° Filetto in crosta di patate al profumo di zenzero

Ricette

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° Filetto in crosta di patate al profumo di zenzero

Messaggioda Rossella » 25 nov 2006, 23:54

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Filetto in crosta di patate al profumo di zenzero

Da sale & pepe, applicando qualche modifica.

ingredienti

800gr. di filetto di maiale
2 patate grosse, sbucciate e ridotte a julienne
2 cucchiai di farina
senape
burro
olio evo
sale
pepe
zenzero

preparazione


Legate il filetto, e rosolatelo in una padella antiaderente con burro e olio evo, fatelo dorare da ambo i lati, quindi metterlo a raffreddare, , sbucciare le patate tagliarle a julienne, aggiungere la farina sale , pepe, e una spolverata di zenzero.
Distribuire le patate su un foglio di carta forno formando un rettangolo lungo poco più del filetto:
adagiatevi la carne che avrete spalmato di senape, arrotolate lo strato di patate intorno al filetto, aiutandovi con il foglio, e avvolgetelo e chiudetelo, , trasferitelo su una placca e cuocetelo in forno a 220° per circa mezz’ora.

Servito con pisellini al burro.
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Messaggioda Rossella » 16 ott 2007, 20:38

Lydia ha scritto:Ros, una domanda, non viene un pò secco?

l'auspicabile sarebbe farlo venire"rosa"ma con il filetto di maiale non è possibile, sarebbe da provare con filetto di carne vaccina o con un'altro taglio di carne.
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Messaggioda Eledigi » 16 ott 2007, 21:05

Che donna!!!
Mi hai ricordato che la crosta di patate e' proprio buona, provero' secondo le tue indicazioni.
Per il filetto di maiale, da quando applico il metodo di cottura a bassa temperatura, vado benissimo. Resta rosa e morbido all'interno.
Lydia, tu che ci hai il libro (Tenera è la Carne) ci devi provare, capito?
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Messaggioda Rossella » 16 ott 2007, 21:10

Eledigi ha scritto:Che donna!!!
Mi hai ricordato che la crosta di patate e' proprio buona, provero' secondo le tue indicazioni.
Per il filetto di maiale, da quando applico il metodo di cottura a bassa temperatura, vado benissimo. Resta rosa e morbido all'interno.
Lydia, tu che ci hai il libro (Tenera è la Carne) ci devi provare, capito?

ecco questo vale per la cottura in padella se non sbaglio, (correggimi se non fosse cosi)ma se vogliamo poi cuocerlo in crosta hai qualcosa da consigliarmi?
perchè non ci parli delle cotture diverse da applicare ai vari tipi di carni :D
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Messaggioda Eledigi » 16 ott 2007, 21:20

Carissimissima, lo farei volentieri se ne fossi in grado!
Inizio col parlare un po' di questo metodo di cottura scoperto tramite Fabio Fongoli (grande e inimitabile maestro).
Si inizia col massaggiare la carne, in pezzo unico ma anche in piccoli tranci, con olio, spezie e quant'altro si voglia mettere.
Poi si pone sul fuoco vivo un tegame preferibilmente a bordi alti, con olio, e quando questo e' ben caldo vi si passa la carne, scottandola vivacemente ma anche velocemente su tutti i lati per creare una solida barriera contro la fuoriuscita di liquidi.
Il forno sara' stato preriscaldato a circa 75 gradi, e vi si passera' la carne nel tegame gia' usato sul fornello.
Per i tempi di cottura, dipende molto dalla pezzatura della carne e dal tempo che si ha a disposizione. Nel caso si voglia prolungare la cottura per diverse ore, e' opportuno portare per un primo tempo la carne sui 75 gradi, poi abbassare il forno tra 60 e 65 gradi per mantenerla nel suo grado di cottura e calda senza cuocere ulteriormente.
Credo di aver detto cose molto ovvie per parecchi di voi, ma per coloro che non hanno mai provato consiglio questo metodo. E' ottimo anche con lo spezzatino, specialmente di filetto (di vitello o vitellone).
Ho dato un'ipotesi di massima per i tempi nel thread sulle spezie, parlando del filetto al cumino.
Spero di aver detto qualcosa di vagamente utile...
BACI!
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Messaggioda Eledigi » 17 ott 2007, 8:30

No Lydiuccia, io dico che non va bene. Non ho mai provato, ma sai perche' lo penso?
Perche' cuocere a bassa temperatura la crosta di patate risulterebbe in una non cottura e in uno spatasciamento patatoso, credo.
Per la crosta, procederei con un metodo un po' piu' standard, non abbassando eccessivamente la temperatura di cottura nel forno.
Pero' vorrei provare, poi magari ne riparliamo.
Il filetto di maiale, da quando lo cuocio a bassa temperatura, e' quasi un must da me. Non costa molto, si trova sempre (contrariamente agli altri tipi di filetto) e piace a tutti.
Dimenticavo, col metodo alta-bassa temperatura ho fatto anche un ottimo cosciotto di tacchino, con salsicce sbriciolate e prugne secche.
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Messaggioda gis » 17 ott 2007, 8:55

Leggendo questo 3d scopro che il mio modo di cuocere l'arrosto di maiale è quasi ortodosso!!E' nato dal dover conciliare vari impegni domenicali:infilare l'arrosto nel forno, temperatura 90° vestirsi e uscire per la Messa, fare 4 chiacchere con gli amici, rientrare e alzare la temperatura a180°per far dorare la carne.Di solito viene buono, perlomeno i figli lo apprezzano .
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Messaggioda Eledigi » 17 ott 2007, 9:30

Ciao Gis!
In effetti, il libro da cui e' tratto questo metodo non e' affatto recente, e comunque sentendo parlare un veterinario che si occupa di macellazione e distribuzione di carni, so che e' un sistema decisamente non nuovo.
Baci!
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Messaggioda gis » 17 ott 2007, 9:58

Confesso che ho provato a cuocere la carne in quel modo per evitare che si bruci e nello stesso tempo essere fuori a spasso senza dover sorvegliare (e sperando in Dio....)
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Messaggioda fabrizio » 17 ott 2007, 11:14

Eledigi ha scritto:Per i tempi di cottura, dipende molto dalla pezzatura della carne e dal tempo che si ha a disposizione. Nel caso si voglia prolungare la cottura per diverse ore, e' opportuno portare per un primo tempo la carne sui 75 gradi, poi abbassare il forno tra 60 e 65 gradi per mantenerla nel suo grado di cottura e calda senza cuocere ulteriormente.


Elena, quale sarebbe il tempo di cottura in totale per un kg di carne per esempio?
Grazie, molto interessante.
fabrizio
 
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Messaggioda Alberto Baccani » 17 ott 2007, 18:46

avete mai pensato di fare la crosta di patate soprapponendo fettine di patate tagliate
con la mandolina fino a fare un vero e proprio velo di patare?
Io vorrei provare entro sabato faccio l'esperimento.
Alberto Baccani
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Messaggioda Eledigi » 17 ott 2007, 21:27

Alberto Baccani ha scritto:avete mai pensato di fare la crosta di patate soprapponendo fettine di patate tagliate
con la mandolina fino a fare un vero e proprio velo di patare?
Io vorrei provare entro sabato faccio l'esperimento.


Si, e ci ho anche provato.
Pero' il risultato e' stato poverello, nel tentare di girare la carne si staccano un po'.
Forse perche' non sono bravissima in queste cose.
Alberto, fai e fotografa, dai!

Tempo totale di cottura per un kg di carne?
Come dicevo, dipende dalla temperatura e dal tipo di carne, nonche' dalle esigenze di preparare piu' o meno in anticipo e dall'ora in cui servire.
Diciamo che se inizi con lo scottare la carne verso le sei, poi passi in forno a 80 gradi per un'ora, poi abbassi a 65 per un'altra ora, dovresti esserci.
Dopo qualche prova, vedrai che vai a occhio.
Considera che io mi baso come esperienza piu' recente sul filetto di maiale, che e' poco spesso. Con una carne di pezzatura diversa, forse aumenterei di una mezz'ora la cottura a 80.
Prova toccando la carne quando e' nel forno (non bucarla!!) e dovresti capire a che punto sei.
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Temperatura al nucleo

Messaggioda Rossella » 17 ott 2007, 21:47

che bella discussione interessante che ne è venuta fuori :D un doc da scaricare interessantequi
Informazioni generali sulla temperatura del nucleo

    Cuocere con temperatura del nucleo
    Informazioni generali sulla temperatura del nucleo
    nei differenti tipi di carne

    Carne Temperatura del nucleo
    Carne di manzo
    molto al sangue 45°C
    bleu
    rare
    al sangue 50°C
    saignant
    cottura media rare
    media cottura 55°C – 60°C
    à point
    cottura media
    ben cotta 75°C – 85°C
    bien cuit
    well-done
    Valori indicativi della temperatura del nucleo

    Stato di cottura Temperatura del nucleo

    Filetto/lombata medio 55°C – 58°C
    Roastbeef medio 55°C – 60°C
    Rosa di manzo ben cotta 85°C – 90°C
    Arrosto ben cotta 80°C – 85°C
    Lesso di manzo ben cotta 90°C


    Carne Temperatura del nucleo
    Carne di vitello
    ben cotta più di 77°C
    Valori indicativi della temperatura del nucleo

    Stato di cottura Temperatura del nucleo

    Lombata rosa pallido 65°C – 70°C
    Coscia, noce, fricandeau ben cotto 78°C
    Rognone arrosto ben cotto 75°C – 80°C
    Arrosto di vitello/spalla ben cotto 75°C – 80°C
    Petto di vitello (quasi sempre
    ripieno o staccato) ben cotto 75°C – 90°C


    Carne Temperatura del nucleo
    Carne di maiale
    media cottura 65°C
    cottura media
    ben cotta 75°C – 80°C
    in salamoia 65°C
    Valori indicativi della temperatura del nucleo

    Stato di cottura Temperatura del nucleo

    Coscia/zampa ben cotta 75°C
    Coscia/zampa rosa chiaro 65°C – 68°C
    Lombata di maiale rosa pallidissimo 65°C – 70°C
    Spalla ben cotta 75°C
    Ventresca/ripiena ben cotta 70°C – 90°C
    Ventresca/pancetta ben cotta 80°C – 85°C
    Stinco di maiale arrosto ben cotto 80°C – 85°C
    Zampetta di maiale lessa ben cotta 80°C – 85°C
    Prosciutto cotto molto succoso 64°C – 68°C
    Prosciutto in salamoia 65°C – 70°C
    (buffet di salumi) 55°C – 60°C
    Coscia posteriore in salamoia ben cotta 75°C – 80°C
    Costolette ben cotte 65°C
    Prosciutto in crosta di pane 65°C – 70°C
    Lingua ben cotta 85°C – 90°C
    Testina 75°C – 82°C


    Carne Temperatura del nucleo
    Carne di agnello
    ben cotta 79°C

    Quando è ben cotto, la temperatura del nucleo si trova tra i 79°C e gli 85°C. Il colore della carne è grigio e leggermente rosato. Il sugo è trasparente.



    Carne Temperatura del nucleo
    Carne di montone
    ben cotta 82°C
    Valori indicativi della temperatura del nucleo

    Stato di cottura Temperatura del nucleo

    Lombata rosa pallido 70°C – 75°C
    Lombata ben cotta 80°C
    Coscia rosa pallido 75°C – 78°C
    Coscia ben cotta 82°C – 85°C


    Carne Temperatura del nucleo
    Volatili
    ben cotta 85°C
    Valori indicativi della temperatura del nucleo

    Stato di cottura Temperatura del nucleo

    Pollo ben cotto 85°C
    Oca rosa 75°C – 80°C
    Oca ben cotta 90°C – 92°C
    Tacchino, anatra ben cotto 80°C – 85°C


    Informazioni generali sulla temperatura del nucleo
    in altri alimenti
    Valori indicativi della temperatura del nucleo
    Temperatura del nucleo

    Crema inglese 84°C – 87°C
    Cioccolato bianco 28°C
    Cioccolato nero 29° C
    Olio semi-caldo 130°C – 145°C
    caldo 155°C - 170°C
    caldissimo 175°C - 190°C
    Caramello 170°C-190°C
    Pesce 62°C – 68°C
    Pane 88°C – 90°C
    Ciambelle 88°C – 90°C
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Messaggioda Sandra » 17 ott 2007, 23:20

Ottimo Rossella , ora il problema é sapere per chi non possiede il termometro in quanto tempo si raggiungono queste temperature a cuore o nucleo.Visto che dipende ovviamente dallo spessore del pezzo di carne, il termometro inizialmente diventa fondamentale.Io ho cotto un arrosto di vitello col metodo a bassa temperatura facendo un arrosto all'Orloff ma ho usato il termometro.Era squisito tenerissimo.Ho applicato anche un altro accorgimento, ho finito la cottura con la carne avvolta nella stagnola.Lo avevo precedentemente dorato in padella.

Grazie , stampato la tabella che confrontero' con altre francesi!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Messaggioda Eledigi » 18 ott 2007, 8:07

Grazie mille Rossella!
C'e' una tabella simile anche nel libro che consigliavo e che riconsiglio: Tenera è la Carne, Guido Tommasi Editore.
Sandra, io ho un termometro non a sonda, digitale, che misura la temperatura dall'esterno ed e' preciso. Semmai lo fotografo.
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Messaggioda Sandra » 18 ott 2007, 9:11

Eledigi ha scritto:Grazie mille Rossella!
C'e' una tabella simile anche nel libro che consigliavo e che riconsiglio: Tenera è la Carne, Guido Tommasi Editore.
Sandra, io ho un termometro non a sonda, digitale, che misura la temperatura dall'esterno ed e' preciso. Semmai lo fotografo.


Anch'io ce l'ho , mi serve soprattutto per le terrine, il mio commento era generale , ovvero per sottolineare il fatto che senza termometro é inutile pensare ad una corretta cottura a basse temperature.O almeno si puo' fare vedi cottura agnello delle sette ore ma se si vuole una temperatura a cuore o nucleo é necessario il termometro.

Io ho questo

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Mi serve anche per gelatina, confetture, temperatura olio, é vero che un po' alla volta lo uso sempre piu'.
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Filetto in crosta di patate al profumo di zenzero

Messaggioda cinzia cipri' » 15 set 2008, 8:32

rossella (o chi lo sa), va bene la spalla del maiale per questa ricetta?
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Re: Filetto in crosta di patate al profumo di zenzero

Messaggioda Rossella » 18 set 2008, 20:08

Arancina ha scritto:rossella (o chi lo sa), va bene la spalla del maiale per questa ricetta?

chissà che non sia anche meglio del filetto, che tende a rimanere un pò stopposetto se non fai attenzione alla cottura,che mi piace assai alla rosa :saluto:
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Re: Filetto in crosta di patate al profumo di zenzero

Messaggioda cinzia cipri' » 18 set 2008, 20:26

Rossella ha scritto:
Arancina ha scritto:rossella (o chi lo sa), va bene la spalla del maiale per questa ricetta?

chissà che non sia anche meglio del filetto, che tende a rimanere un pò stopposetto se non fai attenzione alla cottura,che mi piace assai alla rosa :saluto:


ormai il maiale e' diventato palette a la moutarde :ahaha:
ma la prossima volta lo faccio cosi' (non amo molto cucinare manzi e vitelli....)
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Re: Filetto in crosta di patate al profumo di zenzero

Messaggioda Donna » 18 set 2008, 20:57

cazzarola! finalmente ho modo di provare il termometro per cani acquistato alla ikea e lo zenzero fresco che ho trovato alla lidl stasera! (se interessa 1conf 1,29E
sulla Temp del nuceo ho letto anche nel blog di chimico..... ;-)) :saluto:
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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