/ filoncini alla SEGALE

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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/ filoncini alla SEGALE

Messaggioda luvi » 10 gen 2008, 14:42

Qualche giorno fa ero di corsa ma ho voluto sperimentare una nuova variante che parte dall'impasto della mia solita Baguette
http://www.amiciincucina.it/forum/viewtopic.php?t=2834&start=0
ma sostituendo la farina di semola con lo stesso peso di farina di SEGALE e aggiugendo 12 gr di malto in polvere.

Non ci sono foto ma vi posso assicuare che ho ottenuto dei filoncini dal sapore delicato ma con l'aroa della segale, della consistenza e colore simile ai filoncini al farro , variante già su questo forum.

BIGA 15/18 ore
250 gr farina forte
110 gr acqua
2, 5 gr lievito

IMPASTO
BIGA
750 gr farina media
250 gr segale
30 gr lievito
600 gr acqua
12 gr malto
25 gr sale

impastata con impastatrice circa 15/20 minuti
forno ventilato (con vapore che aggiungo io attraverso teglia con acqua e spruzzate prima di infornare)
teglie singole
prima dal basso
ultima in alto teglia acqua
Spruzzare vapore con spruzzino prima di infornare
220°C
20 min poi togliere teglia acqua e girare teglia pane e lasciare altri 5 min

primo impasto lascio riposare 30 min
divido in 6 o 9 pezzetti
stendo poco e ripiego la parte centrale ( a metà) poi arrotolo a “budellino” piccolissimo e lungo come il lato lungo della teglia e con estremità appuntite
spolvero con semola i fogli di cartaforno sulle teglie prima di mettere le baguettes poi spolvero anche le bagguette..lo rifarò prima di fare i tagli verso la fine.

copro con telo plastica non sigillato e lascio 30 min

giro i filoncini in modo che il sotto risulti all’aria poi lascio lievitare un'altra ora prima di infornare,

faccio tre tagli (quasi verticali)con lametta e inforno.
luvi
 

Re: filoncini alla SEGALE

Messaggioda Barbara » 10 gen 2008, 15:14

Grazie Luisa! Le tue ricette sono una certezza!! :D
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Re: filoncini alla SEGALE

Messaggioda luvi » 10 gen 2008, 15:18

:D esagerata.. arrossisco... io provo e riprovo... in questo caso la sperimentazione è per l'uso della farina di segale che mi piace molto ma non è di facile gestione... in questo caso si ottiene un ottimo ibrido al massimo della leggerezza ma con l'aroma della segale...
poi proverò altro :D
luvi
 


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