Filone con Saraceno e strutto

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Filone con Saraceno e strutto

Messaggioda Juanas » 14 mar 2010, 18:47

Grazie a tutti.... :D

:oops: :oops: :oops: :oops: :oops: :oops:

vi vorrei però anche confessare che ho un piccolo "tesoretto" di 41 pani "PANE e DINTORNI" + 17 "PANI SPECIALI", se avete la bontà e la pazienza di guardare qui:

http://cucinariodinonnaivana.blogspot.c ... 20dintorni

e qui

http://cucinariodinonnaivana.blogspot.c ... 20Speciali
nonna ivana

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Re: Filone con Saraceno e strutto

Messaggioda Luciana_D » 22 apr 2010, 13:16

L'ho fatto !!!!
Buonissimo D:Do

Immagine

Ho giusto cambiato leggermente le proporzioni perche' volevo che ci fosse piu' saraceno presente

250g farina T45 (=00)
250g farina di grano saraceno(ble noir francese macinato a pietra)
100gr farina manitoba(quella inadatta ai lievitati ;-)) )
40 g strutto morbido
1 1/2 cucchiaino sale fino
1 cucchiaino di malto
LsA (lievito disidratato) l'equivalente di 5gr lievito fresco
Acqua 370gr (da calare di 30gr)
1 Cucchiaio di olio evo per la spennellatura

Ho aggiunto della manitoba per aiutare a sostenere la farina senza glutine.
Ho aumentato l'acqua per la stessa ragione ma un'anticchietta troppa ;-))Mentre lavoravo (a mano) ho dovuto aggiungere 2-3 cucchiai di T45

1) le farine e l'acqua ,autolisi 30'
2) in 2 cucchiai di acqua ho sciolto il lievito e il malto e aggiunto all'impasto.Ho lavorato per qualche minuto.Appiccicava laggermente e mi sono aiutata con qualche cucchiaio di T45.
3) ho aggiunto il sale e dopo poco lo strutto.Ho dato qualche piega e ho messo da parte ,coperta,a riposare per 30'
4)Ho appiattito e arrotolato due volte e formato a palla.Spolverato abbondante T45 e messo in un volgarissimo panierino di plastica infarinato.
Ho infilato in busta di nylon a lasciato a lievitare.
Dopo neanche 3 ore era pronto per il forno.

Immagine

250* preriscaldato con la teglia sul fondo e al momento d'infornare 1/2 tazza di acqua bollente.
Ho ribaltato il pane su una paletta,dato i tagli e infornato.Ho calato subito a 230* e dopo 15' a 220 e ho terminato la cottura.
Nell'infornarlo mi si e' incollato sulla paletta sghimbesciandosi tutto.

A 3/4 della cottura ho spennellato l'olio perche' me ne ero dimenticata :lol:
Sfornato e lasciare freddare bene su gratella.

Immagine

E' buono.Anzi, BUONISSIMO!!!
Lo rifaro' senza ombra di dubbio.

Grazie Ivana *smk*
Luciana
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Re: Filone con Saraceno e strutto

Messaggioda Juanas » 22 apr 2010, 14:04

Grazie a te, Luciana!!! *smk*

Tuttavia abbiamo due concetti diversi di pane!
Io uso meno liquidi, e lavoro molto l'impasto a mano, praticamente è una consistenza come della sfoglia per tagliatelle bolognesi, dura!

Il pane diviene "sbrisolono", asciutto, compatto, con minuscoli alveoli.
O almeno io raggiungo un risultato che mi sembra diverso, non ha a che fare con la pagnotta del pane toscano o siciliano o di Altamura, ma dolomitico, a mollica breve...

Naturalmente sono sempre concetti che si basano su proprie sensazioni, su ricordi dell'infanzia, o a esperienze in regioni tipiche!

Complimenti, hai proprio lavorato!!! Io semplifico sempre,...quasi come a fare una semplice "brazadèla"!!!! :oops:
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Re: Filone con Saraceno e strutto

Messaggioda susyvil » 22 apr 2010, 14:09

Bello Lù! :D ......ci credo che è buonissimo, questo pane aveva intrigato pure me e volevo farlo!.......ma non sono riuscita a trovare la farina di grano saraceno :(
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Re: Filone con Saraceno e strutto

Messaggioda Luciana_D » 22 apr 2010, 18:27

Juanas ha scritto:Grazie a te, Luciana!!! *smk*

Tuttavia abbiamo due concetti diversi di pane!
Io uso meno liquidi, e lavoro molto l'impasto a mano, praticamente è una consistenza come della sfoglia per tagliatelle bolognesi, dura!

Il pane diviene "sbrisolono", asciutto, compatto, con minuscoli alveoli.
O almeno io raggiungo un risultato che mi sembra diverso, non ha a che fare con la pagnotta del pane toscano o siciliano o di Altamura, ma dolomitico, a mollica breve...

Naturalmente sono sempre concetti che si basano su proprie sensazioni, su ricordi dell'infanzia, o a esperienze in regioni tipiche!

Complimenti, hai proprio lavorato!!! Io semplifico sempre,...quasi come a fare una semplice "brazadèla"!!!! :oops:

Io non ho concetti particolari ma temendo un pane troppo compatto, con il conseguente rischio di essere crudo internamente,mi sono adoperata ad alleggerirlo un poco.
Mi dispiace se ho snaturato la ricetta tipica delle tue parti....non era questa l'intenzione :?
Adesso che so come si comporta il saraceno sapro' regolarmi in futuro .

Per quanto riguarda quello che tu definisci "sbrisolono" e per quello che ho potuto imparare e capire nelle varie discussioni inerenti,viene considerato un difetto del pane.
Adesso non so se ,nelle dolomiti,questo pane "deve" sbriciolarsi ma questo ce lo puoi dire solo tu :D

In tutti i casi,al di la dello sbriciolarsi o meno il pane e' davvero fantastico e lo rifaro' :D
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Re: Filone con Saraceno e strutto

Messaggioda Juanas » 22 apr 2010, 20:15

Cara Luciana... *smk*

mica mi hai offesa, e spero di non averlo fatto neppure io, nei tuoi confronti!!! :D
Il fatto è che appartengo alla piccola zona del pane a pasta dura...e quando mi confronto con i pani diversi, mi perdo!!!

A me non si cuoce bene se è troppo umido; questi, duri e compatti, pur usando una temp abbastanza bassa rispetto il normale, raggiungono una buona cottura...ma come sottolineo è importante la gramolaura, la manipolazione manuale, parecchio faticosa, ma serve a mettere in moto tutte le molecole.
Però non mi addentro mai in commenti, perché non seguo teorie più o meno presenti nei vari forum, perché faccio sempre secondo la mia abitudine e anche mi perito a fare certi azzardi che mi si presentano volta per volta!!!

In fondo mi diverto parecchio, tutte le settimane, ora ho il pallino delle farine miste...poi passerò a qualcosa d'altro... :fiori:
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Re: Filone con Saraceno e strutto

Messaggioda Luciana_D » 22 apr 2010, 21:01

Neanche io mi sono offesa,ci mancherebbe :lol: *smk*
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