Focaccia 100% di semola con pasta madre liquida

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Focaccia 100% di semola con pasta madre liquida

Messaggioda tittipolla » 20 nov 2009, 0:06

Focaccia 100% di semola con pasta madre liquida

focaccia.jpg
focaccia.jpg (7.56 KiB) Osservato 27 volte


Con questa ricetta si ottiene una focaccia dentro morbida ed alveolata e fuori leggermente croccante , lo spessore dipende dalla dimensione della teglia che si usa.

h8.00:
In una ciotola di vetro trasparente porre 50 g di pasta madre liquida di semola e 104 g di acqua minerale ,lavorare con la frusta elettrica e fermarsi solo quando si avrà un composto schiumoso e leggero ,come gli albumi montati a neve.
Unire 140 g di semola rimacinata di grano duro ed omogeneizzare ,coprire con pellicola , porre in forno spento ma con la lampadina accesa per 3-4 ore o finchè non raddoppia di volume.

A questo punto si procede con la pasta per la focaccia:
h11.00:
200 g pasta madre liquida di semola
+ 410 g acqua tiepida minerale
Lavorare in planetaria con la frusta a velocità sostenuta per ottenere un composto schiumoso.
+ 500 g semola rimacinata di grano duro setacciata
Lavorare con la frusta fino all'assorbimento di tutto il liquido a velocità minima.
+ 15 g sale
Lavorare con la frusta per un minuto a velocità minima , applicare il gancio e lavorare a velocità 4 del kitchenaid per 10-12 minuti , ogni tanto arrestare il robot , liberare il gancio dall'impasto , rovesciare (portare quello che era sopra sotto e quello che era sotto sopra) , proseguire fino incordatura.
Trasferire l'impasto in un contenitore trasparente oliato e munito di coperchio.
Segnare con nastro adesivo il volume della pasta , coprire.

h11.30:
Porre in forno spento ma con la lampadina accesa.
Dopo 1 h fare le pieghe di Adriano, coprire e rimettere in forno.
Dopo 1 h fare le pieghe di Adriano, coprire e rimettere in forno.
Dopo 1 h fare le pieghe di Adriano, coprire e rimettere in forno.
Far lievitare fino al raddoppio tenendolo coperto in forno.

h17.30:
Rovesciare l'impasto delicatamente sulla teglia oliata , stendere con le dita unte fino a quando non inizia a ritirarsi , fermarsi subito , far riposare coperto con pellicola per almeno 20 minuti.
Ricominciare a stendere fino a coprire gli angoli della teglia , far riposare coperto con pellicola per 30-45 minuti , spolverare con fleur de sel di Guerande e con rosmarino tritato grossolanamente.

Cuocere in forno già caldo a metà altezza , funzione statico sotto e sopra , a 220°C per 25-30 minuti o finchè non diventa dorata.
Appena tolta dal forno spennellare la focaccia con olio extravergine di oliva e far raffreddare su gratella.
Buon appetito!
tittipolla
 
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Re: Focaccia 100% di semola con pasta madre liquida

Messaggioda cinzia cipri' » 20 nov 2009, 0:28

grazie tittipolla!
e' molto bella la tua focaccia :D
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Re: Focaccia 100% di semola con pasta madre liquida

Messaggioda Luciana_D » 20 nov 2009, 7:11

Bellissima focaccia.Grazie :D
Mi sapresti dire la quantita' corrispondente di LM classico?
Luciana
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Re: Focaccia 100% di semola con pasta madre liquida

Messaggioda tittipolla » 20 nov 2009, 8:06

Luciana_D ha scritto:Bellissima focaccia.Grazie :D
Mi sapresti dire la quantita' corrispondente di LM classico?


Cara Luciana ,so di aver detto in precedenza che trasformavo la pasta madre solida in liquida (pane con le patate ) ma si trattava di pasta madre di grano tenero.Qui sono partita da una nuova pasta madre fatta con sola semola di grano duro ecco perchè nel titolo parlo di semola al 100 %.
Erano mesi che volevo provare un pane o una focaccia fatti con l.m.liquida e ti assicuro che il gusto cambia rispetto a quella solida.
Non è difficile.
In un barattolo capiente di vetro:
57 g acqua minerale (non del rubinetto) +
70 g semola rimacinata di grano duro +
28 g yogurt o Kefir di latte (io ho usato quest'ultimo , fatto da me )
omogeneizzare acqua e liquido con una frusta fino a creare un composto schiumoso , dopodichè aggiungere la semola e mescolare.
Poichè ho usato il kefir , tutti i processi li ho eseguiti usando una frusta e una spatola non di metallo.
Coprire e conservare ad almeno 20°C per 24H.
+57 g acqua minerale
+70 g semola rimacinata di grano duro
e procedere come sopra.
Ripetere una terza volta , si vedranno delle bollicine nel composto e il volume raddoppierà in 3-4 h .
Se dopo il 3° rinfresco non si avrà alcun cenno di fermentazione , prelevarne 50 g e rinfrescare.
Usare quanto serve per panificare e mettere il resto in frigo , dopo una settimana al massimo rinfrescare di nuovo.
Altrimenti prova la riconversione solida-liquida di gpmari sul forum di coquinaria.
Buon lavoro.
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Re: Focaccia 100% di semola con pasta madre liquida

Messaggioda nicodvb » 20 nov 2009, 11:38

Bellissima focaccia!
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Focaccia 100% di semola con pasta madre liquida

Messaggioda cinzia cipri' » 20 nov 2009, 13:13

dai mi sono convinta: la preparo per dopodomani sera.
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Re: Focaccia 100% di semola con pasta madre liquida

Messaggioda nicodvb » 20 nov 2009, 13:15

Luciana_D ha scritto:Bellissima focaccia.Grazie :D
Mi sapresti dire la quantita' corrispondente di LM classico?


io scioglierei 36 gr di pm in 14 gr di acqua, per essere precisi al grammo :lol: .
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: Focaccia 100% di semola con pasta madre liquida

Messaggioda Luciana_D » 20 nov 2009, 14:02

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Bellissima focaccia.Grazie :D
Mi sapresti dire la quantita' corrispondente di LM classico?


io scioglierei 36 gr di pm in 14 gr di acqua, per essere precisi al grammo :lol: .

Grazie :wink:
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Re: Focaccia 100% di semola con pasta madre liquida

Messaggioda tittipolla » 20 nov 2009, 16:22

Forza Cinzia e Luciana...voglio vedere i vostri risultati!
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Re: Focaccia 100% di semola con pasta madre liquida

Messaggioda Luciana_D » 21 nov 2009, 7:12

tittipolla ha scritto:Forza Cinzia e Luciana...voglio vedere i vostri risultati!

Tra qualche giorno ,certamente .
Grazie :D
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Re: Focaccia 100% di semola con pasta madre liquida

Messaggioda tittipolla » 22 nov 2009, 10:22

Luciana_D ha scritto:Bellissima focaccia.Grazie :D
Mi sapresti dire la quantita' corrispondente di LM classico?

Ciao Luciana , ho avuto finalmente un pò di tempo per fare la "matematica'' e ti dò un pò di numeri:
Se il tuo lievito madre ha un'idratazione del 45% (100 g pm che rinfreschi con 100 g di farina e 45 g di acqua ):
parti da 45 g di pm solida e rinfrescala con 31 g di acqua e poi con 24 g di semola rimacinata di grano duro ,coprila e lascia raddoppiare ,poi rinfrescala con 45 g di acqua e dopo con 55 g di semola rimacinata ,coprila e lascia raddoppiare.
Così hai i 200 g di pasta madre liquida che ti serve per la ricetta.
Se il tuo lievito madre ha un'idratazione del 50% (100 g di pm che rinfreschi con 100 g di farina e 50 g di acqua):
parti da 45 g di pm solida e rinfrescala con 19.8 g di acqua e poi con 25.2 g di semola , coprila e lascia raddoppiare ,poi rinfrescala con 70.2 g di acqua e dopo con 84.8 g di semola .
Poichè le bilance casalinghe non sono così sensibili coi decimali arrotonda : 19.8 a 20 ,25.2 a 25 , 70.2 a 70 , 84.8 a 85 .
Spero di esserti stata utile.
Buon lavoro e buona domenica.
tittipolla
 
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Re: Focaccia 100% di semola con pasta madre liquida

Messaggioda Luciana_D » 22 nov 2009, 10:28

Grazie!
Sei stata piu' che utile...utilissima *smk*
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