° filetto di cerva in riduzione di porto (Francia)

Altrove e dintorni, ricette dall'estero

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° filetto di cerva in riduzione di porto (Francia)

Messaggioda Sandra » 24 nov 2007, 22:24

Immagine


Pavé de biche à la réduction de porto (filetto di cerva alla riduzione di porto) Francia

Ingredienti per 6 persone

6 pavé di cerva
1dl di porto
3 dl di fondo di selvaggina(ho messo del fondo di anatra)
150 gr di burro
1 sedano rapa
3 dl di panna liquida al 36%
500 gr di funghi(galetti, porcini , trombette….)
(il mio é un misto champignons e porcini secchi)
2 scalogni
4 rametti di prezzemolo riccio(non lo avevo)
3 fogli di pasta fillo ? (feuilles de pâte de brick)
150 gr di frutta secca(datteri, albicocche, fichi, prugne)

Preparazione :

Sacchetto di frutta secca :
Tagliare la frutta secca in piccoli dadi, tagliare i fogli di fillo in due, imburrarli con burro fuso con l’aiuto di un pennello, mettere al centro la frutta secca e chiudere dandogli la forma di un sacchetto e mantenendolo chiuso con carta alluminio avvolta come un laccetto attorno alla strozzatura.Metterli su una placca da forno.

Purea di sedano rapa :

Pelare il sedano rapa , tagliarlo a cubotti, lavarlo, metterlo in un tegame, aggiungere la panna e coprire con acqua, salare e pepare con pepe bianco.Fare cuocere a fiamma bassa.
Quando il sedano sara’ cotto, prova coltello, scolarlo e passarlo al passaverdura.Verificare sale e pepe.

Fricassea di funghi :

Pulire i funghi e lavarli rapidamente all’acqua fredda, fare scaldare una noce di burro in una padella , mettere i funghi e lasciarli cuocere fino a quando tutta l’acqua non sara’ assorbita.
Nel frattempo, pulite due scalogni, tagliateli finemente e tritate il prezzemolo.
Togliere i funghi dalla padella.Nella stessa fare dorare gli scalogni e rimettere i funghi ;mescolare, salare e pepare.(Tenere al caldo)

Pavé di cerva :

Accendere il forno a 200°.

Scottare la carne in una padella calda con burro leggermente noisette.
Mettere la carne in una piatto da forno ed infornare per 5 minuti.Mettere anche i sacchetti di frutta secca.
Nel frattempo, sgrassare e deglassare la padella con il porto e lasciare ridurre a secco, bagnare poi con il fondo di selvaggina;lasciare ridurre un po’ e montare direttamente in padella con 50 gr di burro freddo tagliato a pezzetti.Inclinare la padella per meglio eseguire l’operazione.Salare e pepare.
Togliere la carne dal forno e lasciare riposare qualche minuto.

Preparare i piatti che saranno caldissimi, con carne, fricassea di funghi con prezzemolo, sedano rapa riscaldato e sacchetto.

NOTE La traduzione non é fedelissima, leggermente rivista da me per i tempi, i sacchetti io non li ho fatti per mancanza di materie prime e tempo.La purea finalmente sono riuscita a finire la mia !!

La salsa era ottima !!
Piatto da rifare con i sacchetti che devono essere sicuramente buoni !!
I filetti di cerva li trovo congelati , mi avevano incuriosito.Ho sempre mangiato e cucinato solo cervo cacciato.
Questa ricette , a mio parere, la si puo’ eseguire anche con dei tournedos di manzo.

Ecco Qui
L'originale
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Filetto di cervo con pera al vino rosso

Messaggioda ZeroVisibility » 25 nov 2007, 9:40

filetto.jpg
filetto.jpg (7.35 KiB) Osservato 101 volte
Alla prima occasione , prova anche questo...
Facile da fare e decisamente gradevole..

Immagine

Filetto di cervo con pera al vino rosso


1 filetto di cervo
pere
vino rosso
zucchero
cannella
2 chiodi di garofano
buccia di limone
fondo di carne
sale pepe
olio /burro
fior di sale
Cuocere le pere sbucciate- lasciando il picciolo- per circa 20' nel vino con lo zucchero e le spezie. Toglierle, una volta cotte e restringere il liquido di cottura tirandolo fino a consistenza sciropposa.
In una padella scottare il filetto con olio e burro e pi passarlo al forno una decina di minuti a 180°
Affettarlo, salsarlo col fondo di carne e guarnire con le pere tagliate come da foto, unire un po' di fior di sale.

ciao
ettore
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Messaggioda Sandra » 25 nov 2007, 10:21

Grazie Ettore, nelle pere se non metti zucchero in cottura ed invece metti un cucchiaino di miele al momento della riduzione, ancora meglio!!

Sandra
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Messaggioda Rossella » 27 nov 2007, 22:44

che volete che vi dica, siete cosi bravi entrambi !!!!
Chapeau!
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Messaggioda PierCarla » 27 nov 2007, 22:47

Povera mamma cerva! :cry:
Posso usare un altro tipo di filetto?
Mi piange il cuore se penso ai Bambi che piangono la loro mamma!
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Messaggioda Sandra » 27 nov 2007, 22:53

PierCarla ha scritto:Povera mamma cerva! :cry:
Posso usare un altro tipo di filetto?
Mi piange il cuore se penso ai Bambi che piangono la loro mamma!


Ecco lo sapevo io volevo scrivere in francese!! :lol: :lol:

I Bambi di cui tu parli vengono allevati come i vitellini ai quali viene tolta regolarmente la mamma il cui latte serve per fare il parmigiano reggiano :lol: :lol: Vengono poi nutriti con alimenti speciali :lol: :lol:
La cerva viene venduta al supermercato come carne alternativa perche' poco grassa ma saporita ed é di allevamento :lol: :lol:

I BAMBI per il momento sono salvi :lol: :lol: :lol:
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Messaggioda ZeroVisibility » 28 nov 2007, 7:39

Sandra ha scritto:
PierCarla ha scritto:Mi piange il cuore se penso ai Bambi che piangono la loro mamma!



I BAMBI per il momento sono salvi :lol: :lol: :lol:



Fino a che non li becco io.....allora si che riempio il freezer... 8)) 8))

Scusate eh..ma trovo sempre un po' assurdi sti discorsi...
Chissa' perche' un pollo possa tranquillamente essere considerato carne da tavola senza commuovere nessuno e un cervo invece no...

poi...spendete centinaia di euro in scarpe fatte con la pelle di chissa' quale pregiato/protetto/in via di estinzione animale..senza farvene una minima remora....mah...
Ma questa e' la battaglia di sempre anche con mia moglie.. :roll: :twisted: :lol:
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Messaggioda PierCarla » 28 nov 2007, 8:06

ZeroVisibility ha scritto:
Sandra ha scritto:
PierCarla ha scritto:Mi piange il cuore se penso ai Bambi che piangono la loro mamma!



I BAMBI per il momento sono salvi :lol: :lol: :lol:



Fino a che non li becco io.....allora si che riempio il freezer... 8)) 8))

Scusate eh..ma trovo sempre un po' assurdi sti discorsi...
Chissa' perche' un pollo possa tranquillamente essere considerato carne da tavola senza commuovere nessuno e un cervo invece no...

poi...spendete centinaia di euro in scarpe fatte con la pelle di chissa' quale pregiato/protetto/in via di estinzione animale..senza farvene una minima remora....mah...
Ma questa e' la battaglia di sempre anche con mia moglie.. :roll: :twisted: :lol:

Tranquillo Ettore, con me non c'è battaglia su questo argomento. Stavo solo prendendo in giro Sandra. In casa adorano la carne di capriolo e se chiedo a mia figlia, la più piccola, se non le dispiace mi risponde come hai fatto tu (aggiungendo che tanto è morto e qualcuno lo deve pur mangiare). :wink:
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Messaggioda ZeroVisibility » 28 nov 2007, 8:50

PierCarla ha scritto:
ZeroVisibility ha scritto:
Sandra ha scritto:
PierCarla ha scritto:Mi piange il cuore se penso ai Bambi che piangono la loro mamma!



I BAMBI per il momento sono salvi :lol: :lol: :lol:



Fino a che non li becco io.....allora si che riempio il freezer... 8)) 8))

Scusate eh..ma trovo sempre un po' assurdi sti discorsi...
Chissa' perche' un pollo possa tranquillamente essere considerato carne da tavola senza commuovere nessuno e un cervo invece no...

poi...spendete centinaia di euro in scarpe fatte con la pelle di chissa' quale pregiato/protetto/in via di estinzione animale..senza farvene una minima remora....mah...
Ma questa e' la battaglia di sempre anche con mia moglie.. :roll: :twisted: :lol:

Tranquillo Ettore, con me non c'è battaglia su questo argomento. Stavo solo prendendo in giro Sandra. In casa adorano la carne di capriolo e se chiedo a mia figlia, la più piccola, se non le dispiace mi risponde come hai fatto tu (aggiungendo che tanto è morto e qualcuno lo deve pur mangiare). :wink:



Ehehehehe....tua figlia e' "avanti" centinaia di anni...congratulazioni!! :wink: :lol:
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Re: ° filetto di cerva in riduzione di porto (Francia)

Messaggioda Sandra » 28 nov 2010, 13:50

Non posso fare questa ricetta!!Mauro é tornato con un pezzo di cervo ma non ha passato i servizi veterinari quindi la carne deve stracuocere!! :lol: :lol: Si cercano ricette di Cervo a lunga cottura!!Non brasato c'é gia' una ricetta di Max!!
Sono esigente ... :lol: :lol: Siiiiiiiiiiiiiiiiii :lol: :lol:
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Re: ° filetto di cerva in riduzione di porto (Francia)

Messaggioda Dida » 28 nov 2010, 14:59

Sandra prova a guardare qui: http://www.ricettepercucinare.com/ricet ... _forno.htm, la carne ha una cottura di 4 ore, ti bastano?
Daniela Mari Griner



In amore, come in cucina, ciò che è fatto troppo in fretta è fatto male.
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Re: ° filetto di cerva in riduzione di porto (Francia)

Messaggioda Sandra » 29 nov 2010, 11:17

Grazie Dida,sto esplorando anche il Canada dove questa caccia é frequente!! :D
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