Ciao
.... vediamo se anche qui la gastronomia molecolare può venire in aiuto ....al tuo soufflè ....
Un soufflè è sempre una spuma di bianchi d'uovo montati a neve addizionata ad una "preparazione ".. : una bechamel aromatizzata per quelli salati, e una a base di latte e tuorli d'uovo o di frutta cotta e sciroppo per quelli dolci .......
Il materiale essenziale è L'ALBUME che deve essere montato a neve a cui deve essere aggiunta la preparazione senza che la spuma venga rotta in modo che il tutto posso poi gonfiarsi per effetto del calore e rimanmerci anche dopo essere stato tolto dal forno .
Ve lo ricordate il bianco d'uovo alla quale cerchiamo di introdurre bolle d'aria ??
quiMi raccomando di montare a sufficienza i bianchi e non troppo altrimenti l'acqua si dissocia dalle proteine e fa " PERLARE" gli albuni ...ma se li montate a mano il rischio è minimo.
Altra cosa importante è quella di non lasciare tracce di tuorlo , ma vediamo il perchè : come già detto per le molecole tensioattive che andrebbero ad indebolire l'interfaccia
acqua-aria . Una volta che la spuma è ben formata e le proteine dell'albume ben legate tra loro correttamente ripartite nell'interfaccia acqua-aria i lipidi dei tuorli posso essere aggiunti senza danno.
Esistono vari modi per incorporare la nostra "preparazione" ,ne riporto uno :
appoggiare la preparazione più leggera ( i bianchi a neve ) su quella più densa ,calarvi poi dentro una spatola-come se si tagliasse una torta- e far risalire dal fondo la preparazione più densa ed appoggiarla sopra i bianchi.....ruotare di poco il recipiente prima di ricominciare...
Si capisce come debbano essere montati A NEVE FERMA i binchi.!
Il soufflè cresce perchè le bolle di aria si ingrandiscono per effetto del calore ( l'aria si dilata), abbiamo una crescita per dilatazione pari al 20/30%
Se il soufflè raddoppia o addirittura triplica il suo volume lo si deve all'acqua che evapora e che in forma di vapore contribuice ad aumentare le bolle .
La coagulazione delle proteine dell'uovo intrappola definitivamente le bolle nella massa .
MI RACCOMANDO NON aprire mai la porta del forno,perchè le proteine dell'uovo non ancor coagulate,non hanno fatto in tempo a creare un'armatura rigida . Le bolle del soufflè in equilibrio con l'aria del forno ,sostengono il peso della preparazione.
Aprendo lo sportello avremmo un'abbassamento della temperatura molto brusca,l'aria delle bolle si contrae e il soufflè si affloscia, chiudendo la porta le pareti delle bollecoagulano prima che le bolle abbiano la possibilità di tornare a gonfiarsi.
Ma allora come fare dei soufflè gonfiati alla perfezione ?
Per ottenerli soffici bisognerebbe impermeabilizzare la crosta superiore per evitare la fuoriuscita delle bollicine che si sono formate nella massa del soufflè.
come fare?
mettendo il soufflè sotto il grill prima di iniziare la cottura vera e propria , con il vantaggio supplementare di far gonfiare il soufflè in modo regolare ,offrendo alla vista una crosta omogenea e di bel colore dorato .......
sepre lui.... H.This
da cinzia cipri' » 6 gen 2009, 20:51
Cinzia, molto bello questo flan, aspetto la ricetta, sei una 
magari avrei lasciato della rucola non passata per far vedere cosa stò mangiando....
