° Focaccia alta soffice di Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° Focaccia alta soffice di Adriano

Messaggioda Sandra » 24 gen 2008, 10:47

Immagine

La foto non rende merito a questa meraviglia, uno scatto rapido, tagliata ancora bollente per la golosita' /curiosita' di addentarla!! :lol:

FOCACCIA ALTA di Adriano dal suo fantastico blog Profumo di lievito

Proviamo ad ottenere una focaccia alta e soffice senza l'ausilio di miglioratori

Ingredienti:
650gr Farina W300
420gr acqua
70gr albumi
14gr sale
20gr olio evo
20gr strutto
9gr lievito fresco
aceto
erbe aromatiche (rosmarino, origano ecc.)
fior di sale
Una salamoia fatta sciogliendo 4gr di sale con 10gr di acqua bollente e frustando vigorosamente con 10gr di olio evo .

Mescoliamo 120gr di acqua con il lievito e 120gr di farina, copriamo e mettiamo in un luogo tiepido. Dopo 30’ sciogliamo il sale in 300gr di acqua ed uniamo 300gr di farina mescolando vigorosamente, copriamo. Dopo 15’ inseriamo gli albumi montati con poche gocce di aceto, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli. Aggiungiamo 40gr di farina, copriamo.
Dopo 30’ uniamo il lievito ed il resto della farina ed avviamo la macchina con la foglia a vel. 1. Dopo 5’ aumentiamo a vel’ 1, 5 e lasciamo incordare. Quando sarà ben legato ed elastico aggiungiamo l’olio poco alla volta e all’assorbimento lo strutto. Quando avrà ripreso corda, montiamo il gancio ed impastiamo a vel 1, 5 per 5’, o fino a che si sarà scollato decisamente dalla ciotola. Copriamo e poniamo in un contenitore trasparente di volume pressochè doppio rispetto all'impasto, mettiamo il coperchio. Quando la massa avrà del tutto riempito lo spazio, sovrapponiamo un peso consistente e lasciamo così per 40 - 50'.
Apriamo il contenitore, rovesciamo l’impasto sul tavolo infarinato e diamo due piegature del primo tipo, copriamo a campana.
Dopo 15’ diamo una prima stesa all’impasto tirandolo delicatamente con le mani evitando il più possibile di sgonfiarlo.
Trasferiamo in una teglia 35x30 unta e completiamo la stesura tirando l’impasto senza schiacciarlo, trasferiamo a 28°. Dopo ca. 20’ pennelliamo con la salamoia e creiamo le classiche fossette con le dita, rimettiamo al caldo per una trentina di minuti. Cospargiamo con le erbe aromatiche che preferiamo e con una spolverata di fior di sale.
Inforniamo a 220° nella parte bassa del forno. Dopo 10’ trasferiamo nella parte alta, riduciamo a 180° e portiamo a leggera doratura (ca. 10’). All’uscita del forno togliamo subito la focaccia dalla teglia.
Va prestata attenzione alla cottura che, se eccessivamente plolungata, la rende secca


Note

-Ho usato come farina della Caputo rossa che gentili amiche *smk* mi hanno fatto pervenire(kg 15) con il solo scopo di farmi lavorare ed evitare che mi annoi quest'inverno qui nel mio eremo :lol:
-Ho usato un profumatissimo origano greco originale, essndo sprovvista in Provence di erbe aromatiche :lol:
-Ed ecco l'unico problema per una principiante:le dimensioni esatte del contenitore di plastica per questa quantita' di impasto :|?
Ne avevo una serie a disposizione tutti pronti sulla tavola ma niente, nessuno adatto :oops: , al momento fatidico mi sono messa a cercare ovunque in casa un contenitore che fosse circa il doppio dell’impasto ed ho trovato una terrina di plastica ma senza coperchio :( .Ho ben imballato il tutto , ben stretto con pellicola trasparente, atteso circa due ore per vedere il raddoppio della massa, era arrivata al bordo, preso un grosso piano da lavoro in legno dell’Ikea, spessore 6, 5 cm x 56 cm x 40 cm e mi sono sentita tranquilla :) , con questo peso sopra tutto sarebbe andato bene :D !!E no !!!!Dopo 30 minuti , orrore :oops: :roll: |^.^| !!Il mostro fuoriusciva, un’ameba collosa usciva dal recipiente !!Presa dal panico della principiante, ho tolto l’eccesso, mi sono guardata attorno, l’unica cosa pesante che avevo a portata di mano era il Ken, issata l’impastatrice sopra la tavola di legno, atteso ancora 10 minuti, Adriano diceva 40, 50, dovevo rispettare i tempi, mi sono rilassata !!Trascorsi i 10 minuti, mi sono accorta che nonostante il peso notevole il mostro era di nuovo fuoriuscito !!Dopo , finalmente, tutto é andato come doveva ed ho potuto mangiarmi da sola piu’ di un terzo della focaccia calda anzi quasi bollente !! D:Do :lol: :lol:

Grazie Adriano *smk* , Vacchi sara' felicissimo di gustare , al suo ritorno dall'Africa, questa squisitezza, una focaccia alta e morbida come lui le ama
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Focaccia alta di Adriano

Messaggioda Danidanidani » 24 gen 2008, 13:20

Sandra, ieri era il giorno della focaccia!Leggi anche l'avventura della mia....ora la metto! :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:
Daniela Del Castillo
le mie foto qui:
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Re: Focaccia alta di Adriano

Messaggioda PierCarla » 24 gen 2008, 13:47

Sandra scusa, non hai una foto della terrina di plastica con sopra la tavola di legno e sopra il ken? :mrgreen:
Scherzi a parte, se la terrina era il doppio dell'impasto ed in poco tempo ha raggiunto il bordo e straripato forse avevi molto caldo in cucina. Così si corre il rischio che passi la lievitazione lasciando poi un sapore acido nell'impasto.
Se non ricordo male avevi avuto lo stesso problema con la brioche. :|?
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Re: Focaccia alta di Adriano

Messaggioda Sandra » 24 gen 2008, 14:09

No Piercarla non mi sono spiegata, ora provo:
La ricetta di Adriano dice:Copriamo e poniamo in un contenitore trasparente di volume pressochè doppio rispetto all'impasto, mettiamo il coperchio. Quando la massa avrà del tutto riempito lo spazio, sovrapponiamo un peso consistente e lasciamo così per 40 - 50'.

Cosi' ho fatto e come ho scritto:Ho ben imballato il tutto , ben stretto con pellicola trasparente, atteso circa due ore per vedere il raddoppio della massa.Solo a questo punto ho messo la pesante tavola sopra la terrina di plastica come scritto da Adriano ed ho atteso i famosi 30 minuti!!!Ma l'ameba é fuggita!!! :lol: :lol: :lol: .........

Il problema non l'ho avuto al raddoppio ma dopo, la forza della bestia era tale che ha cercato di scappare!!
Nessun sapore acido quindi, una delizia :lol: :lol:

Niente foto, avrei voluto ma il "panico" mi ha preso!!! :lol: :lol: :lol:
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Re: Focaccia alta di Adriano

Messaggioda Maria Francesca » 24 gen 2008, 14:31

Sarà sicuramente buonissima, come tutte le ricette di Adriano, ma gli albumi mi fanno senso di per sè, poi dentro la focaccia proprio non li metterei. :shock: Scusate, ma in casa perchè dovremmo usare i miglioratori. Basterebbe eseguire una ricetta con farina, acqua, lievito, olio/strutto per avere delle buonissime focacce!!!! D:Do
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Re: Focaccia alta di Adriano

Messaggioda PierCarla » 24 gen 2008, 16:25

Maria Francesca ha scritto:Sarà sicuramente buonissima, come tutte le ricette di Adriano, ma gli albumi mi fanno senso di per sè, poi dentro la focaccia proprio non li metterei. :shock: Scusate, ma in casa perchè dovremmo usare i miglioratori. Basterebbe eseguire una ricetta con farina, acqua, lievito, olio/strutto per avere delle buonissime focacce!!!! D:Do

Scusa Francesca, ma perchè ti fa senso usare gli albumi? Sono nell'impasto e pertanto cotti.
Non capisco dove sta il problema, sarebbe come se facessi una torta dove le uova ce le devi mettere. :wink:
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Re: Focaccia alta di Adriano

Messaggioda Maria Francesca » 24 gen 2008, 22:17

E' vero, nella torta, c'è chi usa le uova nella pizza, ma io non li userei!!! Mio punto di vista.... |:P
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Re: Focaccia alta di Adriano

Messaggioda Sandra » 25 gen 2008, 15:37

Adriano mi ha gentilmente risposto sul suo blog:il contentore in plastica trasparente con coperchio a chiusura ermetica da lui usato per questa quantita' di impasto misura 19x19x8.
Lo potrete preparare prima se come a me molte cose vi sfuggono sui lievitati :lol: :lol:
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Re: Focaccia alta di Adriano

Messaggioda luvi » 25 gen 2008, 15:41

70 gr di albumi quante uova sono circa?
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Re: Focaccia alta di Adriano

Messaggioda Sandra » 25 gen 2008, 16:35

Circa l'albume di due uova.Io ne ho in congel quindi l'ho pesato.Un uovo se non erro é composto circa del 30% di tuorlo, 60% di albume e piu' o meno dipende ovviamente dal 10% di guscio.Se prendi un uovo di 60 gr di peso tot l'albume pesera' circa 36gr, quindi nella ricetta metterai due albumi d'uovo +o- :wink:
Spero :lol: :lol: :lol:
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Re: Focaccia alta di Adriano

Messaggioda Rossella » 25 gen 2008, 20:40

interessante questa nuova focaccia di Adriano, non comprendo la presenza degli albumi, non so quando ma la proverò!
grazie Sandra :D
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Re: Focaccia alta di Adriano

Messaggioda Adriano » 25 gen 2008, 21:06

Sandra ha scritto:Trascorsi i 10 minuti, mi sono accorta che nonostante il peso notevole il mostro era di nuovo fuoriuscito !!

strano quanta forza abbia un'impastino, eh? :wink:

Maria Francesca ha scritto: ma gli albumi mi fanno senso di per sè, poi dentro la focaccia proprio non li metterei. :shock: Scusate, ma in casa perchè dovremmo usare i miglioratori. Basterebbe eseguire una ricetta con farina, acqua, lievito, olio/strutto per avere delle buonissime focacce!!!! D:Do

comprendo le tue perplessità, gli albumi sono di solito estranei a questo tipo di preparazioni, ma hanno l'unico scopo di introdurre aria nell'impasto e non se ne avverte il sapore.
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Re: Focaccia alta di Adriano

Messaggioda Rossella » 25 gen 2008, 21:41

Adriano ha scritto: gli albumi sono di solito estranei a questo tipo di preparazioni, ma hanno l'unico scopo di introdurre aria nell'impasto e non se ne avverte il sapore.

più aria nell'impasto = alveoli più pronunciati, maggiore sofficità o cosa?
grazie!
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Re: Focaccia alta di Adriano

Messaggioda Adriano » 26 gen 2008, 7:40

più aria, quindi ossigenazione spinta, rinforzo dell'impasto che, unito al caricamento della spinta con la compressione e ad un maggior mumero e dimensione degli alveoli, favoriscono uno sviluppo che di solito si ottiene con l'impiego di miglioratori o di tecniche che caricano il glutine ma rendono gommoso il prodotto.
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Re: Focaccia alta di Adriano

Messaggioda Sandra » 26 gen 2008, 9:15

Adrianorinforzo dell'impasto che, unito al caricamento della spinta con la compressione .....

Visto :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: e verificato :lol: :lol: :lol: :wink:
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Re: Focaccia alta di Adriano

Messaggioda Mariella di Meglio » 28 gen 2008, 10:03

Lo so, è colpa mia, ma io ho sempre problemi con gli impasti molto idratati...Ho fatto questa focaccia ieri, ma proprio non mi è riuscito di far incordare l'impasto senza aggiungere altra farina. Per carità, buona era buona, ma credo potesse venire meglio. Cosa dovevo fare? Insistere ad oltranza, sperando che, prima o poi, incordasse?
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Re: Focaccia alta di Adriano

Messaggioda Maria Francesca » 28 gen 2008, 14:03

Mariella, a che velocità, fai incordare gli impasti, io alla massima per tanto tempo...... :D
Ciao :fiori:
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Re: Focaccia alta di Adriano

Messaggioda Adriano » 28 gen 2008, 14:42

Mariella di Meglio ha scritto: proprio non mi è riuscito di far incordare l'impasto senza aggiungere altra farina.

che farina usi?
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Re: Focaccia alta di Adriano

Messaggioda Mariella di Meglio » 28 gen 2008, 15:26

Per la velocità ho seguito le indicazioni della ricetta, come farina ho usato la Rieper gialla.
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Re: Focaccia alta di Adriano

Messaggioda Adriano » 28 gen 2008, 21:10

la rieper gialla è fin troppo forte per questa ricetta, è strano che trovi difficoltà ad incordare, hai per caso un ken professional?
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