Flan au chocolat di Pierre Hermè

Ricette di pasticceria

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Flan au chocolat di Pierre Hermè

Messaggioda PierCarla » 10 set 2007, 21:44

Direttamente da questo magnifico libro "Larousse du chocolat" di Pierre Hermè, sul quale, oltre alle ricette dei suoi dolci e di alcuni suoi colleghi francesi, ci sono le varie tecniche per la lavorazione del cioccolato, le creme sia per farcire che per la copertura, le basi per le torte e numerose altre informazioni. Il tutto in francese. Questo s' che è stato un ottimo acquisto. :wink:
La pasta brisè non zuccherata si sposa benissimo con la crema del flan che risulta morbida ma compatta come si vede nella foto della fetta.

Immagine Immagine

Flan au chocolat

Pasta brisè (superlativa) ne servono 250 gr.
Questa la ricetta per farne una dose da 500 gr che, dopo il tempo di riposo in frigorifero, si conserva bene in freezer avvolta nella pellicola.

185 gr di burro morbido a pezzetti
5 cl di latte intero
1 cucchiaino da caffè di sale
1 cucchiaino da caffèdi zucchero semolato
250 gr di farina
1/2 tuorlo d'uovo (ne ho messo 1 intero perchèera piccolo)

Mettere il burro in una ciotola e lavorarlo con una spatola per ammorbidirlo. In una ciotola mescolare latte. sale e zucchero e versarla poco a poco sul burro mescolando e alla fine aggiungere la metà di un tuorlo. Versare sulla spianatoia e lavorare con le mani. Appiattirla un po' e chiuderla nella pellicola e porla in frigorifero per 2 ore.
Al momento di utilizzarla toglierla e spianarla con il mattarello.
Se volete prepararla con il Ken o con un robot mettete nella ciotola il burro a pezzetti, il sale, lo zucchero, l'uovo e il latte e impastare fino ad ottenere una crema morbida. Poi aggiungere la farina. Formate una palla e mettetela 2 ore nel frigorifero.
Dopo 2 ore, spianata la pasta a 2 mm di altezza per 30 cm di larghezza. Mettetela su un placca e copritela con la pellicola e poi ancora in frigorifero per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, toglietela , rivestite di carta da forno una tortiera da 22 cm oppure ungetela (senza infarinarla) e tagliate la pasta in eccesso. E via ancora in frigorifero per altre 2 ore. Se volete fare come me, accorciate i tempi mettendo in freezer anzichè in frigorifero.

Per il flan

37 cl di latte intero
37 cl di acqua minerale naturale
4 uova
210 gr di zucchero
50 di polvere di flan (sostituita da 50 gr di maizena)
150 gr di cioccolato al 70%

Scaldate acqua e latte. Sbattete le uova con lo zucchero e la polvere di flan (o maizena). Versate poi a filo sul latte caldo sempre mescolando. Quando la crema inizia a bollire toglietela dal fuoco. Mettete la pentola in un bagno maria ghiacciato (o acqua molto fredda) e mescolate ancora per 5 minuti.
Aggiungete poi il cioccolato tagliato a pezzetti e mescolate fino ad amalgamarlo completamente.
Scaldate il forno a 190°. Versate la crema sulla base della pasta brisè fino a 0, 5 cm dal bordo perchè in cottura si gonfia e mettete in forno per 1 ora. All'uscita dal forno lasciate raffreddare e mettete in frigorifero per 3 ore.

Mi è avanzata un po' di crema al cioccolato del flan e l'ho messo in ciotoline. Cotta a bagnomaria per mezz'ora e voilà.
Immagine
Avatar utente
PierCarla
 
Messaggi: 861
Iscritto il: 23 nov 2006, 12:42
Località: prov. Bergamo

Messaggioda Sandra » 10 set 2007, 22:13

Buona Pier!!!!! :-P<^

Grazie Sandra
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8433
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Messaggioda Rossella » 10 set 2007, 22:22

La pasta brisè poco dolce la preferisco sopratutto quando abbinata a creme che hanno una certa personalità, come in questo caso.
grazie Pier :D
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Messaggioda luvi » 10 set 2007, 22:41

:D che spettacolo!
luvi
 

Messaggioda ddaniela » 11 set 2007, 7:32

Aiutoooo!! :)
Avatar utente
ddaniela
 
Messaggi: 416
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:03


Torna a Doce Doce

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee