Filetto di vitello Orloff

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Filetto di vitello Orloff

Messaggioda ugo » 26 gen 2008, 18:00

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La ricetta del filetto di vitello Orloff :
Ingr.filetto intero di vitello, lardo a fette sottili circa 200 g., un paio di lardelli con sezione di un cm scarso e della lunghezza del pezzo, fondo bruno 1lt., burro e olio di semi di girasole in parti eguali e q.b. per la rosolatura.UNA striscia di cotenna sbollentata di superficie utile all'appoggio del pezzo, trito grossolano(brunoise)di carote, sedano e cipolla circa 150 gr

Lardellare per il lungo il filetto con i lardelli(io uso un sistema un po' artigianale servendomi di un ferro da calza segato in fo ndo e a cui ho creato una cruna:indurisco il cilindro di lardo in freezer senza congelarlo, lo "tempero" e dopo aver smussato anche gli angoli cucio la punta con un filo da cucina assicurandola alla cruna del ferro;buco per il lungo il pezzo con l'ago e, per trascinamento, introduco il lardello: poi taglio filo ed eccedenze del lardello).
Rosolo il filetto e lo tolgo dal tegame per poterlo, quindi, foderare con le fette di lardo
Deglasso il tegame con acqua calda.(che incorporo poi nel liquido di cottura)
Porto quasi a bollore un mix di 2 parti di fondo bruno e
1 d'acqua(è orientativo dipende dalla concentrazione del f.b.) per un volume totale di circa 1, 5 lt
Cuocio in umido in casseruola (ungo poco la base copro con le verdure e sopra queste adagio la cotenna e quindi il pezzo).Tolgo il filetto cotto e tolgo le fette di lardo che avevo legato .
Alzo la fiamma e , rimescolando costantemente , porto a bollore tutto il contenuto rimasto nella casseruola (per 10 min. se la densità lo permette altrimenti meno).butto la cotenna e filtro tutto al cinese forzando un po'.
Metto la salsa a raffreddare rapidamente per deglassarne poi la superficie.
Tengo in caldo il filetto intero.

Io l'ho tagliato a fette solo alla fine servendolo con la soubise e nappando nei piatti(eravamo in 10) con il prezioso aiuto di Ettore.Cercando di seguire Escoffier si dovrebbe incidere il filetto con tagli , non a tutto spessore e per il corto (per intenderci il profilo di un pettine a denti grossi), farcire di soubise (tirata a maggior densita' )e glassare il pezzo intero sulla bocca del forno servendosi di altra soubise fino a nappatura avvenuta.
N.b. se il fondo bruno è di buona qualità concentra i sapori ed esalta la sapidità perciò io non metto sale: semmai un po'sulla fetta di carne che sto servendo.

Spero di aver spiegato accettabilmente( :? )....
Ciao Ugo
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Re: Filetto di vitello Orloff

Messaggioda Sandra » 4 feb 2008, 10:11

Ecco la ricetta che ho seguito io:filetto di vitello all'Orloff con funghi
Forse Ugo si potrebbe mettere la ricetta della salsa Soubise

Grazie
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Filetto di vitello Orloff

Messaggioda ugo » 4 feb 2008, 20:04

si, mi scuso con Sandra e con tutti ed integro con la ricetta della soubise.
Ingr.250 gr. di scalogni affettati e 250 di porri affettati, 1/2 lt. (ma è meglio averne disponibile 3/4 di lt.)di béchamel piuttosto densa, 80 gr. di burro, 100 cc. di panna o di crema di latte.N.b. preparare il latte della béchamel mettendo in infusione: 1 carota da 60/70gr., 1/2 costa di sedano, 70/80gr. di trita di vitello rosolata e una presa di timo essiccato(o fresco se c'è)
Stufare le verdure in un tegame che possa successivamente andare in forno usando parte del burro e, aggiungendo qualche cucchiaio di latte poco a poco.Per abbreviare i tempi e gestire meglio l'aggiunta di liquidi si possono sbianchire le verdure prima di cuocerle.
Preparare la béchamel.
Scaldare il forno a 150/160°.Si può usare la ventola ma attenzione può asciugare troppo ed attacarsi al tegame.
Incorporare 1/2 lt di béchamel nel tegame con le verdure , rimescolare e infornare per circa 20 min :sorvegliando.deve imbiondire ed asciugarsi un po'.(se troppo asciutta ci si può aiutare a fine cottura con un po' di béchamel ).
Passare tutto al passaverdura partendo dal foro intermedio (deve risultare faticoso) ed aggiungendo la panna o la crema di latte e poi ripassare al foro più piccolo.Aggiungere il restante burro.
p.s.le verdure si intendono in peso netto, sale q.b., zucchero una zolletta.
E' più o meno la ricetta di Escoffier con qualche aggiustamento personale;la densità e la quota di grasso seguono, ovviamente, i gusti personali.
ciao Ugo
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Re: Filetto di vitello Orloff

Messaggioda Rossella » 6 feb 2008, 10:59

Grazie Ugo anche per quest'ultimo!
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Re: Filetto di vitello Orloff

Messaggioda Typone » 11 feb 2008, 12:18

Questa ricetta si serve anche con la salsa detta Maintenon, la cui ricetta è la seguente:

Besciamella fatta con 100g. di burro, 100g di farina, 2dl di latte, sale e pepe
250 g di champignons trittati fini e saltati con burro.
5 cl di panna
1 tuorlo d'uovo
sale e pepe

Mescolare besciamella e champignons a caldo sul fornello senza ebollizione, aggiungere l'uovo, la panna, aggiustare sale e pepe.

E visto che questo 3D parla di cucina francese, lo sposto... :mrgreen:

T.
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Re: Filetto di vitello Orloff

Messaggioda eliabel » 12 giu 2008, 11:08

Credo che Grigori Orloff era un amante, o secondo qualque autore, un marito della regina russa del secolo XVII Catalina II(non era l'unico ni come marito ni come amante). Come gli altri nobli russi della epoca, Orloff era un apassionato della alta cucina e creava i piatti originali. Un altro esempio: il conte Stroganoff (beef-stroganoff).
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