° focaccia di chieri

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda violetta » 30 ago 2007, 18:14

approfitto per chiedere: quando in una ricetta si trova scritto "un bicchiere di acqua, olio, ecc"
si intende 100 gr o 200?
grazie :)
BuonAnno
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Messaggioda bollicina » 31 ago 2007, 6:38

violetta ha scritto:approfitto per chiedere: quando in una ricetta si trova scritto "un bicchiere di acqua, olio, ecc"
si intende 100 gr o 200?
grazie :)


Maria Teresa ha modificato la ricetta iniziale proprio per specificare la quantità, quindi se riguardi la ricetta lo troverai specificato in peso, comunque dovrebbero essere 260-270 gr. Ciao
bollicina
 

Messaggioda bollicina » 31 ago 2007, 6:57

Eli infatti aspettiamo te, ma non farne troppa, va via come il pane :lol: :lol:
Comunque ieri per solidarietà verso la Rossella l'ho fatta lievitare troppo pure io :roll: . Mi son distratta un attimo e zac l'ho trovata gonfia come un pallone. Le temperature africane di questi giorni sono micidiali per i lievitati.Ho rimediato stendendola dolcemente e infornandola senza attendere l'altra ora di lievitazione ma solo una quindicina di minuti. In questo modo non ho ottenuto più l'effetto focaccioso che mi piaceva tanto :cry: ma l'ho salvata dall'effetto gnucco ed è venuta briosciosa. Quindi per avere l'effetto focaccioso bisogna stare molto attenti alla prima lievitazione che non deve essere abbondante, giusto il raddoppio e anche un po' meno. Ciao :saluto:
bollicina
 

Messaggioda benedetta lugli » 31 ago 2007, 9:21

L'impasto è molto simile a quello che faccio io per fare la schiacciata con l'uva, rigorosamente senza uova.
Appena mi sono liberata del lavorone "salsa di pomodoro", la faccio e vi metto la foto :D
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Messaggioda Alberto Baccani » 2 set 2007, 18:42

Siete fenomenali Bollicina i miei più vivi complimenti non ti conoscevo come le fatina delle paste lievitate.
Adesso però se siete d'accordo vorrei fare un po ' il punto della situazione ossia precisare un po' la versione definitiva di questa splendida focaccia.
Trascrivo separatamente i vari interventi e predispongo the ultimate recipe e poi facciamo il piano con i passaggi per le varie lievitazioni, Bollicina e le altre verificheranno se non ho fatto pasticci
A dopo
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° focaccia di chieri

Messaggioda PierCarla » 2 set 2007, 20:48

Fatte ieri ma non chiedetemi la foto dell'interno... Ho fatto in tempo ad assagiarne un pezzetto e quando sono tornata erano già finite. Ho dimenticato di dire che ho ridotto il lievito a 15 grammi avendone fatto mezza dose, per il resto tutto come da ricetta iniziale.
Lievitate e pronte da infornare
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E pronte da spazzolare come è stato giustamente fatto. Grazie a Maria Teresa
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Per completezza riporto la ricetta

Focaccia di Chieri di Maria Teresa Ferracini

Dose x due focacce
8 etti di farina
3 cucchiaini di sale
8 cucchiai di zucchero
8 cucchiai di latte
250 gr. di burro
2 cubetti di lievito di birra sciolti in 260 gr di acqua
Impastare il tutto e fare lievitare un paio d'ore, stendere l'impasto in due grossi dischi alti circa 1 cm massimo 1cm 1/2 e fare ancora lievitare per circa un'ora. Coprire la superficie con molto zucchero, e fare alcuni tagli leggeri in superficie come le nervature di una foglia. Cuocere in forno molto caldo 200° circa quando i bordi si scuriscono è cotta 20 25 minuti circa, passare ancora al grill qualche minuto per caramellare bene lo zucchero. La superficie deve diventare marrone e lucida.
Ultima modifica di PierCarla il 2 set 2007, 21:12, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda bollicina » 2 set 2007, 20:55

Veramente bellissime Piercarla, si nota anche molto bene il disegno.
Alberto sarà molto utile il tuo lavoro.
bollicina
 

Messaggioda Rossella » 2 set 2007, 21:29

PierCarla ha scritto:Fatte ieri ma non chiedetemi la foto dell'interno... Ho fatto in tempo ad assagiarne un pezzetto e quando sono tornata erano già finite. Ho dimenticato di dire che ho ridotto il lievito a 15 grammi avendone fatto mezza dose, per il resto tutto come da ricetta iniziale.
Lievitate e pronte da infornare
[


Bellissima anche la tua Pier, :D mi consola vedere le vostre, io ho chiuso con i lievitati in questo periodo, 44° anche nella mia cucina sono stati davvero troppi e troppi insuccessi :evil:
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Messaggioda Alberto Baccani » 2 set 2007, 22:03

Allora due particolari anzi tre.
Ho fatto una bella ricerca trovando dei topic su Coquinaria nel 2005
In uno c'è un articolo di un giornalista che afferma che l'acqua in realtà deve essere aggiunta fino a fare un impasto morbito quindi niente dosi fisse, che il forno deve essere molto caldo dato che la lievitazione avviene tutta fuori del forno e particolare di cui mi sono ricordato lo zucchero deve essere per una parte in granella.Ossia và bene lo zucchero ma poi a metà grill aggiungere dello zucchero in granella.che non brucia.Vedrò in settimana di farla.
La focaccia che ho assaggiato aveva una forma perfetta ( secondo me era stata messa a lievitare e poi a cuocere in una teglia con i bordi mezzi alti) troppo perfetta per essere stata fatta a mano.
Poi la caramellizzazione era molto regolare quindi zucchero depositato con un passino per avere uno strato uniforme.
Insomma una certa cura.Adesso vediamo cosa riesco a fare anche se ultimamente riesco solo a ...scrivere.....
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Messaggioda luvi » 2 set 2007, 23:32

:D mi toccherà dirvi un segreto... questa focaccia dolce si avvicina moltissimo a quella che ogni tanto ricordo della mia infanzia.. per un soffio non sono riuscita ad avere la ricetta dal fornaio ( ormai che non ha più la sua attività)

ho ingaggiato mio apdre a Faenza e dopo una breve trattativa.. mi ha dato il suo libretto delle ricette da copiare...ma ... non c'erano le ricette base..come questa pizza dolce, quella s alata i pani delle mie zone ma un sacco di ricette di ogni tipo... ma non mi arrendo... mio padre ritornerà in missione e ce la farò

vi posso dire che le pizze dolci che mangiavo io erano tutte perfettamente tonde e di ugual misura.. zucchero a grani semicaramellato sopra.. ma non fino ai bordi, la forma era tipo focaccina liscia, quindi senza bordi alti ma a scendere leggermente...senza segni o incisioni

per me le tagliavano con uno stampo o le cuocevano in mini teglie....

appena ho aggiornamenti ve lo scrivo :D
luvi
 

Messaggioda Alberto Baccani » 3 set 2007, 7:10

Ciao Luisa è vero vedi che ci vuole la teglia e la granella, poi ho scoperto che occorre un forno molto caldo ( 230/250 ° ) dato che la cottura è breve, la focaccia è bassa e deve un po' biscottare.Comunque fondamentali la teglia tonda, la scarsa lavorazione la granella e la mollica che deve essere veramente da focaccia e non da brioche
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Messaggioda maria teresa ferracini » 3 set 2007, 8:00

Premetto che non sono esperta di impasti lievitati, faccio la focaccia di Chieri da quando la mia amica mi ha passato la ricetta, prima ho sempre mangiato quella comperata in pasticceria ma sempre comperata a Chieri. Sono comunque sicura che la forma non è perfettamente rotonda e quindi non è messa in uno stampo e non c'è zucchero in granella ma semolato. La cosa importante è riuscire a fare la focaccia come quella di Bollicina che è bravissima con i lievitati e quindi ottenere l'effetto focaccia e non brioche. Sicuramente ci sono molte versioni di queste focacce ogni paese ha la sua con piccole varianti, in Piemonte molto simile è quella di Giaveno , di cui sarebbe interessante avere la ricetta.
Un caro saluto a tutti Maria Teresa
maria teresa ferracini
 
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Messaggioda bollicina » 3 set 2007, 8:40

Non conosco l'originale, ma sinceramente con la granella non mi attira, la vedo più da brioche e sulla forma io sono molto poco perfezionista :lol: , mi interessa il sapore delle cose. Quindi continuerò a fare la versione di Maria teresa che mi è piaciuta da morire, purtroppo! Parafrasando dal calcio: focaccia che piace non si cambia ;-))
Comunque la foto messa dalla Rossella della pasticceria ha l'incisione e mi pare in linea con la ricetta di Maria Teresa, fermo restando che è sempre interessante vedere e sapere di altre varianti.
Vi ringrazio dei complimenti :oops: , ma sono solo una che impasta molto (praticamente tutti i giorni) quindi è solo esperienza, la bravura è un'altra cosa. Bravo è Adriano che riesce a creare un dolce nuovo e buonissimo come il panbabà.
Detto questo per l'effetto focaccioso basta non esagerare con l'impastazione e con la lievitazione visto che anche Lydia ha ottenuto il mio stesso risultato con queste accortezze. Sui liquidi mi sorge un piccolo dubbio che si possa arrivare anche a 270-280 gr di acqua, soprattutto per farine che assorbono di più.Io la prima volta ne misi 300 e poi dovetti fare qualche spolverata di farina.
Ciao :saluto:
bollicina
 

Messaggioda Maria Francesca » 3 set 2007, 13:31

Anch'io l'ho provata, ma non mi è piaciuta, sicuramente ho sbagliato qualcosa, ho fatto metà dose, ed ho usato 10 gr di lievito.

Al gusto è risultata gnucca, asciutta, salata e si sente di burro!!!

Eventuali cause..................... :-::!

Se ci riesco metto le foto....


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Messaggioda bollicina » 3 set 2007, 13:49

Maria Francesca per il fatto che ti sia venuta salata, avrai sicuramente esagerato nel metterlo, i cucchiaini io li intendo sempre piccoli e rasi, non abbondanti. Per il resto, penso che tu non l'abbia gradita perchè ti è venuta non focacciosa. La gnuccaggine potrebbe provenire da un impasto scorrettamente lievitato(poco o troppo) o impastato male (poca aria inglobata all'interno, surriscaldato o troppo lavorato). Dovresti dirci come hai fatto e come si stendeva e ha lievitato per cercare di aiutarti.
ps: ma che avete contro il lievito? :lol:
bollicina
 

Messaggioda Maria Francesca » 3 set 2007, 21:51

bollicina ha scritto:Maria Francesca per il fatto che ti sia venuta salata, avrai sicuramente esagerato nel metterlo, i cucchiaini io li intendo sempre piccoli e rasi, non abbondanti. Per il resto, penso che tu non l'abbia gradita perchè ti è venuta non focacciosa. La gnuccaggine potrebbe provenire da un impasto scorrettamente lievitato(poco o troppo) o impastato male (poca aria inglobata all'interno, surriscaldato o troppo lavorato). Dovresti dirci come hai fatto e come si stendeva e ha lievitato per cercare di aiutarti.
ps: ma che avete contro il lievito? :lol:


Allura, ho rimpastato sta benedetta focaccia, sempre metà dose, 25 gr di lievito e 1, 5 cucchiaino raso, raso di sale, ho messo tutti gli ingredienti così di seguito, farina, zucchero, lievito sciolto in acqua, latte, sale e burro. L'impasto è risultato molliccio ad ho aggiunto un'altropò di farina, ho impastato prima a mano e poi con il kenwood, il tutto non tanto!!!!

L'impasto alla fine non risulta liscio, bensì come vedi!!!!

Foto

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Messaggioda bollicina » 3 set 2007, 23:49

Ma hai dovuto aggiungere farina mettendo quanta acqua, 260 gr? mi pare strano, ovviamente non deve essere un impasto duro ma molto morbido. Come mai hai impastato due volte, eppure dalla foto non sembra iperimpastato.
Se ho capito bene lo stai facendo ora, in bocca al lupo :D
bollicina
 

Messaggioda Maria Francesca » 4 set 2007, 0:00

Si è in forno, ho fatto metà dose quindi 130 gr di acqua!!!!
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Messaggioda Maria Francesca » 4 set 2007, 14:51

Vi aggiorno sulle fasi successive!!!

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Dopo la 1° lievitazione e stesa in teglia

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Che ve ne pare, decisamente migliore della prima, anche se c'è ancora qualcosa che non mi convince!!!

Esperti.......iuùùùùùù
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Messaggioda stroliga » 4 set 2007, 15:36

Sono tornata domenica sera dalle vacanze e nonostante avessi "qualcosina" da fare non ho resistito lunedì mattina alla tentazione ed ecco il risultato:
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Ma mi è venuto un po' panosa e non troppo focacciosa, comunque buona.
Impasto troppo duro?
Lavorato troppo poco?
Andrebbe battuto? cosa che io non ho fatto... :?:
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