° Flan Parisien

Ricette di pasticceria

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Messaggioda Rossella » 3 apr 2007, 18:09

felicita ha scritto:io lo preparo senza sfoglia anche perchè in francia l'ho mangiato così . :lol:

Perchè non ci racconti come...ti viene tipo budino?
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Messaggioda felicita » 3 apr 2007, 18:20

ora non me la ricordo la ricetta , ma il risultato è una crema rappresa, somiglia al far bretone ma meno consistente. Non so se sono riuscita a spiegarmi :wink:
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Messaggioda Typone » 3 apr 2007, 19:06

In effetti sembra un budino denso e solido. Si fa anche senza pasta.

T.
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Messaggioda felicita » 4 apr 2007, 8:05

nelle pasticcerie sul dolce, spesso venduto a pezzi, compare la scritta "flan nature" .
dei francesi mi hanno detto che quello che si vende è generalmente preparato con delle bustine .....
Rispetto a quello che preparo io, è molto più consistente! :roll:
felicita
 
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Messaggioda Typone » 4 apr 2007, 8:36

felicita ha scritto:nelle pasticcerie sul dolce, spesso venduto a pezzi, compare la scritta "flan nature" .
dei francesi mi hanno detto che quello che si vende è generalmente preparato con delle bustine .....
Rispetto a quello che preparo io, è molto più consistente! :roll:

Il flan in Francia è quasi sempre un dolce da panetteria, non essendo considerato come una cosa molto raffinata (e non lo è...). E il classico spuntone dei ragazzini che escono dalla scuola o di chi ha voglia di una cosa dolce "sbaffosa". Spesso sa di poco, ha una consistenza gommosa e un saporaccio di vaniglina, il latte l'ha visto solo in fotografia e la pasta sfoglia sotto deve essere masticata sette volte almeno prima di degluttire, quando c'è...
Per il resto, fatto in casa con tutti i crismi è un buon dolce da merenda.

T.
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Messaggioda Runner » 11 apr 2007, 20:46

E tu comunque non lo devi mangiare...Quindi... :)

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Re: Flan Parisien

Messaggioda luvi » 13 apr 2007, 17:17

Rossella ha scritto:

Flan parisien dal blog di Amuses bouche


Preparazione 30 minuti
Riposo 1 ora
Cottura 30 minuti
teglia da 24


Per 8 pers.

1 rotolo di pasta sfoglia
3 uova
150 zucchero
70 maizena
2 cc estratto vaniglia liquida
15 cl panna
60 cl latte

Preparate il flan.
Sbattete le uova con metà zucchero fino a farli diventare bianchi. Aggiungete maizena, vaniglia e panna.
Scaldate il latte e il resto dello zucchero , portate ad ebollizione e aggiungete togliendo dal fuoco il composto precedente .
Rimettete sul fuoco e mescolate di continuo. Quando la crema di addensa togliere dal fuoco e versare in una ciotola. Coprite e lasciate raffreddare.
Stendere la sfoglia in una teglia dai bordi alti e rimettetela in frigo.
Scaldare il forno a 210C°
Versare la crema sulla pasta, livellare e infornare
Cuocere 20 min a 210C° poi 10 minuti a 240C°. Se non si colorisce passare sotto il grill per qualche secondo.
Lasciar raffreddare e gustare.


oggi pomeriggio mi sono cimentata nel mio primo Flan alla parisien.

Ho seguito alla lettera la ricetta che ho qui quotato e non ho avuto problemi... non ho raffreddato del tutto la crema ma prima di versarla nello stampo in ceramica da forno (avevo i tempi misurati per infornare poi anche il pane in cassetta prima di andare a prendere i bambini a scuola), tondo, con la pasta sfoglia ( compera) ho rifrullato con un mini frullatore la crema in modo da renderla uniforme...la crema era tiepida e spalmabile.

Ho infornato a forno ventilato a 210°C per 20 minuti.. e tutto è andato bene.. a fine tempo la crema iniziava a dorarsi.. poi ho alzato a 240°C aspettando apprensiva i 10 minuti..

la parte con la cream si è alzata uniforme, e ha iniziato a brunirsi uniforme..ma...

ma a un certo punto la crostina si è strappata uniforme dai bordi esterni....
ho tenuto d'occhio il tutto e aspettato i tempi di cottura...

Dalla foro mi sa che non doveva farlo..
forse la temperatura era troppo alta?.. il mio forno scalda bene... o è dovuto al fatto che la crema non era fredda del tutto? oppure dal fatto che ho usato uno stampo in ceramica invece di quello in alluminio?

Solitamente uso entrambi gli stampi e cuociono bene...

raffreddando non ho avuto problemi a trasferire il FLAN su un piatto da portata e la parte a crema è tornata al livello giusto.. ma la crostina abbrustolita non parte dal bordo di pasta sfoglia... ecco le foto:D

poi vi dirò com'è dentro e di sapore...

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Re: Flan Parisien

Messaggioda Rossella » 13 apr 2007, 18:53

luvi ha scritto:
Ho infornato a forno ventilato a 210*C per 20 minuti.. e tutto è andato bene.. a fine tempo la crema iniziava a dorarsi.. poi ho alzato a 240°C aspettando apprensiva i 10 minuti..

la parte con la cream si è alzata uniforme, e ha iniziato a brunirsi uniforme..ma...

ma a un certo punto la crostina si è strappata uniforme dai bordi esterni....
ho tenuto d'occhio il tutto e aspettato i tempi di cottura...

Dalla foro mi sa che non doveva farlo..
forse la temperatura era troppo alta?.. il mio forno scalda bene... o è dovuto al fatto che la crema non era fredda del tutto? oppure dal fatto che ho usato uno stampo in ceramica invece di quello in alluminio?

Solitamente uso entrambi gli stampi e cuociono bene...

raffreddando non ho avuto problemi a trasferire il FLAN su un piatto da portata e la parte a crema è tornata al livello giusto.. ma la crostina abbrustolita non parte dal bordo di pasta sfoglia... ecco le foto:D

poi vi dirò com'è dentro e di sapore...

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Grazie :D
l'unica cosa che mi viene da pensare e che forse avresti dovuto aspettare ancora prima di portare il forno a 240C°, oppure abbassare un pò la temperatura del tuo forno.
I forni non sono tutti uguali, le temp. cambiano da forno a forno.
Però Typone ha detto che sembra uguale a quelli che vendono in Francia :D
Aspettiamo di sapere se vi è piacita .
p.s.
NO FRIGO :wink:
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Messaggioda luvi » 13 apr 2007, 20:11

:D
noi abbiamo cenato ma mio marito è arrivato ora.. quindi noi 3 dobbiamo ancora aspettare, con la bava alla bocca, che lui ceni..:D

per la temperatura...se mantenavo la temperatura iniziale per più tempo.. la cupola momentaneamente cresciuta.. si ..staccava ugualmente dai bordi...o forse..no, comunque se la rifaccio.. provo a variare...:D
grazie per il "no frigo" non so se a fine serata me ne sarei ricordata che la pasta sfoglia non va in frigo..:D
luvi
 

Messaggioda luvi » 13 apr 2007, 21:22

:D sapore vellutato, ricorda la crema passando dal gusto di budino, pannoso, fine..compatto ma leggero... lottando, ne arriverà un pezzeto... a colazione :D

domani una foto della prima fetta.
luvi
 

Messaggioda luvi » 14 apr 2007, 9:15

:D
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luvi
 

Messaggioda Rossella » 14 apr 2007, 9:16

ma sei "tremenda" tentatrice che non sei altro :P
quanto è bona :lol: :lol:
Grazie Luvi per la fiducia.
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Messaggioda luvi » 14 apr 2007, 9:27

:D ..era buona... :lol:
il forum è vasto.. piano piano gironzolo e scopro, provo assaggio e fotografo..:D

Grazie a voi.
luvi
 

Re: ° Flan Parisien

Messaggioda Luciana_D » 31 ott 2009, 11:51

<^UP^> <^UP^>

Aggiungo qui la procedura di Pinella :wink:

Flan parisien

1 litro di latte
250 di zucchero
5 uova intere
100 gr di amido di mais
250 gr di panna fresca
1 bacca di vaniglia

Pasta sfoglia

Accendere il forno a 170°C.
Imburrare ed infarinare uno stampo di circa 26 cm di diametro.Io ho usato una fascia in metallo.
Rivestire con la pasta sfoglia e mettere di nuovo in frigo.
Far bollire 900 gr di latte con 125 gr di zucchero e la vaniglia.
Montare non eccessivamente le uova con i restanti 125 gr di zucchero.
Aggiungere la maizena setacciata e quindi i 100 gr di latte freddo.
Quindi, ultimare con il restante latte aggiunto lentamente e far cuocere a fuoco basso come una pasticciera.

Far leggermente freddare e aggiungere la panna liquida fresca.
Far scendere di temperatura ed eliminare la bacca di vaniglia.
Versare nello stampo all'interno dell'involucro di sfoglia e infornare per circa un'ora.

.........
la faro' :lol:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda


Io condivido anche gli spatasci ,e tu ??? :D
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Re: ° Flan Parisien

Messaggioda stroliga » 31 ott 2009, 13:03

maledetta! 8))
*smk*
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“Tra vent’anni non sarete delusi delle cose che avete fatto, ma da quelle che non avete fatto.
Allora levate l’ancora, abbandonate i porti sicuri, catturate il vento nelle vostre vele.
Esplorate. Sognate. Scoprite.” (Mark Twain)

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Re: ° Flan Parisien

Messaggioda Ilafior » 7 mag 2012, 13:47

spero che sia giusto fare così..

ho fatto la ricetta di

Pierre Hermé ,flan parisien;

ho notato che nelle vostre c'è la panna. Qui addirittura non è tutto latte, ma c'è una parte di acqua. Altra differenza; la pasta. Lui usa la brisée. Non avendo mai assaggiato l'originale mi sono affidata alla sua ricetta. Mi è piaciuta,soprattutto la consistenza di velluto della crema, niente affatto pesante, ma per i miei gusti il sapore di uova è un troppo forte, come per la (o il?) creme caramel , in cui metto sempre un poco di cognac o caffè (diventa infatti cremé caramel al caffè).la vaniglia non mi basta!



la pasta brisée: (250 gr di pasta)

95 gr di burro a temperatura ambiente
mezzo cucchiaino da caffè di sale fino
25 ml di latte fresco
125 gr di farina 00

Ridurre il burro a pomata, sciogliere il sale in un poco del liquido previsto, e versare piano piano sul burro mescolando con una spatola. Setacciare la farina ed incorporarla un po’alla volta facendola scendere a pioggia. Versare nella spianatoia, compattare le briciole impastando velocemente. Fare una palla, avvolgerla nella pellicola e far riposare in frigo due ore.

Per la crema:

300 ml di latte
280 ml di acqua
3 uova intere
160 gr di zucchero semolato
45 gr di amido di mais
vaniglia semi

Stendere un disco di pasta di 30 cm di diametro spesso 2 mm circa. Porlo su una placca e mettrlo in frigo per 30 minuti.
Imburrare una teglia di 22 cm di diametro e 3 di altezza, stenderci la pasta, rifinirne i bordi e rimettere in frigo per un paio d’ore.
Per il flan scaldare il latte e l’acqua con i semi di vaniglia. Da parte sbattere le uova con lo zucchero e la maizena ed incorporare nei liquido in ebollizione mescolando. Giusto il tempo di riprendere il bollore e ritirare dal fuoco. Preriscaldare il forno a 190°C, versare il composto nella teglia foderata di brisée ed infornare per circa un’ora. Far raffreddare bene e mettere in frigo per tre ore. Va servita fredda.

Note: ho diminuito di un quarto la dose della crema perché troppa per la teglia indicata ed ho usato la maizena dove lui indica “poudre a flan”. Ho poi aggiunto i semi di vaniglia, non previsti nella ricetta originale per contrastare il gusto preponderante delle uova. Perfetto sarebbe stato a mio parere un cucchiaio di cognac.

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provo a mettere foto

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Re: ° Flan Parisien

Messaggioda Luciana_D » 7 mag 2012, 14:39

Ah che bella Ila !!!!!! :clap: :clap: :clap:
e la foto sfora lo schermo.Complimenti *smk*

Ila,e se invece della maizena usassimo la farina di riso?
Credo che ne guadagnerebbe il sapore
Luciana
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Re: ° Flan Parisien

Messaggioda susyvil » 7 mag 2012, 15:24

E' stupenda Ilaria, di una delicatezza estrema!!! :clap: :clap: :clap:
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
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Re: ° Flan Parisien

Messaggioda anavlis » 7 mag 2012, 15:28

Bravissima :clap: :clap: :clap: mi piace anche il tuo approccio critico, pronto alla sperimentazione : Thumbup :
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
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Re: ° Flan Parisien

Messaggioda Sandra » 7 mag 2012, 17:09

Bellissimo Ila ,buonissimo!!Che voglia!! D:Do D:Do
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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