°FILONE 100% INTEGRALE CON LM,ALTA IDRATAZIONE E LUNGA LIEV.

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda Luciana_D » 16 mag 2013, 6:49

Sta tutto nel titolo :lol:

Passiamo ai fatti

Immagine

FILONE 100% INTEGRALE CON LM,ALTA IDRATAZIONE
E LUNGA LIEVITAZIONE




Questo bel filone tutto integrale si fa prima a prepararlo che a leggerne il titolo :D
Davvero facile e la lunga lievitazione notturna in frigorifero ci restituirá un bel pane per il pranzo.
Passo a descrivervi gli ingredienti e i pochi gesti necessari per 1 filone da 1kg....

Ingredienti:

Farina integrale,500gr
Acqua,425gr
LM maturo,170gr
LdB,1gr (facoltativo)
Sale,10gr
Sciroppo di malto,1 cucchiaino

Procedimento:
1) Montare il gancio a foglia e direttamente nella ciotola della planetaria riunire e sciogliere bene i lieviti con l'acqua e il malto.

2) Man mano che gira a bassa velocita' aggiungere la farina a cucchiaiate fino ad esaurimento.L'impasto risultera' molle quindi portare la velocita' a 2 e incordare.

3) Dopo circa 5' aggiungere il sale e continuare a lavorare con la foglia aumentando sensibilmente la velocitá fino a quando l'impasto risultera' liscio ed arrampicato sul gancio.

4) Ungere una ciotola con poco olio evo e trasferirci l'impasto,ripiegarlo a libro(piegarlo in due/ruotare di 90°/ripetere la piega) direttamente nella ciotola,sigillare con della pellicola alimentare,riservare per 30' a TA e poi spostare in frigorifero per la notte.

5) Al mattino spostare a TA e dopo circa 30' ,facendo attenzione a non sgonfiarlo,ribaltare l'impasto sul piano spolverato con della semola rimacinata,piegare a 3 l'impasto(1/3 verso il centro e poi il 1/3 opposto verso il centro),ribaltarlo con delicatezza,spolverarlo bene con la semola e trasferirlo su una placca anch'essa spolverata con della semola.
Coprire con della pellicola e lasciare lievitare per circa 60-90'.

6) Forno statico preriscaldato a 250° e sul pavimento la solita teglietta per il vapore.
Infornare senza operare tagli,versare 1/2 tazza di acqua calda nella teglietta e abbassare subito a 220°.
Dopo 15' abbassare a 200 e dopo altri 15' mettere in fessura e terminare la cottura che sara' in totale di circa 45-50'.
Sfornare e lasciare freddare su gratella.Se desiderate un pane piú croccante lasciatelo dentro al forno spento e con lo sportello socchiuso.

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Questo panone l'ho sfornato subito e dopo 2 ore aveva la crosta morbida.Il prossimo lo lascio a freddare in forno.
Facile da fare ma non a mano :sad:
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Re: FILONE 100% INTEGRALE CON LM,ALTA IDRATAZIONE E LUNGA LIEVIT

Messaggioda Rossella » 16 mag 2013, 7:13

Stupendo Lù :clap: :clap:
Ormai ho adottato da tempo la lunga lievitazione in frigorifero, parto con l'impasto nel tardo pomeriggio, proseguo a distanza di tempo con qualche piega, e prima di andare a letto, metto in forma nel cestino, al mattino ribalto sulla paletta accendendo il forno contemporaneamente, faccio i tagli e inforno proseguendo con la cottura allo stesso modo come sopra. Lo trovo comodo, ma sopratutto i pani vengono molto più buoni, mantenendo sofficità e croccantezza nel tempo.

Infornare senza operare tagli

La tua scelta è dovuta al desiderio di avere una mollica più compatta vista l'alta idratazione?
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Re: FILONE 100% INTEGRALE CON LM,ALTA IDRATAZIONE E LUNGA LIEVIT

Messaggioda Luciana_D » 16 mag 2013, 8:28

Non per la mollica,che verrebbe alla stessa maniera,ma per evitare sbraghi data l'idratazione.
Domani ripeto :lol:
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Re: FILONE 100% INTEGRALE CON LM,ALTA IDRATAZIONE E LUNGA LIEVIT

Messaggioda titione06 » 16 mag 2013, 9:22

:clap: :clap: :clap: bel pane LU ! : Thumbup :
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Re: FILONE 100% INTEGRALE CON LM,ALTA IDRATAZIONE E LUNGA LIEVIT

Messaggioda anavlis » 16 mag 2013, 12:33

che bel panuzzooooo!!!!!! : WohoW :
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Re: FILONE 100% INTEGRALE CON LM,ALTA IDRATAZIONE E LUNGA LIEVIT

Messaggioda Luciana_D » 16 mag 2013, 12:35

Grazie ragazze :=:!
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Re: FILONE 100% INTEGRALE CON LM,ALTA IDRATAZIONE E LUNGA LIEVIT

Messaggioda Patriziaf » 16 mag 2013, 18:12

mi "rispieghi " :lol: le pieghe Luciana? il problema per me è l'alta idratazione che me lo sbraga facilmente,è molto bello,ma la piega è all'insù :|?
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Re: FILONE 100% INTEGRALE CON LM,ALTA IDRATAZIONE E LUNGA LIEVIT

Messaggioda misskelly » 16 mag 2013, 18:50

...e se si volesse usare SOLO lievito di birra? :roll: ...che quantità usare?

bello... : Thumbup :
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Re: FILONE 100% INTEGRALE CON LM,ALTA IDRATAZIONE E LUNGA LIEVIT

Messaggioda susyvil » 16 mag 2013, 18:56

Come al solito, hai sfornato un pane fantastico!!! :clap: :clap: :clap:
Mi stavo chiedendo la stessa cosa che si sono chieste tutte le altre, non capisco come il pane riesca a rimanere in forma sulla placca durante l'ultima lievitazione, io spatascerei di brutto!! :mrgreen:
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Re: FILONE 100% INTEGRALE CON LM,ALTA IDRATAZIONE E LUNGA LIEVIT

Messaggioda Luciana_D » 17 mag 2013, 6:40

Il pane rimane in forma perche' e' bene incordato.
Lo ritirate dal frigo e dopo 30' lo ribaltate sul piano.
Per non smaciullare l'impasto mentre lo ribaltate e' importantissima la ciotola UNTA!!! si scollera' senza fare danni.

Prendete un lato lungo e lo piegate fino al centro.
Poi fate la stessa cosa con il lato opposto.Attenti a non schiacciare o maltrattare l'impasto.Non dovete sgonfiarlo.
Spolverate bene semola e ribaltate con il tarocco.
Spostate su placca.

Se avete fatto la pizza bianca di Adriano ne riconoscerete la consistenza.
Non si sbraga a patto che non operate tagli :lol:

Stesso pane senza LM :
Fare un lievitino con 100gr di farina presa dal totale + 100 di acqua + 5gr LdB + il malto.
Riunire a aspettare che gonfi.Procedere come con l'altra versione ossia:

sciogliere il lievitino con il resto dell'acqua e poi aggiungere la farina..... e poi il sale
:saluto:
Luciana
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Re: °FILONE 100% INTEGRALE CON LM,ALTA IDRATAZIONE E LUNGA L

Messaggioda Liliana88 » 30 gen 2015, 22:00

ciao Luciana, ho appena impastato il tuo pane e ora sta riposando in frigo.
Domani vi farò sapere come è andata, speriamo bene! :saluto:
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Re: °FILONE 100% INTEGRALE CON LM,ALTA IDRATAZIONE E LUNGA L

Messaggioda anavlis » 31 gen 2015, 8:27

Mi procuro la farina integrale e lo farò : Thumbup : un pò di pane con farine non raffinate (fanno male a tutti) posso permettermelo!
silvana


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Re: °FILONE 100% INTEGRALE CON LM,ALTA IDRATAZIONE E LUNGA L

Messaggioda Liliana88 » 31 gen 2015, 14:51

Il pane è venuto benissimo :wink:
grazie mille per la ricetta thank you
stasera provo con la farina1
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Re: °FILONE 100% INTEGRALE CON LM,ALTA IDRATAZIONE E LUNGA L

Messaggioda anavlis » 31 gen 2015, 18:18

una fotina? thank you
silvana


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Re: °FILONE 100% INTEGRALE CON LM,ALTA IDRATAZIONE E LUNGA L

Messaggioda Liliana88 » 31 gen 2015, 19:30

Ne ho appena mangiata una fetta: Buonissimo!!
E' una ricetta facilissima e di ottima riuscita, grazie! ^fleurs^
Scusate ma sono troppo contenta :wink:
Niente foto perché il mio telefonino è rotto e non c'è neanche mia sorella con il suo cellulare, tanto lo rifaccio, sicuro domani sera impasto un altro kilo.
Volevo chiedervi : se uso la farina tipo 1 di petra, devo cambiare la quantità di acqua? Non vorrei che la farina 1 assorba meno, ditemi voi.
Grazie
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Re: °FILONE 100% INTEGRALE CON LM,ALTA IDRATAZIONE E LUNGA L

Messaggioda anavlis » 31 gen 2015, 19:41

Liliana88 ha scritto:Volevo chiedervi : se uso la farina tipo 1 di petra, devo cambiare la quantità di acqua? Non vorrei che la farina 1 assorba meno, ditemi voi.
Grazie


Io ti consiglio di calcolarti la quantità della ricetta, facendo solo attenzione a quella che la farina ti chiede. Caso mai ne metti meno. Io farei così ma la parola va a Luciana :wink:

Lo farò anch'io, vediamo chi arriva prima a mettere la foto :lol: :lol: :lol: *smk*
silvana


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Re: °FILONE 100% INTEGRALE CON LM,ALTA IDRATAZIONE E LUNGA L

Messaggioda anavlis » 31 gen 2015, 19:58

ho deciso, impasto questa sera! con il freddo che c'è fuori quasi quasi lo tengo in terrazza. Ho poco spazio in frigo :confused: ed avendo poca farina iontegrale sto facendo gr300 di integrale e gr200 di semola di rimacino. Calibrerò l'acqua come sopra detto.
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Re: °FILONE 100% INTEGRALE CON LM,ALTA IDRATAZIONE E LUNGA L

Messaggioda TeresaV » 1 feb 2015, 4:21

Vorrei provarci anche io, magari facendo un misto di semola rimacinata di grano duro e integrale ..... può essere la volta buona che riesco a fare il pane??
Spero di farlo lunedì.
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Re: °FILONE 100% INTEGRALE CON LM,ALTA IDRATAZIONE E LUNGA L

Messaggioda Luciana_D » 1 feb 2015, 8:41

Brave :D
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Re: °FILONE 100% INTEGRALE CON LM,ALTA IDRATAZIONE E LUNGA L

Messaggioda anavlis » 1 feb 2015, 9:00

l'acqua l'ha presa tutta. Ho fatto la versione con i gr5 di ldb, è già sulla teglia per la seconda lievitazione e intorno alle 10 andrà in forno.
silvana


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