[ SPERIMENTAZIONE] flan di porri su crema di rucola

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[ SPERIMENTAZIONE] flan di porri su crema di rucola

Messaggioda cinzia cipri' » 6 gen 2009, 20:51

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Da un'idea improvvisa e notturna, nasce questo flan.

Vi invito a studiarlo assieme, perche' era gonfio gonfio, ma poi e' "sceso" tirandolo fuori dal forno.
Componenti: porro, albumi, fiore sardo.

ingredienti per 4 persone:
6 albumi
50 g di fiore sardo
2 porri
100 g di rucola
50 g di mascarpone
olio evo qb
pepe bianco un pizzico
poco burro per imburrare le formine.

Lessate il porro (tenete da parte il verde) per una decina di minuti in acqua leggermente salata.
Frullatelo e aggiungete il pecorino sardo grattugiato.
Montate a neve gli albumi e aggiungeteli senza farli smontare.
Mettete in forno e lasciate cuocere a 170° fino a doratura.
Versate la rucola nel mixer e frullare. Aggiungere il mascarpone, il pepe. Frullare. Versare a filo l'olio fino ad ottenere una cremina morbida, come pesto.

Friggete le rondelle di porro verde da porre sopra al flan

---

considerazioni: il gusto e' perfetto. Mi e' piaciuto molto, per niente aggressivo, molto soft.
Pero'... in forno il flan era gonfio gonfio, ma qualche minuto dopo averlo tirato fuori... plof! e si era abbassato.
Siccome non mi era mai capitato, mi dite cosa potrebbe essere successo?
ps. se avete qualche idea, suggerimento, e' ben accetto ^_^


ps2. modificato per aggiungere la ricetta
Ultima modifica di cinzia cipri' il 6 gen 2009, 21:21, modificato 1 volta in totale.
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Re: flan di porri su crema di rucola

Messaggioda Alberto Baccani » 6 gen 2009, 20:53

Brava Cinzia proprio carino!!!
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Re: flan di porri su crema di rucola

Messaggioda jane » 6 gen 2009, 20:58

:clap: Cinzia, molto bello questo flan, aspetto la ricetta, sei una : Chef : :D
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Re: flan di porri su crema di rucola

Messaggioda Donna » 6 gen 2009, 21:04

Forse sono in un periodo un pò particolare..ma io ci avrei aggiunto del croccante invece di un "letto" morbido sotto il flan..... :roll: magari avrei lasciato della rucola non passata per far vedere cosa stò mangiando....
Interessante il flan con castelmagno! Presentazione sempre scicche! *smk*
Ultima modifica di Donna il 6 gen 2009, 21:11, modificato 1 volta in totale.
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Re: flan di porri su crema di rucola

Messaggioda cinzia cipri' » 6 gen 2009, 21:07

Donna ha scritto:Forse sono in un perido un pòparticolare..ma io ci avrei aggiunto del croccante invece di un "letto" morbido sotto il flan..... :roll: magari avrei lasciato delal rucla non passata per far vedere cosa stò mangiando....
Interessante il flan con castelmagno! Presentazione sempre scicche! *smk*


buona idea la rucola accanto: te la rubo e me la rivendo.
Il croccante non mi andava: avevo voglia del morbido. Ma al limite, forse, avrei fatto una sfoglia di polenta croccante, come spalliera... (non so come spiegare... e' da un po' che ci penso... dovro' trovare dove infilarla)
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Re: flan di porri su crema di rucola

Messaggioda cinzia cipri' » 6 gen 2009, 21:22

grazie Alberto, grazie jane, siete davvero gentili
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Re: flan di porri su crema di rucola

Messaggioda Sandra » 7 gen 2009, 0:46

E' carino Cinzia ma perche' solo albumi e montati a neve?
Io il flan lo vedo con uova intere e non montate a neve.Oggi ad esempio ne ho fatti oggi per la piccola Celia con carote,volevo convincerla a mangiare verdura :D ,ho mescolato dopo aver battuto con la frusta due uova,3 cucchiai di créme fraiche,6/7 cucchiaio di parmigiano grattugiato,noce moscata,sale,poi la carota cotta al vapore schiacciata con la forchetta,questo per me é un flan.Cotto a bagno maria fino a colorazione.
Ci vorrebbe qualcuno che ci spiegasse la differenza che c'é in italiano fra:flan,sformatini e soufflée :D

I piatto é comunque carino e sicuramente delizioso al palato!! *smk*
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: flan di porri su crema di rucola

Messaggioda Luciana_D » 7 gen 2009, 7:50

Di aspetto magnifico mi manca solo l'assaggio :D
Mi chiedevo come Sandra perche' non l'uovo intero? non rende il tutto con poco corpo?
Forse e' questo il motivo dell'affloscio finale
Luciana
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Re: flan di porri su crema di rucola

Messaggioda Mariella Ciurleo » 7 gen 2009, 9:08

A me, invece, piace proprio perchè ci sono solo gli albumi... grazie Cinzia, lo proverò senz'altro!

Un bacio *smk*
Mariella
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Re: flan di porri su crema di rucola

Messaggioda cinzia cipri' » 7 gen 2009, 9:35

Flan solo con albumi montati a neve, come da ricetta di flan ai broccoletti, proposta da Acidrave cosi' come insegnatogli al corso di cucina.
Ora approfondiamo la differenza tra flan, souffle' e sformatini. ;)
Indago e torno!

Per quanto riguarda l'affloscio, Marcello, ieri notte, mi ha spiegato che e' perche' ho usato il forno ventilato, mentre per i flan si dovrebbe usare lo statico.

Grazie comunque per i complimenti :D
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Re: flan di porri su crema di rucola

Messaggioda cinzia cipri' » 7 gen 2009, 10:14

ricopio quanto risposto da chefalfio:

"ciao cinzia allora i flans sono con uova intere e rossi in egual misura e panna e ingrediente base cuoce a bagnomaria per 35/40 mn in forno

i souffle invece hanno gli albumi a neve e cuociono in forno"

quindi il mio e' un souffle' che si e' afflosciato come nelle migliori tradizioni :ahaha:
e allora ha ragione marcello a dire che dovevo metterlo statico il forno.
E il mistero si e' risolto ;)
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Re: flan di porri su crema di rucola

Messaggioda Luciana_D » 7 gen 2009, 11:46

cinzia cipri' ha scritto:ricopio quanto risposto da chefalfio:

"ciao cinzia allora i flans sono con uova intere e rossi in egual misura e panna e ingrediente base cuoce a bagnomaria per 35/40 mn in forno

i souffle invece hanno gli albumi a neve e cuociono in forno"

quindi il mio e' un souffle' che si e' afflosciato come nelle migliori tradizioni :ahaha:
e allora ha ragione marcello a dire che dovevo metterlo statico il forno.
E il mistero si e' risolto ;)

Non dice che i tuorli sono completamente assenti.
Indaga con chefalfio , pliiis *smk*
Luciana
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Re: flan di porri su crema di rucola

Messaggioda Sandra » 7 gen 2009, 12:03

Luciana penso che sia una scelta "moderna"quella di mettere solo gli albumi,nei souflée normalmente anche quello ai porri ci sono le uova intere.Bianchi montati a neve ed introdotti nell'impasto alla fine.Al limite per renderli ancora piu' leggeri si metteranno uno o due albumi di piu' :D
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Re: flan di porri su crema di rucola

Messaggioda Luciana_D » 7 gen 2009, 12:26

Sandra ha scritto:Luciana penso che sia una scelta "moderna"quella di mettere solo gli albumi,nei souflée normalmente anche quello ai porri ci sono le uova intere.Bianchi montati a neve ed introdotti nell'impasto alla fine.Al limite per renderli ancora piu' leggeri si metteranno uno o due albumi di piu' :D

Ah :D ...
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[ SPERIMENTAZIONE] flan di porri su crema di rucola

Messaggioda Rossella » 7 gen 2009, 14:10

Cinzia...ovvio che vale per tutti,, quando mettiamo ricette che stiamo elaborande, che sono prove, é bene che venga chiaramente scritto accanto al titolo " SPERIMENTAZIONE... " :wink:
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Re: [ SPERIMENTAZIONE] flan di porri su crema di rucola

Messaggioda ronniebbq » 7 gen 2009, 18:09

Ciao
.... vediamo se anche qui la gastronomia molecolare può venire in aiuto ....al tuo soufflè ....
: Chessygrin : : Chessygrin :
Un soufflè è sempre una spuma di bianchi d'uovo montati a neve addizionata ad una "preparazione ".. : una bechamel aromatizzata per quelli salati, e una a base di latte e tuorli d'uovo o di frutta cotta e sciroppo per quelli dolci .......
Il materiale essenziale è L'ALBUME che deve essere montato a neve a cui deve essere aggiunta la preparazione senza che la spuma venga rotta in modo che il tutto posso poi gonfiarsi per effetto del calore e rimanmerci anche dopo essere stato tolto dal forno .

Ve lo ricordate il bianco d'uovo alla quale cerchiamo di introdurre bolle d'aria ?? qui
Mi raccomando di montare a sufficienza i bianchi e non troppo altrimenti l'acqua si dissocia dalle proteine e fa " PERLARE" gli albuni ...ma se li montate a mano il rischio è minimo.
Altra cosa importante è quella di non lasciare tracce di tuorlo , ma vediamo il perchè : come già detto per le molecole tensioattive che andrebbero ad indebolire l'interfaccia
acqua-aria . Una volta che la spuma è ben formata e le proteine dell'albume ben legate tra loro correttamente ripartite nell'interfaccia acqua-aria i lipidi dei tuorli posso essere aggiunti senza danno.
Esistono vari modi per incorporare la nostra "preparazione" ,ne riporto uno :
appoggiare la preparazione più leggera ( i bianchi a neve ) su quella più densa ,calarvi poi dentro una spatola-come se si tagliasse una torta- e far risalire dal fondo la preparazione più densa ed appoggiarla sopra i bianchi.....ruotare di poco il recipiente prima di ricominciare...
Si capisce come debbano essere montati A NEVE FERMA i binchi.!

Il soufflè cresce perchè le bolle di aria si ingrandiscono per effetto del calore ( l'aria si dilata), abbiamo una crescita per dilatazione pari al 20/30%
Se il soufflè raddoppia o addirittura triplica il suo volume lo si deve all'acqua che evapora e che in forma di vapore contribuice ad aumentare le bolle .
La coagulazione delle proteine dell'uovo intrappola definitivamente le bolle nella massa .
MI RACCOMANDO NON aprire mai la porta del forno,perchè le proteine dell'uovo non ancor coagulate,non hanno fatto in tempo a creare un'armatura rigida . Le bolle del soufflè in equilibrio con l'aria del forno ,sostengono il peso della preparazione.
Aprendo lo sportello avremmo un'abbassamento della temperatura molto brusca,l'aria delle bolle si contrae e il soufflè si affloscia, chiudendo la porta le pareti delle bollecoagulano prima che le bolle abbiano la possibilità di tornare a gonfiarsi.

Ma allora come fare dei soufflè gonfiati alla perfezione ?
Per ottenerli soffici bisognerebbe impermeabilizzare la crosta superiore per evitare la fuoriuscita delle bollicine che si sono formate nella massa del soufflè.
come fare?
mettendo il soufflè sotto il grill prima di iniziare la cottura vera e propria , con il vantaggio supplementare di far gonfiare il soufflè in modo regolare ,offrendo alla vista una crosta omogenea e di bel colore dorato .......


sepre lui.... H.This
La cucina è chimica.... quando capisci cosa avviene nella pentola ....cominci a vedere le cose diversamente ....
...la cottura della pasta non è altro che una gelificazione .....
R. P . Ronnie
L'esperienza è la somma di tutti i nostri errori passati :
e gli errori non identificati restano delle verità alternative ..... Oscar Wilde

www.grillemall.it
www.barbecueadomicilio.it
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Re: [ SPERIMENTAZIONE] flan di porri su crema di rucola

Messaggioda Sandra » 7 gen 2009, 22:41

Molto interessante Ronnie ed anche molto chiaro,perfetto!!Quella del grill la provero'!! :D *smk*
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