno, se si, per quanto tempo?

una mezz'ora.


:oops: un pò di più c'è la tenni :(
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è buona, soffice, croccante in superfice e alla base e profumata, :fiori: appena in tempo per fare due foto, i ragazzi se la stanno mangiando ancora prima di andare a tavola :lol: :lol:
adesso spara e dimmi che quel passaggio in frigorifero non doveva superare la mezz'ora, è quello il motivo per cui si è alzata un pò di più? :|?
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Re: la focaccia croccante di Adriano

Messaggioda Adriano » 10 mag 2008, 20:39

Rossella ha scritto: adesso spara e dimmi che quel passaggio in frigorifero non doveva superare la mezz'ora, è quello il motivo per cui si è alzata un pò di più? :|?

a me pare venuta bene. Se rimane troppo tempo in frigo, i gas della lievitazione condensano e succedono un pò di pasticci.
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Re: la focaccia croccante di Adriano

Messaggioda Rossella » 10 mag 2008, 20:53

Adriano ha scritto:
Rossella ha scritto: adesso spara e dimmi che quel passaggio in frigorifero non doveva superare la mezz'ora, è quello il motivo per cui si è alzata un pò di più? :|?

a me pare venuta bene. Se rimane troppo tempo in frigo, i gas della lievitazione condensano e succedono un pò di pasticci.

cioè? sono curiosa :|?
la focaccia è terminata tutta quanta, soffice e croccante allo stesso tempo, i miei figli hanno esordito che potrei andare a fare la panettiera, :ahaha: guardando le tue foto, la focaccia mi sembra più bassa rispetto alla mia, in frigorifero è rimasta qualche ora in più :roll: e a parte forse l'altezza..non gli manca proprio nulla! :saluto:
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Re: la focaccia croccante di Adriano

Messaggioda Adriano » 10 mag 2008, 21:31

Rossella ha scritto: cioè? sono curiosa :|?

il passaggio in frigo ha come effetto secondario la formazione di alveoli grossi. Più tempo passa e più si amplifica il fnomeno, a discapito però degli alveoli regolari.
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Re: la focaccia croccante di Adriano

Messaggioda Sandra » 10 mag 2008, 22:04

Secondo me é cattivissima!!! :mrgreen: :lol: :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: la focaccia croccante di Adriano

Messaggioda laura.p » 11 mag 2008, 22:47

Sembra la schiacciata coll'olio toscana. :clap: *grazie*
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Re: la focaccia croccante di Adriano

Messaggioda PierCarla » 20 mag 2008, 10:09

Va beh ho capito, controllo il lievito e vado in cucina!
Certo che a volte siete veramente odiosi, fate di tutto per indurre in tentazione. :D
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Re: la focaccia croccante di Adriano

Messaggioda PierCarla » 22 mag 2008, 13:57

Stasera giuro che metto le foto della focaccia fatta martedì, ma un giudizio lo esprimo ora perchè sò già che avrò pochissimo tempo questa sera.
Ovviamente ognuno di noi ha i suoi gusti, io non amo molto la focaccia diciamo che la preparo per la famiglia solo quando non ho del pane e ho fretta, di solito me la invento lì per lì e non viene neppure malaccio, insomma non gli presto molta attenzione in ogni senso, ma a questa focaccia non si può resistere...ho buttato tutte le ricette che ho salvato/stampato negli anni!
E stamattina sono corsa sotto la pioggia a fare scorta di semola rimacinata e lievito!
Non sono pazza (non del tutto), provatela e poi vedrete! Il marito dice che sembra la focaccia che mangiavamo al mare in toscana e che lui adorava, le figlie l'hanno farcita in ogni modo...e io ho cenato solo con la focaccia!
E' semplicemente strepitosa, croccante fuori e morbida dentro, unta il giusto e saporita da svenarsi.
Adriano, in tanti (io compresa) ti hanno detto che sei veramente un mago con i lievitati, ma questa focaccia è.......non lo so. Davvero non ho parole, mi verrebbe da dire che è.... commovente.
Grazie.
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