Fiocco di neve

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Fiocco di neve

Messaggioda elisabetta » 4 mag 2015, 7:59

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Fiocco di neve

Un dolce di pasta brioche sofficissima, creato dai pasticcieri della pasticceria Poppella di Napoli nel quartiere di Toto',la Sanita')
E' farcito con una delicata crema/mousse alla ricotta,panna e crema pasticceria.
Non so quanto somigli all'originale..Ai miei figli e' piaciuto moltissimo.

    Fiocco di neve
    Ricetta
  • 100 gr farina manitoba Conad
  • 250 gr di farina 0 Conad
  • 85 gr di zucchero
  • 100/120 circa gr di latte intero
  • 1 uovo intero
  • 1 tuorlo
  • 30 gr di strutto
  • 30 gr di burro freddo
  • 8 gr di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino vaniglia naturale
  • 8 gr di sale fino
preparazione
Fare un lievitino (biga col lievito) con 60 gr. di farina, presa dai 350 totali tra manitoba e 0, più 35 gr di acqua e far lievitare 1 ora.
Impastare la rimanente di farina con parte del latte e uovo e tuorlo, fino ad ottenere una pasta solida, far riposare 30 minuti (autolisi),
Riprendere l'impasto unendo ancora latte, poco alla volta e lo zucchero e la farina rimasta.
Lavorare energicamente con la frusta K e unire il latte, un cucchiaio per volta. Incordare e unire il burro a pezzetti, poco alla volta.
Dopo 15 minuti, unire il sale e impastare fino a quando la pasta non diventa lucida ed elastica.
Formare una palla e ungerla con poco olio di semi, Mettere in frigo per 3 ore circa. Stendere a rettangolo e dare le pieghe a 3.
Arrotondare l'impasto e rimettere in frigo per 2 ore,
Formare le brioscine da 20 gr e farle lievitare , per circa 2 ore o piu', fino a far triplicare il volume,ì.
Infornare a 170gradi, per 20 minuti, dopo averle lucidate con uovo sbattuto.


    Crema di farcitura
  • 150 gr di ricotta di qualita' (vaccina o di pecora) mescolata a circa 60 gr di zucchero
  • 150 gr di panna montata soda.
    Crema pasticceria fatta con
  • 150 gr di latte,
  • 40 gr di zucchero,
  • 2 tuorli piccoli .(di uova medie da 60 gr)
  • 20 gr di farina 00.
  • pizzico di sale,
  • 1 cucchiaio di limoncello o Cointreau a fine cottura.
Farla raffreddare

Passare la ricotta al setaccio,dopo averla mescolata con lo zucchero.
Amalgamare la panna montata, unire la crema pasticcera liscissima.
Unire poca vaniglia naturale,liquida,o un pezzetto di bacca tenuta in infusione nel latte.
Eventualmente aggiustare la dolcezza, unendo altro zucchero, mi tengo sempre bassa con lo zucchero.
Anche un pizzico di cannella ci starebbe bene.
Tagliare le brioscine a meta' e farcirle con la mousse preparata. Spolverizzare con zucchero a velo.
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Re: Fiocco di neve

Messaggioda Rossella » 4 mag 2015, 8:03

Grazie Elisabetta, hanno un aspetto di leggerezza.... ^rodrigo^
potresti inserire il procedimento delle brioches?
La Mousse di ricotta mi piace moltissimo :-P o :p:
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Re: Fiocco di neve

Messaggioda elisabetta » 4 mag 2015, 9:22

Ho copincollato male,ero convinta di aver postato tutta la ricetta,completa.Ho anche abbassato il latte,che va aggiunto secondo la farina,di quanto ne assorbe,

Fiocco di neve
Un dolce di pasta brioche sofficissima,creato dai pasticcieri della pasticceria Poppella di Napoli(nel quartiere di Toto',la Sanita')E' farcito con una delicata crema/mousse alla ricotta,panna e crema pasticceria.Non so quanto somigli all'originale..Ai miei figli e' piaciuto moltissimo.
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Ricetta
100 gr farina manitoba Conad
250 gr di farina 0 Conad
85 gr di zucchero
100/120 circa gr di latte intero
1 uovo intero
1 tuorlo
30 gr di strutto
30 gr di burro freddo
8 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino vaniglia naturale
8 gr di sale fino
Fare un lievitino(biga col lievito)e far lievitare 1 ora,Impastare 350 gr di farina con parte del latte e uovo e tuorlo,fino ad ottenere una pasta solida,far riposare 30 minuti(autolisi),Riprendere l'impasto unendo ancora latte,poco alla volta e lo zucchero e la farina rimasta.Lavorare energicamente con la frusta K e unire il latte,un cucchiaio per volta.Incordare e unire il burro a pezzetti,poco alla volta.Dopo 15 minuti,unire il sale e impastare fino a quando la pasta non diventa lucida ed elastica.Formare una palla e ungerla con poco olio di semi,Mettere in frigo per 3 ore circa.Stendere a rettangolo e dare le pieghe a 3.Arrotondare l'impasto e rimettere in frigo per 2 ore,Formare le brioscine da 20 gr e farle lievitare ,per circa 2 ore o piu',fino a far triplicare il volume,Infornare a 170gradi,per 20 minuti,dopo averle lucidate con uovo sbattuto.

Crema di farcitura
150 gr di ricotta di qualita' mescolata a circa 60 gr di zucchero
150 gr di panna montata soda.
Crema pasticceria fatta con 150 gr di latte,40 gr di zucchero,2 tuorli piccoli grande,20 gr di farina 00.pizzico di sale,1 cucchiaio di limoncello o Cointreau a fine cottura.Farla raffreddare
Passare la ricotta al setaccio,dopo averla mescolata con lo zucchero.
Amalgamare la panna montata e unire la crema pasticcera liscissima.Unire poca vaniglia naturale,liquida,o un pezzetto di bacca tenuta in infusione nel latte.
Eventualmente aggiustare la dolcezza,unendo altro zucchero,mi tengo sempre bassa con lo zucchero.Anche un pizzico di cannella ci starebbe bene.
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Re: Fiocco di neve

Messaggioda titione06 » 4 mag 2015, 9:25

^rodrigo^ mummmmmmmmm! :-P o :p: mi piace molto!!
Christiane
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Re: Fiocco di neve

Messaggioda Clara » 4 mag 2015, 13:13

Bellissimi Elisabetta :clap:
Ho sistemato la ricetta.
Ma per fare il lievitino che dosi hai usato?
E nella crema pasticcera i due tuorli vanno piccoli o grandi? :D

Grazie *smk*
clara
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Re: Fiocco di neve

Messaggioda ZeroVisibility » 4 mag 2015, 17:40

elisabetta ha scritto:Ricetta
100 gr farina manitoba Conad
250 gr di farina 0 Conad


Fare un lievitino(biga col lievito)e far lievitare 1 ora.
Impastare 350 gr di farina con parte del latte e uovo e tuorlo,fino ad ottenere una pasta solida,far riposare 30 minuti(autolisi),Riprendere l'impasto unendo ancora latte,poco alla volta e lo zucchero e la farina rimasta..


Mi pare che manchi qualcosa.....
La farina totale indicata e' pari a 350 gr.
Quindi...o manca quella per il lievitino ( quanta??) o sarebbe giusto indicare quanta prenderne dal totale per fare il lievitino( indicando anche la quantita' e tipologia dei liquidi da aggiungere)

Od ho capito male io??? :cool: :cool:
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Re: Fiocco di neve

Messaggioda elisabetta » 4 mag 2015, 20:20

60gr piu' 35 gr di acqua.Va presa dai 350 gr totali,tra manitoba e 0.I tuorli di uova medie da 60 gr.La ricotta e' vaccina,ma anche di pecora va bene.
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Re: Fiocco di neve

Messaggioda TeresaV » 5 mag 2015, 3:36

Bella ricetta come sempre, Elisabetta! E esecuzione magistrale :clap: :clap: :clap:
La proverò quando vengo in Italia, senza una buona ricotta, non voglio sprecare questa delizia : Groupwave :
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Re: Fiocco di neve

Messaggioda Luciana_D » 5 mag 2015, 17:36

Mi sembra una Tropezienne.
Bella :clap: :clap: :clap:
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Re: Fiocco di neve

Messaggioda miao » 6 mag 2015, 11:28

bellissima Elisabetta :D e dall'aspetto molto invitante :-P o :p: la metto subito nella lista dei prossimi da fare :clap: brava ^rodrigo^ adoro questi tipi d'impasti : Love : grazie ^fleurs^
il mio blog
Siate sempre allegri!!
Annamaria
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Re: Fiocco di neve

Messaggioda Donna » 14 mag 2015, 15:45

ti credo sulla parola!
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
Andrea Segre´(Cibo)
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Re: Fiocco di neve

Messaggioda anavlis » 15 mag 2015, 8:11

Deliziose queste brioscine : Groupwave :
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
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Re: Fiocco di neve

Messaggioda nicodvb » 15 mag 2015, 22:50

con quella crema promettono molto bene!
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Fiocco di neve

Messaggioda rosanna » 16 mag 2015, 0:01

elisabetta, sei una garanzia...queste brioche si devono fare subito :clap: :clap:
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
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